最後の晩餐にはまだ早い


大阪・上本町「レストラン・コーイン」(2017関西食べ続け⑧)

 食旅行2日目に「オテル・ド・ヨシノ」に集まった、古典フレンチ好きの重量級選手達との会話で名前が挙がり話題になり、去年私が最も回数行ったレストランの料理人も「一番行ってみたい店」と話していたのが、これから訪れる事になる、大阪上本町の「レストラン・コーイン」だった、向かう方向が同じだと、結果辿り着くのも同じ場所になるみたいだ。「君達が気付くもっと前から行っているぞ」と、思わず自慢したくなるが、そこは笑って「そうですか」と相槌を打つ事にしている(笑)。
 去年は食旅行1日目に訪れたため、その後の訪問店の印象が薄れてしまった、それがあったので今年は日程最終夜に予定を組む事に、在関西の料理人で、やはりこの店に関心を持っていた友人と相席、1年ぶりに「上本町の巨匠」またの名を「無冠の帝王」が棲む館の扉を開く。 
 去年と店内のレイアウトが少し変わり、店奥が円卓から長卓になったが、この席に座らせてもらう、サービスを担当するのが、以前にもこの店で働いていた若い女性、有名調理学校の専門課程卒業生との事で、最近まで渡仏していたそうだ、料理の質問をしても「シェフに訊いてきます」みたいな事はなく、的確に答えるのはさすが。彼女もそうだが、今回の食旅行ではどの店も女性の活躍が印象に残った、今関西の食は女性達が支えている(笑)。

 湯浅料理長に挨拶し始まった濃厚な饗宴、まずは料理を紹介したい、なお後で湯浅氏より料理について説明があり、全部を載せると長くなるので、ブログ公開には適当でないと思われる部分(笑)等は要約し記す事にしたい、『』内がその説明。
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・アミューズ(赤ピーマンのババロア、カニ身、コンソメジュレ、カニみそ)
『カニは鳥取産活ズワイ蟹、熊野牛のコンソメジュレです。』

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・トリュフサンド(手前)とトリュフバター
『「フィセル」(ブランジェリー)のパンドゥミに自家製バターを塗り、オニオンソテーとトリュフスライスを挟みオーブンで焼いています。』(トリュフサンド)
『自家製バターにトリュフアッシェ、コニャック、ポルト酒、藻塩を練りました。レーズンバターのトリュフバージョン。』(トリュフバター)

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・ベレオロール‘Belle aurore’※
『(ファルスは)鴨、鳩、子牛、プーレ、フォアグラ、リードヴォー、猪、鹿、トリュフ、ピスタチオ等です。』

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・鳥取県産ミンククジラのタルタル仕立て、自家菜園の野菜添え
『今はなかなか手に入らない生ミンククジラの赤身。仕入先の鮮魚店が一頭買いしています、(入荷は)2ヶ月に1回位で今回は1トン物です。塩を打ち6時間後常温燻製1時間かけ、上のキャビアも燻製かけています。卵黄は土佐ジロー。』

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・コンソメクリュスタッセ
『オマール、赤座、足赤の頭でフォンをとり地鶏のササミのミンチでクラリッフェ。SPゲストの予約が入っている時だけ時間を逆算してそのまま(鍋ごと)プレゼンします。』

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・スッポンとアワビの赤ワイン煮
『スッポンは赤ワインと牛のフォンで1時間ほど煮る。縁ペラ部分を使いゼラチン質とコクを楽しんでもらいます。仕上げに軽くアワビを煮込み煮汁を煮詰めてソースにしています。通常なら魚のポアレやブレゼにブールブランやソースヴァンブラン等を合せた皿を提供するのですが、他(店)で沢山食べて来ると予想してこの料理にしました。』

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・ブレス産ピジョンのファルシー

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・同腿肉を使ったトリュフのリゾット
『ピジョンは綺麗に皮を残して、ささ身、フォアグラなどのファルスを中に詰込み全体を皮で覆い焼く、通常でしたらクレピーヌを使いたいところですが、ピジョンの皮でのみで覆うのがポイント、軽く仕上げたいためにそうしました。ソースはジュドピジョンに少しレモンを加えたもの。ガルニチュールはトリュフと保存していた米とピジョンの腿、内臓をフォンドピジョンとトリュフ、ジュドトリュフでブレゼしました。』

・フランボワーズのソルベ(画像なし)

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・ブリュレ
『トリュフと共に保存していた土佐ジローの卵黄でブリュレを作っています。飴のスフレと食べると(食感が通常の)ブリュレとなるようにしました。グラスもトリュフと土佐ジロー卵です。』

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・ミニャルディーズ

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・フレッシュアンフィージョン

※筆者注:料理中の「ベレオロールBelle aurore」とは、リヨンを中心に作られているパテ・アンクルートの一種で、型に入れないで焼く、その形から使っていた枕を連想し、子供時代の想い出から、母の名で呼んだのが料理名となったと伝えられる。

 全部について語ると長くなるので、特に印象に残った料理を挙げると、まずは鯨のタルタル、私の世代は「鯨=給食の竜田揚げ」のイメージがあり、あまり美味しいと云う認識ではなかったが、このタルタルには度肝を抜かれた(笑)、過去食べたどの牛タルタルより美味、これは「知ってしまった不幸」で、もうこれから牛肉では満足出来なくなりそう。友人も「金属バットで殴られたみたいに旨い」と云っていた(笑)。
 次のコンソメも脳髄に突き刺さる味と香り、時間とお金をかけたその一番いい状態を提供する、鍋全部飲みたい位だが、次を考えて一杯で止めておいた。スッポンと鮑で作る魚料理も圧巻、和の食材を使いながらも、王道真中直球のフランス料理にするのは、この料理人ならではの資質だ。
 そして「もう食べられないかな?」と思いながらも完食した、意外にも軽やかな鳩料理に加え、それに添えられたトリュフリゾットが異次元の旨さだった、満腹で少量しか食べられなかったのが心残り、誰も見ていなければ入れ物抱えて帰りたかった(笑)。
 デセールのトリュフブリュレは昨年版よりモダンになっていた、料理人は「私はモダンも作れるのです」との事(笑)。

 何回か通った店は「次はこんな料理が出るのでは?」と、行く前にある程度予想する、多くの店でそれが大きく外れる事はなくなったが、此の店はこちらの想像の斜め上を行く料理が出て来る(笑)。
 料理人の説明を読んでわかると思うが、料理はオートクチュール、食べる側の経験値や体調を考えて調理を変える、料理力に加えて推理力や洞察力も駆使するのでIQも高そう、過去私に何の料理を出したのかも概ね記憶(記録ではない)していると思う、アミューズ以外は殆ど料理がカブっていない。
 自分が海原雄山に料理ともてなしについて説教される山岡士郎になった気がした(笑)、今回の対決?も完敗に終わった。そして何より感心したのが、これだけ食べても翌朝胃が重くなく、ホテルの朝飯を普通に食べられた、これは特筆すべき事。
 記事を読んで此の店に興味を持ったら、ランチよりディナーへ行くべき、更に電話予約時に何故行きたいか理由を伝える事を勧めたい、「このブログを見た」でも構わない(笑)、客側が本気ならそれ以上の本気で応える料理人だから。
 濃い大阪夜の締めくくりに相応しい濃厚なトリュフ料理に酔い、何故か古い歌「アカシアの雨がやむとき」を口ずさんで帰り道を歩いていた(笑)。



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和歌山「オテル・ド・ヨシノ」(2017関西食べ続け③)

 毎年この時期恒例の「和歌山詣で」だが、今年は少し様相が違って、何と総勢7名のランチツアーを組むになった。
 発端は去年秋に札幌の或る料理人から、「オテル・ド・ヨシノの手島シェフの料理を食べてみたい」との話を聞き、「それなら私は来年2月に行くから、日程合えばご一緒にどうぞ」と誘ったのが始まり、そこから話が徐々に広がって人数が増えて行き、直前になって「謎の小田原組」(笑)も乱入、他にも青森や大阪から集まった有志が揃う事になった。それだけ今「オテル・ド・ヨシノ」と手島料理長の料理が、全国から注目を集めている事でもある。
 手島氏からは「トータル7名様ですね?タフな仕事になりますが大丈夫です。」との頼もしい返事をもらっていたが、呼びかけた側としても無事に食ツアーが終わるまで、満足してもらえるか等を考え緊張してしまう。

 絶好のフレンチ日和?になり、JR和歌山駅からは線路沿いを歩いて向かう、隣のビッグホエールではアイドルユニットのコンサートが夜にあり、グッズを買う若い人達で賑わっていた。
 予約時間に12階のレストランに到着、平日昼ながら既に店内は8割の入り、メートレスの案内で我々は厨房に近い最上席に案内されるが、どうやら他の客から隔離されたみたいだ(笑)、「遅刻厳禁」だがさすが食の専門家達なので定刻までに全員集合、メンバーが揃うと体格いい男子ばかり、体育会系的集まりに見えてしまう(笑)。
 まずは当日の料理から紹介したい、なお「オテル・ド・ヨシノ」は初体験の私以外の6名には、スペシャリテである「ジビエのトゥルト」を中心としたメニュー、過去体験している私には面倒な事に別メニューを用意してくれた。
 後で手島料理長が幾つかの料理について説明してくれたので要約して記したい、『』内が手島氏の言葉。

・グジェール

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・ジビエのコンソメ(画像ぶれています)

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・甲殻類のジュレ、カリフラワーのクリーム

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・ベキャスのビスク

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・ジビエのパテアンクルート
『ファルスに地鶏、鳩、鹿、猪、ジビエのアバ、豚、フォワグラを使い、ガルニチュール(大きな肉の事をパテアンクルートの時はこう呼ぶ)はフォワグラ、鹿、コルヴェール、地鶏、猪の胸腺肉を使っています。』

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・舌平目のパテショー(焼き上がり)
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・同 切って皿に盛ったもの
『形は違いますが構成はほぼ「ヴィヴァロア」※のままです。本家に基づきソールはドーバー産を使いました。ただパナードは使いませんでした。(パナード:小麦粉、バター、牛乳で作るつなぎで、昔のルセットを見ると魚系のムースには必ず入っていて、入れると独特の食感を得られるが反面重くなる)このルセットの一番の特徴は、魚のムースにアンチョビが入いる事です。ソースはソールのガラを使って作ったヴァン・ブランです。』

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・和歌山県産イノシシのバロティーヌ
『入荷した猪バラの脂がとても美味しそうに見えたので作りました。赤ポルト酒をふんだんに使っています。』

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・他の参加者に出た「ジビエのトゥルト」圧巻の3台6人分

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・プレデセール:シャリュトリーズのグラニテ、和歌山藏光農園のデコポン、ピスタッシュのムース

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・キャラメルのムースと金柑のコンポート、ヘーゼルナッツとキャラメルのアイス

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・ミニャルディーズ

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・和歌山のハーブを使ったアンフュージョン
※「ヴィヴァロワ」・・パリ16区にあった三ツ星(一時期)レストラン、「舌平目のパテショー」は此の店のスペシャリテ。

 手島料理の特徴は、まず強固な土台を造り、その上に石や煉瓦を積み上げていく西洋伝統建築の手法だと感じる、音楽で云えばモーツァルトよりワーグナーの楽劇、「構築」と云う言葉が適した、手間も時間もかかるやり方で、当節の流行には背を向けている(笑)。
 料理長に「舌平目のパテショー」が食べてみたいと話したのは数年前だが、おそらくその時からクロード・ペロー(「ヴィヴァロワ」料理長)のルセット(レシピ)を調べ、試作してカット&トライを続けたと思う、料理は完成度高く、現代でも充分通用する予想外の軽さがあった。
 ワーグナー楽劇上演の聖地バイロイトでも、常に斬新な演出を取り入れる事により、現代に合った「伝統」を作り出している、「優れた古典は前衛になり得る」とも云える。
 今回の印象を一言で云えば、7人客同席でもブレを感じさせない安定感、起承転結があり料理のデザインも以前より洗練された印象を持った。

 過去多人数での食事会には何回が参加したが、この日は何時になく特別な雰囲気、参加者からは「何かを得て帰ろう」みたいな真剣な熱気が伝わって来る。メンバーも濃かったが、話の内容も専門的且つ濃い。今日の料理を「わんこそば」並のスピードで食べる人も居れば、夜にこの店を更に上回る濃厚古典フレンチへ行くと云う人も居て、どの世界にも上には上が、更にその上が必ず居るものだ(笑)。
 メンバー中の料理人も、やがて自分の料理で日本中いや世界から客を呼べる存在になって欲しいものだ、問題は自分がそれ迄外食出来る身体で居られるかどうかだが、期待しています(笑)。
 素敵な場と時間を提供してくれたサービスとキッチンスタッフの皆さん、そして既に存在は「重鎮」の領域へ行き、「若頭」とは呼べなくなった手島料理長、長時間ありがとうございました。

 この手島料理を東京で体験出来ると云う、滅多にないイベントがある。
http://ryori-masters.jp/chefs_kitchen/pdf/chefskitchen_vol20.pdf 
 和歌山までの往復交通費を考えたら、決して高くなく安いと思う、この記事を読んで興味を持ったら検討してみてください、現在まだ残席はあるそうです。

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大阪・玉出「びすとろぽたじぇ」(2017関西食べ続け②)

 このブログでも数回取り上げた事がある「びすとろぽたじぇ」は、大阪本町にあったフレンチビストロ、有名調理師学校の西洋料理主任教授を経た料理長が家族で営んでいたが、諸事情により2015年12月に一旦閉店した。
 「大阪へ行っても、もうあの味を体験する事が出来ない」と寂しい思いをしていたのだが、その店が場所を変えて復活するとの話を聞いたのが去年の春で、行きたいと思いながらも叶わず、今回食べ続け行の初日にやっと訪れる事が出来た。
 神戸の食業界で働いている友人も参加を表明、親父ビストロに親父二人で訪れる事になった(笑)。

 店の場所は南大阪の西成区玉出、西成区は有名な「あいりん地区」も在り、大阪市内でもかなりディープゾーン、東京なら山谷がある台東区や隣接する荒川区辺りの感じだろうか?ただ駅から店まで歩いた印象では、いたって普通の安全な街。店舗は2階にあってこれは前店舗と同じ、階下はピッツェリアみたいだが、この日は定休日だった。
 入店後、肥田料理長に久しぶりの挨拶、店スタッフは他に男女1名ずつで、カウンターとテーブルの14席を担当する、現店舗は以前より広い印象で、テラス席もあり今は喫煙スペースにしているが夏場は食事も可能みたいだ。
 料理は前店同様のプリフィクスムニュ(税別6,000円、ドリンク別)の他、アラカルト注文も可能、「ぽたじぇ」料理は久しぶりなのでムニュからお願いする事にした。

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・黒板メニュー‘Plat du Jour’

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・野菜のポタージュ、リエットとバゲット

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・前菜盛合せ(手前から時計回り:サーモンとトマトソルベ、パテ・ド・カンパーニュ、自家製ハム、根セロリのマリネ、キャロットラペ、フォアグラのテリーヌ、ラタトゥイユ)

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・ゲヴェルツラミネール(生産者聞くのを忘れ)

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・カワハギのポシェ、紫蘇バターソース

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・仔羊のクレピネット(背肉を香草入り鶏のすり身包み)※黒板外の定番メニューから

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・シャリオデセール(好きなだけ選べる)

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・選んだもの(右から:パンプディング、パイナップルのタルト、ガトーショコラ、コーヒー風味のブランマンジェ、ぶどう&みかんのソルベ)

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・別テーブルに出る「スズキのパイ包み焼き」を隠し撮り?(笑)

 まずは懐かしい「ぽたじぇのポタージュ」からで「掴みはOK」(笑)、次の前菜盛り合わせも本町時代からの定番が並ぶ、フォアグラは肥田料理長が修行したアルザスの名店「オーベルジュ・ド・リル」直伝の壺入、ネットリとした食感はまるで熟女の誘惑(^^;)。根セロリも人参もラタトゥイユも本当に何気ないものだが、同じに作ろうとしても同じにならない。
 カワハギはタップリとしたバターソースが黄金時代のフランスを想起させる、通常使うバジルを紫蘇に変えたのが料理長のアイディアみたいだ、お皿舐めたい位(笑)。
 肉料理はかつてのミュンヘン三ツ星「タントリス」の料理長ハインツ・ヴィンクラーのスペシャリテ、日本人向けに軽く仕上げてあり、ソースはイタリア的なトマトソースだった、ガルニの野菜と共に「優しく柔らかい」味、思わず「親父さん、とっても旨いよ」と呟いて涙腺が緩くなりそう、「シェフ、トレビアン」ではない(笑)。
 テーブル上に並べた前店と違い、文字どおりに「シャリオデセール」になったが、製菓クラス出身の女性スタッフが作ったとの事、この女性がサービスも兼務するが、なかなか優秀な人材で、もう一人の男性スタッフと共に人手不足の業界にあって羨ましくなる。
 勿論デセールはどれも美味でした、気持ちとしては全種類行きたかったが、翌日以降を考えて自制した(笑)。

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・磨き込まれたオープンキッチン

 肥田氏は私より年長なので、本来なら悠々自適の年金生活も可能な筈だが、あえて場所を変え再開したのは、「生涯一料理人」で居たかったのと、自分の持っている技術や料理に対する姿勢を、こうして若い世代に伝える場にしたかったのかな?と勝手に想像した。
 東京や大阪の料理界の話題等で、遅くまで盛り上がりました。客としてはこの温かい店が何時までも続いて欲しいが、作る側もそして食べる側も人間は老いていくもの、私自身最近何かにつけ衰えを感じるので、「あまり無理しないで、でも出来るだけ長く続けてください」とエールを送りたい(笑)。
 また「大阪の我家」が復活したのは嬉しかった、美味しい料理と心休まる対応、ありがとうございました。


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北千住「ブラッスリー ロノマトペ」(2017年1月)

 この日は身内の用事で千住の病院に行った帰り、時計は12時を少し回った処で、昼飯を食べようと思い千住警察の前を通り、ブログ記事で取り上げた「鶴亀飯店」に行こうとしたのだが、直前に友人から「これから○○○(東京以外の高級フレンチで、あえて名前は秘す(笑))です」と、誇らしげなメールが来ていた事が気になり、「よし、それならこちらもフレンチへ」と、近くにある此処もブログ記事にした「ブラッスリー・ロノマトペ‘brasserie l'onomatopee’」まで行ってしまった(笑)。
 前回利用時は平日ながら満席だったので、今日も混んでいるかな?と窓から店内を覗くと空席が見えたので、そのままドアを開け入店する事に。

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 前回は居なかった多分料理人だと思う、サービス担当の若い男性に一人である事を告げ、奥のベンチシートに座らせてもらう、この日は何故か空いていて私の他に2組、「客入りは水物」と云うが、あらかじめ食材料を揃えないといけない飲食店は、これが難しい処だ。

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 店前の黒板にもあったが、紙に書かれた本日のメニューは3種類、
a. poulet rôti a la morocco モロッコ風ローストチキン(税込1,450円)
b. gratin endive クレープとハムで巻いたアンディーブのグラタン(1,350円)
c. poisson de jour(本日の魚料理) 北海道産真鱈のムニエル アサリとスペルト小麦のリゾット添え(1,450円)
 下町北千住でもメニューが仏語併記なのは、やはり嬉しくなる(笑)、「a」に決めて、追加で「金柑のタルト」(350円)もお願いした。

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 店内装飾はフランスの1950~60年代位をイメージし、壁面には古い映画のポスターやアナログレコードジャケットが随所に掲げられていて、前回より増えた気がする、あまりやり過ぎると野暮ったくなるが、天井が高く飾り方に工夫があるので雰囲気は悪くない。

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・トレビスとサニーレタスのサラダ

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・パン袋に入ったパン

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・モロッコ風ローストチキン

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・金柑のタルト

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・コーヒー

 何気ないサラダだが、ビネグレットの質も良く少量ながら新鮮で食欲が刺激される、パンは業務用販売の冷凍種ではないか?これも普通に美味しい。
 そしてメインのプーレロティだが半身で骨付き、鳥類は骨付調理するのが一番旨いと思うが、時間の限られるランチには難しいので、通常は骨なし肉のソテー等が多くなる、オーダー数も読めないので、これどうしているのだろう?考えられるのは8割位焼いておいて、仕上げだけするやり方だが、残った物を夜まで保管するのも面倒、それでもこうした出し方をするのは、「一番美味しいから」との考えからだろう、客側としては嬉しい事だ。「モロッコ風」とは各種スパイスで事前にマリネして焼き、マスタード代わりにマグレブの調味料アリッサを使うからだと思うが、全体にエキゾチックな味わいを感じさせて美味、骨まで愛して(しゃぶって)しまった(笑)。
 「本日の小さなデザート」とメニューにあった「金柑のタルト」だが、決して小さくはない(笑)、パン・ド・カンパーニュ等も同じだが、こうしたタルト類は小さいサイズで焼くより大きく焼いてから切った方が間違いなく美味しい、上に乗せたバニラアイスとのバランスも良く、これで税込350円は破格だと思う(笑)。

 料理∔サラダ+パン+コーヒーで税込1,450円、デザート加えても1,800円ポッキリ、約15ユーロだ、立ち食いステーキランチと変わらないので、どちらを選ぶかは人それぞれだと思うが、私なら店の雰囲気と手をかけた料理の出来で、断然この店を推したい(笑)。
 店スタッフが変わり、店内は前述の若い男性、厨房内も前回居た男性とは違うと思う、スーシェフなのかな?でも料理のレベルは変わっていないと感じた。
 「高級フレンチの1万円ランチにも負けない」そう思いたい充実した午後でした(笑)。

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 前回ブログ記事の画像で、壁に書かれた店名の最後の「E」が足りないのでは?と思っていたのだが、よく見たらちゃんと書いてあり下に落ちていた、洒落です(笑)。機会があれば夜にも来たいと思う、いい店でした。

※次回のブログ更新は2月26日(日)の予定です。

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麻布十番「グリグリ」(2017年2月) 

 「あなたの店選びは変わっている、何が基準なの?」こう云われる事があるが、私自身はそう深くは考えていない(笑)。訪問のメインにしているフランス料理店にしても、アクセスの良さや、料理マスコミ注目度の低さ(「高さ」ではない(笑))で選ぶ事が殆どだ、ただ年齢や経験を重ねて、以前と変わったなと思うのは、料理人一人で厨房を回している店を選ぶ事が多くなった、前記事の「MAMA」や、人に勧めることの多い「古屋オーガストロノム」「ビズ」「ビストロ・ヌー」や札幌の「プロヴァンサル・キムラ」「リアン」等、厨房一人サービス一人の最小布陣店、「理由は?」と訊かれたら、「料理人の考えがよく理解出来るから」と答えると思う。
 調理スタッフが増えればそれだけ仕事は精密になり、見栄えを含め料理一皿の完成度は高くなる、だがそれを味わった時に、何か料理全体の繋がりに不自然さを感じてしまう時があるのだ、極端な例えだが、4楽章の交響曲を1楽章ずつ違う指揮者とオーケストラが演奏した印象と云えば、音楽好きな人なら判ってもらえるかも知れない。
 まあこれは私が変わっているからで、多くの人はそんな事考えないだろう、厨房もサービスも人数が多ければ、より快適な時間を過ごせる筈、まずはそうした店を選んでください(笑)。
 在関西のフレンチ好きの食友人が東京に来る事になり、私が推薦したのは、やはり料理人一人の夫婦で営む店で、このブログでも数回取り上げた麻布十番の「グリグリ」、賛同してくれたので麻布十番の夜に合流する事になった。

 フレンチディナーは今年初だ、最後まで眠らないで居られるか不安だが(笑)、週末で賑わう麻布十番商店街を抜け、店が入ったビルに辿り着くが、階下のテナントが美容室に変わっていた、次来る時まで続くのかなと、余計な心配をしてしまう(笑)。
 テーブル席で始まったディナー、まずは全品をお見せしたい、

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・アミューズ(ブリオッシュの上に桜の葉のバターと桜の花の塩漬け、カマンベールと青リンゴのイカ墨タルト)

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・卵黄とブイヤベース、パルミジャーノとミガスパウダー

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・北海道産毛蟹、身と味噌、パパイヤ、アーモンドのソース

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・帆立のスープ仕立、百合根、レモングラスとバイマックルー風味

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・北海道産鱈、緑豆、イカ、ミントのソース

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・金目鯛のポワレ、牛蒡チップ、トリュフとトランペット茸のピュレ

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・ブレス産仔鳩、胸肉と春菊、しし唐

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・同 モモ肉をスパイス唐揚げに

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・同 内臓を使ったスープ

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・ピマンエスプレットのソルベ

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・ショコラと栗、上に金箔

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・ガレットブルトンヌ

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・ベトナム産チョコレートを使った自家製板チョコ
・アンフィージョン

 伊藤憲料理長の料理を一言で表現すると「抽斗の多さ」だろうか、同世代の「オテル・ド・ヨシノ」手島料理長が一つの料理を時間かけて精緻なものにするなら、伊藤氏は過去の料理に固執せず、新しいアプローチを常に試している印象。今回特に感じたのはスパイスの多用で、帆立スープに加えた「トムヤムクン」風な香り、あらかじめソミュールに浸けたと聞く鱈の味わい、金目鯛に添えられたピュレの複雑な味、鳩モモ唐揚げの多彩スパイス、プレデセールのピマンエスプレッド味等、積極的に攻めている印象を受けた。
 同行者が「フランス人料理人が『アジア』を取り入れた料理が一時流行したが、それを思わせる、日本人料理人がやると単なるフランスの『物真似』になりがちだが、そうではなくフランス的俯瞰からの料理になっていると感じた」と語っていたが、なかなか鋭い指摘だと思う(笑)。
 以前この店でディナーに鳩が出て栃木産だったが、食肉として飼育された歴史の長いブレス産はそれとは違う、優劣ではなく脂や肉味の存在として違っているので、当然調理法も変わって来る、その辺りはフランスで長く働いた伊藤氏は熟知していて、今回の3種調理は最近では出色の鳩料理だった。
 全体的には、フランス料理経験値の高い客向け構成だなと感じる、随所に刺激があるので眠くならなかった(笑)。あえて言うならメインデセールが、飾りの金箔は要らないと思うので、もう少しチョコレートの質を高めれば更に良くなると感じた事か。

 伊藤マダムとも話をしたのだが、今東京フレンチは質、量共に凄い事になっているが客の数が追い付いていない、全体数が決まっていて、新しい店が話題になると皆は其処へ向かうので、その分何処かの店から客が減ってしまう(笑)。業界全体が発展するにはインバウンド客招致も必要だが、国内需要、特に若い層の客を呼ぶのが課題になる、そのためには何が必要なのかを、これから店も客側も考えないといけないと思う。「グリグリ」みたいに、他店とは少し違う独自なコンセプトの料理方向は、個性表現としていいと思った、あとは客とどう折り合いを付けるかだ。
 食べる側としても考える事の多い、なかなか刺激をもらえる料理で楽しい夜になりました、伊藤夫妻ありがとうございました(笑)。


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プロフィール

オンクレ・トシ

Author:オンクレ・トシ
一般的に云う「グルメブログ」ではありません、店の点数評価等はしません。食の現場に集まる「人」を描きたいと思っています、もし読んで何か不快になる事があったとしたら、筆者の表現不足によるものでしょう。
出没地域は地元の東京足立・葛飾周辺、上野、秋葉原、たまに表参道、麻布十番等。
混雑電車が苦手なのと現在失業中によりランチ行脚がメインです。更新は週2回が目標。
ブログの品位を維持するため、コメント欄は承認制にしています。

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