最後の晩餐にはまだ早い


六本木「ル・スプートニク」(2017年7月)

 東京は店の数が多過ぎて「また来よう」と思いながら、何時の間にか一年以上過ぎていたと云う事もありがちだ、今は時間があるので「忙しくて行けない」と云う事はないが、肝心の活動費が不足している(笑)。それでもランチタイムを中心に細々と動いているので、「あいつ来ないな」と思っている店の人も、もう少しお待ちください(笑)。
 そうした訳で今回は六本木の「ル・スプートニク」、此処も去年9月以来になってしまった。2015年7月に開業したので今月2周年を迎える、次の記事にする店も同じだが、店が安定するにはやはり2年位かかると思う、新規オープン直後は話題にはなるが、過去の経験でも料理やサービスに疑問を感じる事がありがちだ。一店だけ開店直後に行って「此処は凄い」と感心した店があるが、この話は本題から外れるので今回は触れないでおく。

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 梅雨明け前ながら真夏を思わせる日差しの中を12時過ぎに店に到着、去年まで無かった「庇」がエントランスに出来ていた(笑)。 ドアを開けると田村支配人ともう一人のサービス担当女性が迎えてくれる、都内のこのクラスのフランス料理店で女性二人だけのサービス体制は珍しいが、他店とは違う柔らかさも感じた、日本では高級旅館や料亭で女性がサービスに就いてきた伝統があるので不自然さはなく、かえって店の個性になっていいのではないかと思う。
 奥の丸テーブルに座らせてもらう、壁の絵が前回と変わっている、テーブルクロス省略は開店以来変わらず、これは個人的に賛成したい。
 友人とシャンパーニュで乾杯し、始まった夏のデジュネ、まずは料理から、

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・溶岩石の上に一週間熟成の甘鯛、チェンマイレッド(香草)、青林檎

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・ピュアホワイト、雲丹を包んだアオサ海苔

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・花ズッキーニ、毛蟹のファルシ、パプリカのムース

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・鮎のソテー、肝とキュウリとメロンのソース、ミニクレソン

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・新玉ねぎとアカイカ(食べている途中の画像、実際はもっと綺麗です)

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・日向夏のスフレ、フォワグラ、シェーブル、液体窒素フロマージュ・ブラン

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・岩手産真牡蠣のムニエルとハーブ、ラヴィゴット

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・マナガツオのポワレ、モンサンミッシェル産ムールとジロール、サフランカレーソース

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・紀州鴨のロティ、自家製セミドライピオーネとロックフォール、35年物ローズマリー

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・黒い森(ル・スプートニク風フォレ・ノワール)

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・ミニャルディーズ(焙じ茶のブランマンジェ、抹茶と和三盆のシューアラクレーム)
・エスプレッソ

 香草とリンゴを挟んだ旨味を凝縮した甘鯛で目が覚める(笑)、次は牡蠣の天ぷら?と間違えそうな、磯の香りが伝わるフリット。ズッキーニ花のファルシは南仏料理がオリジンだと思ったが、皿上にそそり立つ姿は高橋料理(笑)、味の組み合わせもいい。
 鮎料理は攻めて来た印象、香りが似ているキュウリとメロンとの相性は外れていない。新玉ねぎで一息つけて、次の日向夏&フォアグラはこの日一番印象に残った料理、パティシェ経験ある高橋氏ならではのデセールみたいな一皿だが、発想と味のバランスが見事だ。
 次の牡蠣ムニエルは香草の使い方が大胆、マナガツオは秋山徳蔵氏がよく使った魚と聞くが、上質で繊細な肉質を生かす調理と、淡いカレー風味のソースがいい、高橋氏は割としっかり魚に火を通す料理人だと思う。
 肉料理は紀州鴨、血抜きしない「エトフェ」と聞く、国内でも京都や大阪、北海道等で良質な鴨飼育が行われているが、特に今は欧州からの輸入が途絶えているので、需要はこれから増えると思う。この和歌山の鴨も旨味の強い肉質、低温長時間調理ではなく炭を使った火入れみたいだが、食べ応えも余韻もある、舌の記憶に残る料理だった。
 デセールの「黒い森」は、ドイツのシュヴァルツヴァルトをイメージした、チョコレートとサクランボの菓子が原型、そのル・スプートニク的解釈になっている、木立のイメージは少しやり過ぎの感もあるが(笑)、上質なショコラを土台に、液体窒素を使って温度差を強調、デセールには定評ある高橋氏なので味は抜群だった。
 ランチで品数が少なかったのもあるが、料理間の繋がりが良く、全体に何を食べさせたいのかが明確で、物語性を感じる事が出来た。

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 高橋料理長は見かけジャニーズ系の優男だが、根は九州男児、熱い職人気質があると感じている、前回訪問時の最後に「(私は)未熟者です」と云ったのが忘れられないが、今回は「もっと精進します」との言葉があった、彼の世代からこうした文句が聞けるのが意外だが、本当に料理が好きで毎日厨房に立つ事に喜びを感じる人なのだと思う、私は彼の年齢時には、これ程真剣に仕事に取り組んでいなかったと、今頃反省してしまう(笑)。
 平日の昼だが6卓中の半分が外国人客と思われる英語使用席、田村支配人とサービス担当女性が流暢な英語で対応していたが、増加するインバウンド客に対して、これからレストランでも英語が必須になると思う。
 暑かった一日だが、満ち足りた午後になった、高橋料理長、田村支配人お気遣いありがとうございました(笑)。

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北千住「ブラッスリー ロノマトペ」(2017年6月)

 この日、自分の用ではないが竹ノ塚の病院まで出かけ、早めに終わってしまったので、何処かでランチを食べようと思った、同行者が居たので竹ノ塚に多いラーメン店と云う訳にもいかず、とりあえず飲食店の多い北千住まで行ってみる事にした。
 バスで北千住駅に着いたら、丁度都知事が都議選候補者の応援演説に来ている処だった、結果は皆が知っているとおりだが、何より「勢い」の違いと云うか、盛り上げ方が巧いなと思った、武田信玄は「人は城、人は石垣、人は堀、情けは見方、あだは敵」と云ったとされるが、結局はマンパワーとインテリジェンスの違いで決まった気がする。
 さて、ランチは何処にしようと思ったが、まだ時間が早いので「コメダ珈琲店」のモーニングサービスを取りながら作戦?を練る。こうした時にスマホは便利だ、この日定休日ではなく、そう歩かないで済む店から和洋中を選んで、同行者に希望を訊いたら「洋」だったので、「ブラッセリー・ロノマトペ」へ行ってみる事にした。

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 店前に着くと開店時間の11時半少し前ながら客が待っていた、ランチは予約を取らないので早く行くに限る(笑)。

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 奥のベンチシートに案内される、店内の床がタイル張りなのが日本では珍しい、壁には以前と変わらず、フランスの古い映画ポスターや写真が飾られている、雰囲気は1950~60年代のフランスだ。

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 ランチメニュー(サラダ・コーヒー付)は3種類、「本日の魚料理」(税込1,450円)は何だったか忘れたが、肉は「仔羊のクスクス」(1,450円)か「豚肉のロースト」(1,430円)、私はクスクス好きなので、迷わず前者を注文した、そう云えばこの店へ初めて来た時もクスクスだった。デザートは「イチジクのタルト」(370円)が提供可能との事で、それもお願いした。

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 まずはグリーンサラダ、サニーレタスとトレビスを千切ってヴィネグレットを和えたシンプルなものだが、油や酢の質と使い方がいいので美味しい。

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 専用のパン袋に入ったパン、たぶん冷凍種のものだと思う、隣席の相当年季入ったおばさま達は「ご飯はないの?」と聞き、サービスのお兄さん困らせていたが、下町北千住でもそれは無いでしょう(笑)。

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 やって来た「クスクス」、初回のクスクスに比べると少し変化あり、その時は入ってなかったメルゲーズ(羊肉のソーセージ)が加わり、全体の味もよりスパイシーになったと思った、総菜料理からレストラン料理になった印象、個人的には今回のスタイルの方が好み。発祥の北アフリカから遠く離れた東京北千住でも、こうしたまともなクスクスが食べられる時代になったのだと、年寄りはつい感慨深くなってしまう(笑)。

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 おでんに辛子、ラーメンに胡椒、クスクスにはアリッサ、石原さとみさんがこれにハマっているとのWEB情報あり(笑)。

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 同行者が頼んだローストポーク、付け合せのグラタンドフィノアも含め、これも美味しそうだった。

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 追加のデザートはイチジクタルト、「タルトは大きいサイズで焼くに限る」は私の持論だが、これも火の入り具合がジャスト、添えたバニラアイスとアングレーズソースもいい。

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 たっぷり入ったコーヒーは、濃い目で苦味が勝った私好みのもの(笑)。

 去年8月の初訪問時より100円位値上がったが、それでもこの支払い額で満足感あるフレンチランチは貴重だ、割とゆっくり出来るし店内の雰囲気もいい。私の知る限りでは本郷「ビストロ・アバ」のランチが最強のキャリテ・プリだったが、残念ながら4月末で閉店してしまったので、代替として十分使える店だと思う。
 隣席には前述のシニア女子3人組、その隣には小さな子供を連れた一家、奥には料理人みたいな男性一人客、入口近くには一人フレンチの女子が2卓、皆それぞれにランチを楽しんでいる、十年前の北千住では夢にも思わなかった光景だ(笑)。

 街は変わって行くものだ、人が集まる街には新しいムーブメントが生まれる、昔は何処か澱んだ雰囲気だった北千住駅西口界隈だが、東京電機大学や芸大(一部)が移転して来て以降、刻々と変化している、今後もフレンチやイタリアンの開業がありそうだ、楽しみでもある(笑)。 


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麻布十番「ラ・リューン」

 このブログを始めてから5年半になるが、その間「行きたい」と思いながらも、行けないでいる店が幾つかある。現役時代から常に財布の中身は薄いので、一食2万円以上支払う高額店は最初から想定外だが(笑)、リーズナブルな店でも行き損ねている店がある、東京の東端に住んでいるので特に東京西側の店に多い。
 今回紹介するのはそうした初訪問の店、麻布十番のフランス料理「ラ・リューン‘La Luna’」で、この店も昨年まで私と定休日が同じだった事もあり訪れる機会がなかった。今回、店の常連客にお願いして、ランチタイムに同席させてもらう事が出来た、WEB上でも評判のいい店なので楽しみ、その気持ちが現れたのか、約束の12時より早く店に着いてしまった(笑)。
 店の場所は麻布十番駅を出て、環状三号線を十番商店街とは逆の方向へ進む、左側にある中国料理「富麗華」を過ぎたらガソリンスタンドのある角を左折してすぐ。以前は別の名前のフレンチで現在の料理長が働いて居たが、その後2002年に店を引き継いだと聞く。
 料理人は1973年生れの永田敬一郎氏、熊本出身で都内の「ラ・ブランシュ」「エブリーヌ」等で働いた後に渡仏、吉野建氏の「ステラ・マリス」開業時を手伝った後、主にプロヴァンスで働く、最後は私も訪れた事のあるヴェシーの「ジャック・デコレ」だったそうだ。

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 小柄なマダムの案内で窓際の席に座る、窓外にはハーブ等の鉢植えが並び、道路からの目隠しになると共に、南仏的な雰囲気も表現している。
 ランチメニューは、A.2,800、C.3,800、D.6,000円の3種類でBは欠番(笑)、AとCはスープの有無と、肉料理が鶏か豚の違い、初回訪問と云う事もあり中間を取って?Cでお願いする事にした。
 料理は以下のとおり、

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・雅鮎のフリット、クレソンの花

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・自家製パン(美味しい)

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・雲丹とトマトのソルベ、茄子の煮浸し、コンソメジュレがけ、ライム風味

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・「ゆかり」みたいな味がする海老のビスキュイ

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・淡路島産新玉ねぎのスープ

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・シラスとフロマージュブラン

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・岩手山高原豚のポワレ、ビーツのソース

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・枇杷とアーモンド風味のソルベ、枇杷のグラニテ、福井の梅ピュレ

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・スペシャルティコーヒー

 料理全体の印象から云うと、小細工なしの判りやすい直球勝負で、料理長がフランスで働いて居た1990年代の、本当に美味しかったフランスの料理を想起させる。複雑なテクニックや変わったスパイス等に頼るのではなく、上質な素材を丁寧に調理して繋がりある料理にしている、美味しいのか美味しくないのかも判らない料理では決してない(笑)、ストレートに旨さが伝わって来る。
 アミューズは旬の鮎を上手く使う、前菜の雲丹と野菜の料理は店のスペシャリテで安定の美味しさ、シラスの一品は料理長からの好意との事(笑)、正直に云ってしまうと、メニューの「豚」の文字にあまりテンション上がらなかったのだが、食べて納得した、これは美味しい豚だ。そしてガルニに使ったのは人参一本そのまま(笑)、1980年代生れの料理人ならまずやらないが、人参の旨味を感じるには一番いいやり方かも知れない。
 夏を感じさせるデセールは良かった、特筆すべきは自家製パンが美味しい事、今は各店の料理差が少なくなっているので、この二つで勝負が決まる気がする。

 料理長ともう一人の男性が調理し、店内はマダムが担当するが、居心地よい接客で寛げる。店の規模はもう少し小さかったが、好きな店だった牛込柳町の「ル・デッサン」の料理とマダムのサービスを思い出した、共通点があると思った。
 調理が終わって、挨拶に客席に出て来た永田料理長、痩身で飄々とした雰囲気で話す、フランスのレストランでもきっと戦力として重宝されたであろう事は、料理を食べれば想像出来る。
 今、麻布十番はフレンチ激戦区だ、現れては消える店も多くある中で、15年続いたのは、リーズナブルな価格設定に加え、やはり料理が良かったからだと思う、口コミやネット情報で高評価でも、一回来た客をリピートさせるには、料理の印象が何より大事だ。
 ‘La Luna’は「月」の事だから、本来は夜にもっと輝く店かも知れない(笑)、また訪れたいと思ういい店だ。


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外苑前「フロリレージュ」(2017年6月)  

 殆どが平日のランチ訪問だが、今回は諸事情、簡単に云えば同行者の都合で日曜日、場所はお馴染みの外苑前「フロリレージュ」へ。
 川手料理長は海外の有名料理人とも親交厚く、フェア等を開催するので、現在は特にランチ営業する日が減っている。自分が不在時は二番手に任せてしまう料理人も居るが、彼は店を閉めてしまうか、あるいはスーシェフに任せる時は別名「ウラリレージュ」で営業する(笑)、これは潔い姿勢だと思うが、営業日が少ないと客は更に予約が難しくなる、ましてや日曜昼となるとプラチナシート的だ、それを何とか強運?で入手する事が出来た。
 東京メトロ外苑前駅を出ると、神宮球場へ向かう野球観戦客で混雑していた、それを掻き分け熊野神社前に到着、地下へ続く階段を降りると、いつものレセプション担当女性が迎えてくれる、担当者が一人増え二人になっていた、海外からの予約電話も多いと聞くので、体制強化したみたいだ。

 案内されたのはキッチン正面の席、調理スタッフも女性が一人加わっている、今迄パティシェールを除いては男性ばかりだったので、体育会系的雰囲気があったが、女性が入ると全体が柔らかくなり文化祭的?になる(笑)、いい事だと思う。
 川手料理長に挨拶し、始まったのが以下のメニュー、まずは料理を紹介したい、

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・「投影、とうきび」

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・中はコーンクリームポタージュを固めたみたいなもの(笑)。

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・「雅鮎のフリット」

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・「鳩のワンタン」

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・「鮑 米」(上に重湯、牡蠣のムース)

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・「サスティナビリティー、牛」(宮崎産経産牛のカルパッチョ)

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・「分かち合う」(三河産ウズラにフォアグラを入れたバロティーヌ)

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・ドレッセ後、ガルニには空豆と空豆のクロケット

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・「ブランマンジェ(ココナツ)、マンゴー」

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・「贈り物、アマゾンカカオ」(チョコレートのオムレツ)

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・さくらんぼのパートフィロ
・エスプレッソ

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・この日のドリンクペアリング(一部)

 まずはトウモロコシ売り娘(笑)が、トウモロコシが数本入った籠を持って登場、そこから各自1本ずつ取るのだが、中身はコーンクリームグラタン、何処か懐かしい味で記憶を呼び覚ます。
 香ばしい雅鮎の後は、中国料理みたいな鳩肉を使ったワンタンスープ、鳩のコンソメと冬瓜を合わせて食べると何故かフランス料理になっている(笑)。
 次の鮑料理はフロリレージュでは夏の定番、今回は柔らかくした鮑身に、重湯と牡蠣のムースを合わせた発想が大胆、見かけは地味だが今回この料理が最も印象に残った。新店舗ではスペシャリテになった経産牛のカルパッチョも安定の美味しさ、下に敷いたポムピュレとコンソメが半乾燥の肉と絶妙にマッチしている。
 「分かち合う」肉料理はウズラ、中にフォアグラを入れローストすると云う、フランス料理では古典的な手法だが、少し酸味と苦みのある鶉の肉味(それを更に強くしたのが雷鳥)を矯めるのではなく生かす方向で調理している、材料各自の特徴を殺さず、上手くマッチングさせ新しい味を創出するのが川手料理の特徴だと思う、ガルニの空豆の扱いもいい。
 パティシェールも経験を重ねたからか、デセールに硬さが取れてこなれて来た、特にチョコレートのオムレツは旧店舗からのスペシャリテだが、南米ペルーから直送されるカカオを使う事によって、味わいが深くなっている。
 廣田氏が考案するドリンクも毎回面白く楽しみ、今回は「夏」をイメージさせるものが多かった。

 今回の料理印象は、少し「古典回帰」しているのかなと感じた、旧店舗時代の料理を想起させるものがあり、今迄「前衛」を走っていた川手氏、一時は「このままだと、日本料理になってしまうのでは?」と思う時もあったが、此処で一度立ち止まり原点を見つめ直しているのかもと勝手に想像した。
 デビュー時は容姿で売った役者や歌手が、経験を積み実力を身に着けてからは、見かけより中身(技術)で勝負する、以前よりモテなくなったかも知れないが(笑)、違いの分かる人(客)には訴える、川手料理は今其処へ来ているのかも知れない。インスタグラム映えするビジュアル性は減ったが、美味しいのか不味いのか判別不能でそれ以前では?と感じる料理ではなく、食べて本当に美味しい料理を志向していると思った。

 さすがは日曜日昼だけあって、カウンター&個室共に早い時間に満席になった、来客が集中しても料理が停滞しないのは、新店舗の形態で2年が経過した経験によるものだろう、若いスタッフ達の動きもスムーズに見える。
 薄い財布を持ちながらブログを続けるには、訪問が一店に集中しない様にはしているのだが、料理が少し変化した印象を持ったフロリレージュ、一過性なのかそうでないかを確かめるためにも、次の予約を入れてしまった(笑)。やはり此処は来る毎にあらたな刺激を貰える店だ。


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御茶ノ水「ビストロ・ヌー」(2017年6月) 

 今年1月以来の御茶ノ水(末広町)「ビストロ・ヌー」、「近いうちに、また来ます」と云いながらもう5ヶ月経っていた、行きたい店を回るには東京は店の数が多過ぎる、財布の中身も体力も追い付かない(笑)。
 先日開店6周年を迎えたビストロ・ヌー、3月までサービス担当だった女性が退店、替わって磯貝料理長の奥様が店を手伝う事になった。前任者はバレリーナみたいな容姿だったが奥さんも細い、磯貝氏も痩せているので、皆フランス料理など食べていないのでは?と疑ってしまうが(笑)、太らない体質の人は居るみたいだ、生まれ変わったらそうなりたいものだ。

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 11時半の開店直後に入店、カウンター奥の席に座らせてもらい、黒板メニューを眺める。

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・この日の‘Menu du jour’
 アントレ(前菜)+プラ(メイン)のみだと1,250円だが、この他に「おまかせランチコース」が2種あるので、メイン1皿の方でお願いし、選べる料理は「豚バラとキャベツの煮込み」、デセールは「本日のデザート(ホワイトチョコレートのタルト)」に決めた。

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・グラス提供可能なワイン、選んだのはボルドー白の「デュック・ド・サン・マルタン」

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・自家製カンパーニュ系パン、以前より美味しくなったと思う。

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・レンズ豆のポタージュ(温製)

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・サーモンとアボガドのタルタル

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・鮎のコンフィ、内臓を使ったソース、アスペルジュソバージュ

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・豚バラとキャベツの煮込み(シュークルート)

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・ホワイトチョコレートのタルト、バニラアイス

 店内は何時の間にか満席に、前月に東京メトロの人気フリーペーパー「メトロミニッツ」で紹介されたのも影響ありか。ビジネス街のランチは1時までに帰らないといけないので大変だ、磯貝氏はパリの繁盛ビストロで、夜卓3回転と云う修羅場?も経験しているので、忙しくても動じない、あるいは動じない様にしている、テンパっていないのは立派(笑)。
 サーモン&アボガドのタルタルは高級店でも通用するアントレ、フレンチでは難しい鮎の扱いもいい、シュークルートはアルザス的コテコテな仕上がりと違い、磯貝風解釈でソーセージもジャガイモも使わず軽く仕上げている、殆どの日本人はこちらの方が美味しいと思う筈だ、デセールも良かった。
 
 現れては消える店の多い中で、よく6年続いたなと思う。料理には光るものがあったが、秋葉原の外れと云う特殊な立地と、喫茶店みたいな外観や内装は失礼ながらあまり高級感がないので、フランス料理に「ハレ」の場を期待しやすい日本人に、受け入れてもらえるかな?とも思っていた。
 日本もリーマンショックや東日本大震災を経て変わった、特に富裕層ではない平均的サラリーマンの意識が、消費より貯蓄、贅沢さより実質を求めるようになったと感じている、そうした潮流に此の店は合致したのではと思う。
 「コティディアン」「キエチュード」「ヌー」とランチタイムに利用し、何処も繁盛しているのを見て、やはり日本人が好む味はあると思った。先日NHK-BSでフランスとイタリアで活躍する日本人料理人の特集を観たが、彼等と3店の料理人は大体同世代で、フランスで働いている、欧州に残った彼等と日本に帰って来た3人、ガラパゴス島における陸イグアナと海イグアナみたいに「進化の枝分かれ」をしたと思う(笑)。日本でフランス料理をやるなら、日本人の好みに合わせないと続かず、環境に上手く対応する柔軟さがないと生き残れない。

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 私がこの店を初めて訪れたのは2013年、それから料理の基本線は変わっていないが、細部のクオリティは上がって来ていると感じる。この間に磯貝氏は結婚し子供が生まれ、そして今は奥様と二人で店を営業している、こうした環境の変化は料理人として良い方向へ向かっているのかな?と想像した。店内は昼夜完全禁煙になり、煙が一切NGな人でも、問題なく利用出来る店になった。
 「作家は処女作に向かって成熟しながら永遠に回帰する」は、文芸評論家亀井勝一郎の言葉だが、これ料理人にも当てはまる気がする。「有名になりたい」みたいな厭らしさを感じさせない、今の清新で作為のない料理でこれからも居て欲しいと、店の一ファンとして願ってしまう(笑)。
 私の「第二の故郷」(笑)秋葉原エリアに、良質で財布に優しいこの店がある事は嬉しい、人や店は代替わりしても、東京で一番刺激をもらえる街だから(笑)。



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プロフィール

オンクレ・トシ

Author:オンクレ・トシ
一般的に云う「グルメブログ」ではありません、店の点数評価等はしません。食の現場に集まる「人」を描きたいと思っています、もし読んで何か不快になる事があったとしたら、筆者の表現不足によるものでしょう。
出没地域は地元の東京足立・葛飾周辺、上野、秋葉原、たまに表参道、麻布十番等。
混雑電車が苦手なのと現在失業中によりランチ行脚がメインです。更新は週2回が目標。
ブログの品位を維持するため、コメント欄は承認制にしています。

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