最後の晩餐にはまだ早い


西尾益吉と「燕楽軒」

 TBS系列で放映中の「天皇の料理番」は、宮中で50年以上に渡って主厨長を務めた秋山徳蔵の若き日をモデルにしているが、とても面白く久しぶりに次回放映が待ち遠しいTVドラマだ。俳優陣もいいがスタッフ、資金、時間を十分に使った企画であり、料理と同じで人を感動させるものを作るには、それなりの手間とお金が必要だと云う事を、改めて認識させてくれた(笑)。
 このドラマで興味を持ち、秋山徳蔵の事を調べていて、明治期の日本人料理人達の名前を知った、その中で秋山以上に興味を惹かれる人物が居たので、今回はその話を書く事にしたい。

 料理人の名前は西尾益吉、「築地精養軒」の第四代料理長で、残念ながらドラマには登場しないが、実在の秋山徳蔵が渡仏前に精養軒で彼の下で働き、フランスでの厨房経験ある西尾が、料理長として大きな存在感を示し、流暢な仏語でメニューを記しているのに憧れ、秋山自身もフランス行を決意したと伝えられる。
 西尾が料理長だった築地精養軒は、外国からの要人接待の場として、明治5年に日本初の本格的な西洋料理店として開業する、現存する「上野精養軒」は、明治9年に開業した支店だ。初代料理長はスイス人のカール・ヘスで、西尾はこのヘスの下で学び、その後精養軒の出費で単身渡仏、ホテル・リッツで「近代フランス料理の父」とされる、オーギュスト・エスコフィエに師事している。この「師事」がどの程度のものであったか不明だが、同じ職場で働き、エスコフィエの厨房指揮ぶりを見たのは事実みたいだ。私が調べた限りでは、日本人が本場フランスで料理人として働いたのは、この西尾が最初ではないかと思う。
 築地精養軒は1909(明治42)年に旧建物を改築、ホテルを併設した3階建ての堂々たる建物になった、秋山徳蔵がフランスに渡ったのが同年なので、西尾の下で働いていたのは旧建物時代だと思う。

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・改築前の精養軒

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・3階建32室の新館
 この新館は1923(大正12)年の関東大震災により焼失、以後再建される事なく、精養軒本社は上野に移る事になる。

 エスコフィエ流の最新フランス料理を持ち帰った西尾の料理長時代、築地精養軒は日本を代表するフランス料理店として全盛期を迎え、政財界や文壇の名士達が集う場所になる。彼の下からは秋山徳蔵を始め、多くの弟子達が育った。
 やがて西尾は精養軒の取締役兼支配人にまで上り詰め、役員として経営側に回る事になる、料理人の地位が低かった当時としては異例の出世だ。しかしここから彼の人生に転機が訪れる、職人気質の西尾は、当時の精養軒幹部達の放埓経営ぶりを知り、義憤を覚え彼等と対立、社長を含む経営陣を追放する事を企てるが、結果抗争に敗れて自身が精養軒を去る事になる。
 このエピソードは西尾側からの見方で、精養軒側からの反論資料は無い、当然精養軒の歴史でも触れられていないので、どこまで真実なのか、今となっては確認出来ないが、帝国ホテルを退社し自店を開業するつもりながら叶わなかった村上信夫や、役員待遇の地位にありながら、後進のため自ら志摩観光ホテルを去った高橋忠之両氏とは、時代が違うとは言え、相当違った身の処し方だ。

 その後西尾は一時海軍省食堂の料理長を務め、1918(大正7)年にフランス料理店「燕楽軒」を開業する。場所は文京区(当時は本郷区)の本郷三丁目、この近くには中央公論社があった事から芥川龍之介、菊池寛、久米正雄と云った文豪達が来店し盛況だったと伝えられる、そして実際には一ヶ月にも満たないが、近くにあった菊富士ホテルに居た宇野千代が、この店で女性給仕として働いていた、こうして名前を並べただけで眩暈がしそうな役者が揃った、何とも凄い店だ(笑)。
 燕楽軒があった場所は、私の勤め先から近いので、この記事を書くにあたって訪ねてみた。本郷三丁目交差点を東大赤門に向かってすぐ左側、菊坂通りと接する角地で、現在はビルが建っている、一階はパチンコ店だったが、建物耐震補強のため閉鎖されていた。燕楽軒跡地だった事を示すプレートがあったらしいが、現在は撤去され当時を偲ぶ物は何もない。

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 中央公論社は「燕楽軒の前にあった」と書いている記事があるが、調べてみると実際は交差点の斜め向こう側、和菓子店の「三原堂」の裏手あたりだったそうだ。

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 WEB上で当時の燕楽軒の建物外観の画像を見付ける事が出来た、隣にある「明月堂」は明治25年創業のパン屋で、つい最近(去年?)まで営業していた、その店舗と較べると、燕楽軒の建物の立派さが判る。

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 西尾益吉の生年は1875年頃で没年も昭和の初め頃としか判っていない、肖像も探したが見つからなかった。燕楽軒自体は西尾の死後も続いていたが、戦災により建物は消失し、戦後の再建はなかった。
 西尾と彼の店は、「記録より人々の記憶に残る」料理人と店だった、こうした潔い本物の職人気質の料理人が居た事を知り、明治人の気概に憧れている(笑)。
(精養軒と燕楽軒の画像はWEB上から引用しました)


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「4割打者は何故消滅したのか」(2013春関西食べ続け-あとがき)

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 濃厚な「関西食べ続け旅行」から帰って来てからは、ヘビー級ボクサーと殴り合いをした後みたいで、しばらくは頭が朦朧としていた(笑)。少し時間が経ち、パンチドランカー状態から立ち直りかけてから、ずっと疑問に思っていた事があった。それは「何故、関西では、時に飛び抜けた若手料理人が現れるのか」と云う事。

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 フランス料理界だけを見ても、今回訪れた和歌山「オテル・ド・ヨシノ」の手島(以下、敬称は略させてもらう)、大阪・上本町「コーイン」湯浅の料理は抜き出ていた、更にはスペイン料理だが、富雄「アコルドゥ」の川島、大阪・堺筋本町「Fujiya1935」の藤原も、この「飛び抜けグループ」に入れたい気がする。
 あくまでも個人的感想だが、今の東京圏でここまで傑出した料理人に出会えていない、どの店もサービスや環境も含めた総合力向上を目指す傾向にあり、肝心の料理はどうも細部のいじり過ぎが目立ち、料理を食べ終わった時に、涙腺が緩んで来るような感動を受ける事がない。もちろん全体のレベルは上がっている事は認めたい、フランス料理界の「偏差値」を東京と大阪で比べたら、これは東京の方が上だと思う、平均値は高い事を認めた上で、私の様な「すれからし」の料理好きの期待に応えてくれる、4割打者みたいな料理人が東京にも現れて欲しい、こう考えた時に思い出したのが、米国の古生物学者、グールド博士の唱えた「4割打者は何故消滅したのか」論だった。

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 名門ハーバード大学教授だった故スティーブン・ジェイ・グールド(1941~2002)は、古生物研究の第一人者で生物進化の著書を多数残しているが、同時に大のベースボールファンで知られ、野球関係のエッセイも多く書いていた。その彼が1941年のテッド・ウィリアムスを最後にMLBで4割打者が出現していない事に注目、科学者らしく「何故、4割打者が生れないのか」と云う単純な疑問から始まり、過去の記録を検証してみた。
 その結果、MLB全体の打者記録を調べてみて、打率上位5選手の平均打率と下位5選手の平均打率の差が年々少なくなって行く事を発見した。20世紀前半の4割打者が頻繁に生まれた時代には、下位には打率1割前後の打者が相当いたそうだ、博士はこの検証の結果、「技術の向上は均質化をもたらす。」という結論を導き出す。つまり、現在のMLBは飛び抜けて傑出した選手は居ないが、どう仕様もないペケな選手も居なくなった、全体のレベルが向上し、最高と最低の差が少なくなった事で、「MLB打者」という「種」は、各自の能力差が少ない安定した進化の状態になっていると、生物学者らしく結論付けた。

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 私はこの説を知って、思い当たったのが東京のフランス料理店の状況、これに似ているのではと思っている(笑)。今から20年前の「コートドール」斉須や、「アピシウス」高橋の料理はまさに4割打者の料理だった。現在、東京全体のレベルは向上し、最低に会うことは少なくなったが、飛び抜けた存在も無くなった気がする、打率なら2割8分から3割2分の間に何人も集まっている感じだ(笑)、そして同じ印象はフランス、特にPARISの料理にも共通して感じていた事だった。

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 関西料理界にはまだ4割打者が居た(笑)、これは関西の関係者に怒られるかも知れないが、全体としては「進化の途中」だからとも言えそう。そうすると関西の4割打者を東京に連れて来れば良いのではとも考えるが、過去他チームの4番打者を連れて来て、あまり上手く機能しなかった在京有名球団の例がある様に、4割打者が存続するには土壌と環境が大きく影響するみたいだ(笑)。
 料理界の4割打者に会いたかったら、迷わず関西へ行くべき、それも今のうちでないと、やがては種全体の「進化」により淘汰されてしまうかも知れない(笑)。
 (なお画像と本文とは、直接の関係はありません。)


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フランスのレストランの想い出

 フェイスブックの日記で、フランスの著名なレストランのカルト(メニュー)の写真をUPしようと、押入れを探していたら何枚か出て来て懐かしくなり、今回はこれを紹介しながら「昔話」をしたいと思う(笑)。

 私が初めてフランスに行ったのは1997年、まだフランの時代だ。そして初めて行った星付きレストランがパリ「ランブロワジー」だった、これは今振り返ると最高の「初体験」だったと思う(笑)、この時食べた料理を今でも鮮明に覚えている、アミューズに赤ピーマンのムース、前菜にラングスティーヌ、メインには仔羊、デセールはガトーショコラ、料理・サービス・雰囲気どれも最高で、世の中にはこんな凄い体験の出来る場所があるのかと感動を覚えた、画像はその時のカルトではなく、2回目の訪問時2003年のもの、残念ながら料理は前回の方が圧倒的に良かった。このサインは料理長ではなくメートルが日付と店名を書いてくれたものだ。

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 パリでもう一店忘れ難いのはやはり「タイユヴァン」、2002年と2005年の2回訪れたが、このカルトは2002年のもの、サインはオーナーの故ジャン=クロード・ヴリナ氏が目の前で書いてくれたものだ、この店は何と言ってもヴリナ氏を筆頭にしたサービス陣が素晴らしかった、多分無理だろうがもし天国へ行けるなら(笑)、天国のタイユヴァンでヴリナさんにもう一度会いたいと思う。

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 残念なのは「P・ボキューズ」(1999年に訪問)、「グラン・ヴェフェール」(同)、「ラ・コートドール」(2000年)、「ラムロワーズ」(同)等の写真もカルトも残っていない事、当時は自分なりに「突っ張った」処があり、「レストランで写真を撮り、カルトを貰う事は格好悪い」と思っていた(笑)、特にベルナール・ロワゾーは死去、ジャック・ラムロワーズは引退してしまったので、せめて両人のサイン位貰っておくのだったと、今になって後悔している(両店共に現在も営業はしている)。
 地方のレストランでカルトが残っていたのが、ブルターニュのオーベルジュ・ブルトン(2003年)、ジャック・トレル料理長のサイン入りだが、実際に食べたのはこのムニュではなく、カルトのコート・ド・ヴォーで、この料理が凄かった、「フランスでは食べたくなくても、とにかく肉を食え」は当っている(笑)、ガルニはラット芋だけで、まさに「シンプル・イズ・ベスト」の肉料理、もう一度訪れたいと思いながらも果たせず、トレル氏は最近引退し店は売却されたと聞く。

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 現代アートを使い額に入れて飾りたい様なカルトは、リヨンの二つ星「オーベルジュ・ド・リル」のもの、文化財級の16世紀の館を改装したレストランで、2005年と2009年の2回訪れたが、この店も「ランブロワジー」と同様料理は初回の方が良かった、店側が相当ポテンシャルを上げていないと、「1回目より2回目の方がいい」と思えなくなるのかも知れない。

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 最後は料理人の人柄が偲ばれる、「レジス&ジャック・マルコン(旧:オーベルジュ・クロ・デ・シーム)」(2009年)のもの、サインと茸の絵はレジス・マルコン本人が書いてくれたものだ、この人は三つ星料理人というオーラはあまり無く、なにかトラクターでも乗って畑を耕すのが似合いそうな人だった(笑)。

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 「ミシェル・ブラス」(2002年)のカルトも何処かにあった筈だが、見つからなかった、此処も再度訪れたいと思いながら果たせていない、料理長は息子に代替わりしたとも聞いたが。

 振り返ると、フランスの料理界が一番充実していた時に、こうした名店を回れて良かったなとつくづく思う、更に古い人には「1970年代の方がもっと凄かった」と言われるかも知れないが(笑)。今、日本では30代後半から40代前半の料理人の店に行く事が多いが、理由の一つは彼や彼女達がフランスで働いていた時期と私が頻繁に訪れていた時期とが重なるからで、料理にその時代の片鱗が感じられる事が多いからだ。
 最後にフランスを訪れてから3年以上過ぎてしまった、今正直言って「どうしても此処だけは行きたい」と思う店が少ない、フランスの料理界はスペインや北欧勢、更には隣国ベルギーにも押され気味で、経済的にも不況と雇用不安が拡大していると伝えられる、でもフランス料理は一番であって欲しいと思う、以前の様に「勤めを辞めてでも行きたい、今行かないと後悔する」と思わせる店が出て来て欲しいものだ(笑)。


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流行るレストランとは

 今回は「食事レポート」を離れて、今年前半が経過した事もあり、最近のレストランで感じている事を少し書いてみたいと思う。

 「失われた20年」「百年に一度の大不況」等、ここ数年の日本の不景気を指摘する声は各方面から聞こえる、少し上向いた時にリーマンショック、それから立ち直りかけた時に起きた東日本大震災の影響は想像以上に大きかったと思う、震災後に限っても老舗レストランの閉店や、ベテラン料理人の引退情報を度々聞く事になった、30年以上食べ歩きをして来た、私のようなオールドファンにはとても寂しい事だ。夜に客単価1万円以上取るレストランでは、週末は別にしても平日夜は「開店休業状態」店も増えていると聞く、今お客が入っているのは客単価3千円前後の居酒屋系が中心ではないだろうか、でも「客が入らない」と嘆いているだけでは前進しない、今年何店か利用してみて、今流行っているのはどういう店なのか、そして今後の方向性を考えてみたい。

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・「料理は5,000円台」
 今から15年位前に、パリで第1次の「ネオ・ビストロ」ブームが起きた、代表的な店は「レガラード」「ロス・ア・モワル」「ラルドワーズ」「シェ・ミシェル」等で、料理は200フラン以内が目安、これを東京に輸入したのが「3,800円レストラン」だった、当時の為替レートなら妥当な線、パリではこれらの店はまだ健在だが、東京では殆どなくなってしまった、長く続いた四谷「スクレ・サレ」も先日閉店したと聞く、それに替わって増えているのが「料理は夜でも5,000円台」の店、その代表格が青山のフランス料理「L’AS」だが、この他にも最近オープンの店ではこの価格帯が多い。料理が5,000円ならワインを飲んでも支払いは一人1万円前後で済む、今の平均的サラリーマンの財布を考えたら、これでも贅沢と言えそう、でも「ちょっと贅沢だけれど、月に一度はそうした気分になりたい」、日本人の中流意識にはこう思わせるのが大事で、「倹約はするが、たまに他人とは違った事をしたい」サラリーマン&OLを店に呼ぶには妥当な金額だと思う。

・「メニューは一種類、中身はお任せ」
 3,800円料理が全盛の時は「プリフィクス」が中心だった、前菜・メイン・デザートを数種類用意し、客はその中から食べたい物を選ぶ、ただこの方式の欠点は食材のロスが出やすい事で、ランチに回して値段を下げたら仕入れに対して結局採算が取れない事になる、そこで生まれたのが「店側に全ておまかせ」のメニュー、和食の世界では以前からあったが、最初から最後まで料理は全て店側が決める事になる、アレルギーや苦手な食材がある場合は、あらかじめ申し出れば大抵は他の食材に変更してもらえる、料理は少量多皿で6~7品以上を提供する、フランス料理でこれを始めたのはパリの「アストランス」だったと思うが、違っていたらご教示願いたい、これにより店側は食材ロスを極力カット出来る様になった。
 ついでに言うと「労多くして益少ない」平日ランチはやらない店も増えている、ランチ営業をするなら客単価UPの狙える週末だけにする。

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・「少数精鋭主義」
 人件費を極力抑えるために余分な従業員を雇わない、席数が20以内なら厨房は1人か2人、客席は1人で回す、労力を省くためにテーブルクロスは省略し、予約も電話ではなく「オープンテーブル」等を使って、出来るだけネット上でしてもらう。店のWEBページを充実し、フェアやメニューの紹介をする、お金のかかるダイレクトメール等はやらない。

・「カウンター」
 東京でも大阪でもカウンターだけの店が増えていると感じている、家賃を抑えるために店舗面積を小さくし、料理は少量多皿、従業員も少数精鋭で店を回すとしたら、和食の「板前割烹」の形態に行き着くのは当然だろう、これは今後も増えそうな気がしている。

 ここ暫くの間は、今の経済状態が好転するとは思えない、だからと言って様子を見ているだけでは、料理人としてのキャリアアップのチャンスを逃してしまう、自店を開業してもお客が来てくれない事にはどう仕様もない、そうなると上記の様な店から第一歩を始めるのは正解かも知れない、どうやらこれは日本だけでなく、パリでも似たような現状だと聞く、これは「ネオ・ビストロ・プリュス(Neo Bistro Plus)」とでも呼ぶべきだろうか(笑)。


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コーヒーはサロンでいかがですか?

 Facebookの日記に書いたデザートとコーヒーについての話が、予想外に反応があったので今回はこの続きを書きたいと思う、私の文章だけでは多分面白くないだろうから、3年前に訪れたフランス、オーヴェルニュ地方の三ツ星「レジス・エ・ジャック・マルコン」での画像と共に説明したい。

 ウィキペディアによると、英語のデザート(Dessert)の語源は、仏語のデセール(スペルは同じ)に由来し、これは「食事を下げる」「食卓を片づける」という意味の仏語‘デセルヴィール(Desservir)’から派生したとされる、つまり食事の皿を下げた後に出される食べ物を総称してこう呼ぶので、チーズも広義の意味ではデザートに含まれる、ちなみに「クラウン仏和辞典」で‘Dessert’を調べると、「~昔はチーズを含んだが、現在ではチーズの後に出る菓子・果物・氷菓」と注釈がある。ここは昔流を踏襲してまずはチーズ(仏語だとフロマージュ)から。

 フランス、特に地方のレストランではメニューの中にチーズが含まれるのが一般的、食後のコーヒーは通常別料金だが、チーズは料金内に含まれる事が多い、ただ最近のパリではそうでない店が増えているので、パリはやはりフランスではないのかも知れない(笑)。

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 客はワゴン(仏語だとシャリオ)に乗った各種チーズから好きな物を好きなだけ選べる、この店は山岳地方に在るのでドライなハードタイプの物が多かった。

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 「チーズと一緒に食べてください」の意味で、ナッツ、ドライフルーツ等が出る、客は食事時に飲んだワインをチーズのために残しておくか、あらたにグラスでワインを注文する人もいる、なおチーズと水は最悪の組合せなので避けた方がいいそうだ(笑)。

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 チーズを食べ終わると「プレ・デセール」になるが、この店では先に「ミニャルディーズ(小菓子)」を持って来た。フランスの高級店ではこのスタイルが多いが、「デセールが出来上がるまで、これで楽しんで下さい」という意味のようだ。

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 次はプレ・デセールの順番になる、以前日本では「アヴァン・デセール」と呼んでいたが、フランスでは「プレ‘pré’」が一般的、これは「プレ・オリンピック」「プレ・ロマネスク」等と同じで「~の前に」と云う意味、つまり真打のデザートがいてその前座に出るデザート、画像は柑橘系のムースとソルベだった。この時点ではまだコーヒーの注文は訊かれていない。

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 真打登場でやって来たのが本日のメインデセール「ピーチメルバ」。この時ソーテルヌの様な甘味の強いデザートワインを注文する人もいる、パリの三ツ星店ではここでシャンパンを1本開けるグループを見た。酒類を注文しない場合はコーヒーにするか、または紅茶やアンフィージョン(ハーブティー)を飲むか、メインデセールが運ばれる前後に聞かれる、前述のとおりメニュー価格には含まれず別料金になるので注文しなくても別に構わない。

 パリでは店が狭いため経験ないが、地方の星付きレストランではメインデセールを食べ終わると、「サロンに移りますか?」と訊かれる事がある、客席の固い椅子ではなく別部屋のソファーで寛いで下さいという意味だが、店側にとっては食卓を早く片付けられるメリットもある(笑)、注文したコーヒーやミニャルディーズの残りは移った席まで持って来てもらえる。一昔前はここでシガー(葉巻)を楽しむ人も居たが、今は飲食店の禁煙化に伴い室内では不可能になった、コニャックやカルヴァドスの様な強いリキュール系の食後酒を飲む客も少なくなったがいる。移動せず客席に居残ってもコーヒー類はメインデセールの皿が片付けられた後に出る。

 フランスのディナーは通常20時以降のスタートなので、これで最後のコーヒーを飲み終わる頃は23時を遥かに過ぎて日が変わろうとする時刻だ(笑)、時間配分を言えば食前酒からメインの料理で全体の5分の3、チーズ以降の「デザート」が5分の2位の割合だろうか、こうなるとマラソンを走っている様な感じで体力勝負(笑)。
 最近のレストランでは、デザートと同時にコーヒーを持ってくる店が多くなった、忙しい客がそれを求めているのだから全て否定する訳ではないが、「時間を使う贅沢さ」をもっと大切にすればいいのにと思ってしまう、でもこんな事を考える私は、もう旧いタイプに属する人間なのだろう(笑)。


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プロフィール

オンクレ・トシ

Author:オンクレ・トシ
人はそれぞれに「見方、感じ方、考え方」が違います。私が美味と思ってもそう思わない人が居て当然です、味覚とはそれだけ不安定で不完全なもの、あくまでも筆者個人の嗜好による感じ方である事を承知の上で読まれてください。
出没地域は地元の東京足立・葛飾周辺、上野、秋葉原、たまに赤坂、麻布十番等。
混雑電車が苦手で加齢による朝型人間化のため、ランチ行脚がメインです。更新は週2回が目標。
ブログの品位を維持するため、コメント欄は承認制にしています。

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