最後の晩餐にはまだ早い


大阪・高麗橋「桜花」(2020関西食べ続け-5)

 身体も顔もパンパンに膨れ、和歌山から戻った関西三日目、ホテルに帰ってそのまま眠りに就きたかったが、食べ続けの苦行はそう甘くない、まだ夜の部がある(笑)。暗くなってから重い身体に鞭打ち、地下鉄で向かったのは「高麗橋 桜花」、2014年から毎年続けて訪れ、これが7回目になる和食店だ。
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 地下鉄淀屋橋駅から阪神高速道路の高架へ向かって歩き、手前の信号で右に曲がればすぐ店がある、通りから少し奥まっていて、店前には植栽や喫煙対応?のベンチが置いてあり、店へのいいアプローチになっている。「高麗橋」の地名由来は、朝鮮半島から来た特使を迎える「難波高麗館」が在ったと云う説と、豊臣秀吉統治時代に朝鮮特使のため橋を架けたからの二つが通説になっている。今みたいに高い建物がなかった当時、此の場所から眺める大坂城は、さぞや豪壮華麗に見えただろうと想像する。同地には湯木貞一が「吉兆」の本店を設けた事でも知られている。
 此の夜も遅いスタートにしてもらったので、店に着いたのは19時過ぎ、森田夫妻に挨拶し、調理場前のカウンター席に座る、奥のテーブル席では既に会食が始まっていた。約束していた友人も来て始まった、如月二月の料理は以下のとおり。

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・箕面黒ビール

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・「立春大吉」(八寸):のれそれ(穴子稚魚)、烏賊塩辛、ホタルイカ、稚鮎、蓮根稲荷寿司

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・造り:マハタ、真鯛、辛子醤油

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・浪花好みの煌びやかな塗椀

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・椀物:帆立真薯、そら豆、ウルイ

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・煮物:穴子、田辺大根、千住葱、富田林海老芋

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・焼物:紅ずわいがに、温泉卵

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・強肴:河内鴨、白菜、舞茸、鍋仕立

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・友人が選んだ日本酒二種

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・御飯:白魚御飯、浅利汁、香の物

 此の店へ来るのが毎年2月なので、いつも「立春大吉」だが(笑)、ただ「八寸」としないのは店主の文学的素養か、中では奔りの稚鮎と優しい味わいの稲荷寿司が印象に残った。
 関西ならではの白身造りの旨さの後には、和食の華である椀物、こちらの体調もあるが、いつもより僅かだが旨味と塩分は抑え気味に感じた。次の料理とのバランスを取ったのかも知れない。
 煮物鉢は今回特に印象深かった料理、見た目は地味な惣菜風で、おでんみたいな香りも感じる、森田氏は以前殆ど大阪食材だけを使っていたが、私の地元である東京の千住葱を加えるなど、心境にやや変化があったようだ(笑)、家庭料理的だが、味わうとやはり家庭では出せない深い味、また食べたいと思う一品だった。
 通常なら高価な献立になってしまう紅ずわいがにだが、たまたま買い得品が入ったらしく、此処で出るのは運がよかった、温泉卵を合わせたのが面白い。
 鴨鍋は大阪特産の河内鴨を使い、濃い目の味付けで締めの料理にふさわしいもの、バーミキュラで炊いた上質な御飯も後を引く美味しさだった。
 今回最後に甘味がなく、その理由についてあとで森田氏に確認したら、「特に希望する方以外には(甘味は)提供しなくなりました。その労力と原価を(料理に)集中したい」「色々な意見があるのですが、炭水化物のあとに豪華なデザートが不要というのが私の考え」との事で、甘味好きの私ではあるが、一つの見識として尊重したい。

 料理全体的には、此の店を始めて訪れた頃の「料理屋的な料理」から、「旨いもの屋の料理」に変化して来た印象を受けた。それで連想したのが、北大路魯山人が残した『料理芝居』と題した一文、少し長いが一部を引用する。
 『良寛は「好まぬものが三つある」とて、歌詠みの歌と書家の書と料理屋の料理とを挙げている。まったくその通りであって、その通りその通りと、なんべんでも声を大にしたい。料理人の料理や、書家の書や、画家の絵というものに、大したもののないことは、われわれの日ごろ切実に感じているところである。(中略)
 家庭料理は、いわば本当の料理の真心であって、料理屋の料理はこれを美化し、形式化したもので虚飾で騙しているからだ。譬えていうならば、家庭料理は料理というものにおける真実の人生であり、料理屋の料理は見かけだけの芝居だということである。』
 おそらく昭和戦後の文章だと思うが、なかなか正鵠を射ている。「料理屋の料理」が全て駄目だと云っているのではなく、「形式化した虚飾で騙している」のがいけないと指摘している、これ令和になった現代でも、和食に限らず全てのジャンルの料理にも当て嵌まる気がする、「インスタ映え」などと云う言葉の意味を知ったら、きっと魯山人は怒髪天を衝き罵倒しそうだ(笑)。
 十年変わらぬ料理を提供していたら客に飽きられる、その店に飽きた客は蜜蜂みたいに違う店へ行ってしまう、料理屋は常連には彼等が思う「いつもの味」を提供しながらも、其処から進化して行かないと続かない。「桜花」は料理屋の料理から、家庭料理とはまた違う「旨いもの屋の料理」へと、脱却している途中なのかも知れないと思った。

 森田夫妻に見送られて夜の街へ、この界隈は近隣で働くサラリーマン男女でいつも賑わうが、悪病流行の影響だろう普段より静かな雰囲気で、フランス料理とはまた違う和食の余韻には、かえってこの静かさが似合うと思った。
 森田さん、女将さん、遅く迄ありがとうございました、苦しいお腹を忘れるような、楽しく心温まる夜になりました(笑)。


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五反野「酒肴 和ろく」(2019年12月)

 前記事の「ビストロ・ヌー」で年内の単独店記事は最終にするつもりだったが、急に五反野「酒肴和ろく」に行こうとの話になり、好きな料理が出て且つ普段着で自転車に乗り行ける店なので即同意し、電話をして何とかカウンター席に滑り込む事が出来た。
 そして師走の某日、冷たい風の吹く中を店へ向かった、初代「和の鉄人」直系弟子の佐竹剛料理長が、奥様と奥様の母親と営む店だ。
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 もう私には遠い昔の話だが、一般にはボーナス支給月なので満席、昼も満席が続いているそうだ。テーブル席では多分近くで働く女子達の集まり、聴こえてくる職場話が面白く耳がダンボになってしまったが、詳しく書くと特定されそうなので止めておく(笑)。
 佐竹氏、お義母様に挨拶し、始まった師走12月の料理は以下のとおり、

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・お通し:蛸、厚揚、小松菜

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・前菜:チーズ西京、帆立胡麻クリーム、生のり茶碗、平目の握り寿司

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・椀物:「冬仕立」焼雲子(白子)白味噌椀、椎茸、人参、柚子

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・差味:本日の鮮魚三種盛(〆鯖、本鮪、鰤、あしらい)

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・蒸物:真鱈とろろ昆布蒸し、豆腐、春菊

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・温物:牛蒡のポタージュ

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・焼物:四種野菜のトマトソース「地鶏のトマト焼き」木の子、青味

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・食事:たら子の焚込み、針生姜、三ツ葉

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 味噌椀と自家製糠漬け
(キリン一番搾り、燦爛:佐竹氏の出身栃木の清酒)
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・甘味:柚子のレアチーズ

 献立に含まれないお通しの蛸柔らか煮の味にまず瞠目。続く前菜は鉄人一門共通のチーズ西京、帆立、生海苔、平目握りの組合せが美味しさ楽しさを感じさせる。
 和食の花形である12月の椀物は鱈白子を主役にした白味噌仕立て、隠し味にチーズを使うのは師から受け継いだやり方、これは冬にふさわしい印象の残る味だった。
 造りは〆鯖の旨味が舌を刺激する、鮪の質はいつもと変わらずいいが、季節物の鰤も甲乙つけ難い。続く鱈の蒸し物で一旦柔らかさへ引き戻し、洋食の技法を取り入れたと感じる、牛蒡のポタージュ、続く鶏のトマト焼きも一見イタリア料理的だが、食べてみると「これは和食だ」と妙に納得してしまう(笑)。
 鱈子を加えて炊き込んだご飯で頂点が来る、旨さに痺れて思わずお代わりを(笑)。

 私は鉄人番組をリアルタイムで観ていた世代だが、和の鉄人が毎回勝利するのは、「無敵の料理人に立ち向かう挑戦者」のイメージを作るための一種の演出では?と思っていた。それが「自分は師匠の料理を一番引き継いでいると思います」と語る佐竹氏の料理を何回か味わってみて、あれは演出ではなかったのだろうと、今になって考えている。「和ろく」の料理は最初の一口目に頂点が来る、外角低めでカウントを取るのではなく、いきなり胸元に直球が来る感じだ(笑)、そのファーストインプレッションが強烈で余韻を残す。一品が多く最後まで同じ味を続けると食べる側が疲れる事あるが、あの番組みたいに料理が4品前後で各料理の量もそう多くなければ、第一印象が強い方が有利な筈だ。二代目以降の和鉄人の戦績があまりよくなかったのは、これが違っていたからではないかと考えている。
 此の日は癖のあるチーズを隠し味に使った白味噌椀に加え、洋食の技法を取り入れた牛蒡ポタージュ、地鶏のトマト焼きが特に印象に残った、京料理が好きな原理主義な和食愛好家からは、「これはケレン味」と思われそうだが、「旨くて安いなら別にいいでしょう、高額寿司屋より余程手間かけている」と云いたくなる(笑)。
 北大路魯山人や「京味」の西健一郎みたいに、関西出自ながら東京で成功したのは、東京人の味の好みが分かり、それに合わせたからだろう。鉄人や弟子の佐竹氏も関西でも東京出身でもないが、東京で受け容れられるには何が必要か、理解していると思った。
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 区内では西新井や竹ノ塚にも和食の新店が出来たし、何と我家から歩いて行ける場所にも、居酒屋ではない和食店が今月オープンした。もう都心で開業する必要はないと云う事か、「働き方改革」が浸透する中で、料理人も家族と一緒に居る時間を増やすため、職住接近を真剣に考える時代になった、仕事が終わって夜遅く家に帰ったら妻も子供も既に寝ている、こんな生活を毎日続ける環境ではなくなりつつある。あとは都心から外れた土地でも、店へ来てくれる人が居るかどうかと云う、我々客側の問題になった。
 地元で通える店が増えるのは嬉しく、長生き?してよかったと思うが、反面自分が時代の変わり方に付いて行けなくなっているのも感じている(笑)。
 佐竹料理長、お母様、寒い日でしたが温かい料理とお話で、心温まる夜になりました、ありがとうございました。
 
 年内の単独店紹介は今回で最終になり、次回・次々回は年末恒例の総集編「今年印象に残った店」を記事にします。 


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札幌・大通「鮨 棗 大通りビッセ店」(2019年札幌食べ続け-2)

 札幌二日目は暖かく快晴、此の日だけでなく今年の札幌行は天候に恵まれた。関東~東北では悪天候が続いたので、東京脱出は結果正解だったが、大雨被害に遭われた方には謹んでお見舞い申し上げます。
 夜はまたフランス料理なので昼は出来れば軽くしたい、もう昼夜重い料理を続けるのは辛い年齢になった。札幌を代表する食と云えばラーメン、スープカレー、ザンギ(鶏唐揚げ)あたりだがどれも軽くはない、そうなると寿司かな?と考えた。宿泊地はすすきなので寿司店は多いが殆どが夜のみの営業、回転寿司は札幌の代表的な店へ行った事ある、予約なしで気軽に行け、値段も財布に優しい店は無いだろうかと、スマホからWEB上を探してみた。
 そこで見つけたのが「鮨棗(なつめ)」で、東京日本橋の高島屋S.C内に出店しているのは知っていたが、札幌出自だった。本店はすすきの西側にあり夜のみ営業の高級店だか、大通近くにランチ営業している支店があり、値段も手頃そうなので行ってみる事にした。「大通ビッセ店」と「赤れんがテラス店」と二つあるが、ホテルから近い前者に向かった。
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 「大通ビッセ」は、2010年に竣工した19階建の複合ビル「北洋大通センター」内の商業部分、近代的なデザインで特にエントランス部分にはガラス(アクリル)が多用され、明るい北の外光が注ぐ。店はこの4階「北の美食空間」と名付けられたフロア内に在るので、エスカレーターで上がって行く。
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 開店は11時半、店の雰囲気は何となくだが良さそうに感じる、この「何となく」が結構大事なのだ(笑)、入店しカウンター席の端に案内される。店内はカウンター、テーブル席、座敷に分かれていて30~40席位ある。店名の「棗」は果物だが、茶席で使う漆器の薄茶入もそう呼ぶ、此の店名は後者の意味みたいだ。
 ランチメニューは、にぎり寿司、ちらし寿司それぞれ3種類、商業ビルなので商談ランチの需要なのか、昼でも高額コースを用意している。まあここは様子見?で握りだろうと3種を比較するが、内容の違いは蟹、ぼたん海老、雲丹と云った道産名物が含まれるか否か、鮪の種類の差なので、高級ネタをありがたいと思わない私は、あえて赤身鮪を使う「楠」(税込1,980円)を注文する事にした。

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 まずはランチに含まれるサラダから、何気ないがちゃんと手切りして固い葉先は省いている、ドレッシングはサウザンみたいな甘口だが結構いける、ホテル朝食ビュッフェの、セントラルキッチンで機械裁断し袋で運んで来た、味のない野菜サラダとは大違い(笑)。
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 茶碗蒸し、割といい出汁の味と香りがする、少量だが丁寧な作りで、これなら後の寿司に期待できると思った、フランス料理ならアミューズだが、こうしたもので店の実力が判る。
 にぎり寿司が始まるが、WEBページ上で紹介されている店主と思しき人が握り、一緒盛りではなく2貫ずつ別の種類を出すやり方、産地は不明だが焼締めの俎板皿に盛る。
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・赤身まぐろ、平目
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・サーモン、ホタテ
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・青海苔の味噌汁(これも良質な出汁が効いていて美味しい)
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・鯛、イカ
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・サバ、甘エビ
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・トビッコ
・玉子(画像にないがシャリなしで)

 まず厚みのある赤身鮪が旨い、サーモンと帆立貝もさすが本場物だ、烏賊、鯖と云った日常的な鮨ダネが特に光っていた。
 以前、札幌の寿司と云えばまず名前が挙がる、円山地区の高級店で食事した事があるが、寿司の形が小さめ、ご飯(シャリ)が少し固めなことに相似性があると思った。あちらのランチには前菜的なものと食後の甘味があったと記憶するが、それでも寿司のレベルと値段を比較すれば、この1,980円の内容は秀逸と思った。
 寿司が目的で札幌へ来る人には、量的に少し足りないと思うかも知れないが、此の日の私みたいにフレンチとフレンチの間に間奏曲として入れるには、丁度いいと感じる。
 店内サービスは女性二人が担当、高級店系列なので感じのいいものだった。寿司店は回転寿司を含めて結構当たり外れがあり、過去札幌では勝率5割くらいだが、今回は当たりに入れていいと思う(笑)。寿司自体も上質だったので、「次、札幌来る時にもまた寄ってみたい」と思った。
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 気分良くなって、近くの札幌を代表するコンビニ「セイコーマート」で、PB商品の「北海道メロンモナカ」を購入、北海道庁近くの銀杏並木のベンチに座ってデザートタイムに、考えたら去年も同じような行動をしていた、進歩がない(笑)。
 夜はまた円山エリアにあるフランス料理店へ。


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亀有「天婦羅 天鶴」

 JR常磐線亀有駅南口、亀有銀座商店街「ゆうろーど」の近くに、2017年8月にオープンした、カウンター天ぷらの店「天鶴(あまづる)」をランチタイムに初訪問する事に。
 此の店舗は以前「導らく」と云う名前の寿司店で、その時代に2回ほど訪れブログ記事にした事ある。
 店主はサウスポーでいい寿司を握っていたが、その後同じ亀有の別店へ移り営業を始めたが、何故かすぐ閉店してしまった、今何処でやっているのだろう?どなたか知っている人居れば教えて欲しいと思う。
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 天鶴の場所は、駅から続くメインの商店街から、アーケード屋根のある仲町商店街へ抜ける細い道沿い、以前は夜のみ営業でランチは土日だけだったが、最近平日昼営業を始めたので、平日ランチウォーカーにはありがたい(笑)、いつもどおり開店直後に入店する。
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 寿司店時代と店の造りはそう変わらず、8席だけの小さな店で主人がワンオペ対応する。寿司ネタケースには天ぷら用の野菜が入っていた(笑)。
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 夜はおまかせ3,900円から8,500円と、亀有にしては高級店だが、平日ランチは900円の天重からとリーズナブル。天重と定食が数種あり迷ったが、「かき揚げ天重」(税込1,300円)に決めた。
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 お茶等はセルフサービス、ワインセラー上の小さな水槽には、活けの車海老が引っ繰り返って寝て?いた(笑)。
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 店主は天ぷら職人と云うより一見マッチョな体育会系体格で、フレンチかイタリアンの厨房に居そうなタイプ。店のWEBページ上では和食出身で海外でも働き、ロンドンのマーケットでは屋台で天丼を売っていた?と云う、ユニークな経歴の持ち主。
 胡麻油2種、とうもろこし油、綿実油の4種類をブレンドして使うそうで、大きな鉄鍋を使って揚げる。
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 これがかき揚げ天重、丼を使う天丼は多いが、重箱を使う天重を出す店は少なくなった。
 小海老、野菜それぞれのかき揚げと大葉、今風に軽く揚げていて、丼ツユも天ぷらを潜らせるのではなく、最後に上からかけるだけなので、全体にあっさりした食感。素材は良いものを使っている、当然だが「てんや」とはレベルが違う(笑)。
 揚げ衣はサクッとしたタイプでなく、モッチリとした印象、かき揚げなので単品を揚げる時より粉配合を増やしているかも知れない、小海老は普通に美味しいが、野菜のかき揚げが独特、中身はさつま芋、南瓜、長葱等だが、割と惣菜風で下町的な親しみやすい味だと思った、ご飯は天ぷらに合わせ、少し固めに炊いている。
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 味噌汁、とんかつには赤だしが合うが、天ぷらには白味噌が合うと思う。
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 漬物、自家製かどうかは分からないが、普通に美味しい。
 この内容で税込1,300円、亀有では高い部類のランチ価格だが、内容を考えれば納得、消費税10%適用後も値段は変えてないみたいだ、ワンオペだから価格維持可能なのだろう、これでパートを一人雇ったら、時給はこの地域でも昼1,000円、夜1,200円が最低線、そもそも働いてくれる人が居るのか?との問題がある。客は個人店を応援する意味でも、此の店みたいに一部セルフを受け入れて行くしかないようだ。
 遅れて入店してきた年配女性の一人客、天ぷら定食を美味しそうに食べ始めた、私もそうだが、ファストフードや今時のカフェランチでは物足りないと思う人は居るので、こうした店は続いて欲しいと願ってしまう。

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 帰りは近くにある和菓子店「伊勢屋」に行くが、此処は「こちら葛飾区亀有公園前派出所」との提携商品で有名になった店、「両さんどら焼き」や「両さんサブレ」で、結構儲けたのではないかと思っている(笑)。
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 買ったのは両さんシリーズではなく「くず餅」(税込680円)、有名な亀戸の船橋屋のものとは味わいは違うが、黒蜜やきな粉がいいので此の店ではお勧めしたい商品だと思う。


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綾瀬「北海道 徳いち」

 地下鉄千代田線の綾瀬駅周辺は昔から不動産仲介業が多かった、地下鉄の終点駅(現在は北綾瀬まで延伸)なので、勤務先から通勤手当が支給されない学生、自由業、水商売関係の人達が交通費を節約しようと、周辺で賃貸物件を探すからだと聞いた。その不動産屋が一時より減ったと思う、少子高齢化の影響なのか、またネット上での物件探しが増えたのも理由かも知れない。私が通っている整体治療院の店舗も元不動産屋だった。
 今回紹介する店も元不動産業の店舗だったと記憶している、店の名前は「徳いち」で、「北海道の旨い肴と炊きたてごはん」を看板で謳う北海道料理の店だ。

 この辺りは自転車でよく通るのだが、オープンは昨年末から今年初め頃か、店構えの雰囲気は良さそうに見えた。外食経験を積むと店外観からその店の実力が、ある程度だが見えるものだ、それが外れる時も勿論あるが(笑)。始めは夜だけの営業だったが、最近ランチタイム営業を始めたので興味を惹かれていた。ネット上で調べると北海道伊達市に同名の飲食店が出るが、関係があるのかは不明。
 店の場所は東京武道館へ向かう途中の綾瀬駅北側、イトーヨーカドーのすぐ裏手になる。
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 11時半の開店直後、まだ「準備中」の札が下がっているが、男性客が構わず入って行ったので、続いて入店する事に。
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 店前にあるランチメニューの黒板、結構種類豊富だ。
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 店内は予想より広かった、カウンターと椅子席で20位、加えて画像には映っていないが、この左手にも厨房があり、カウンター席が数席ある、飲み客が多い夜営業への対応か。調理人2人とアルバイトらしき若い女性1人が配膳を担当。
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 もう一度ランチメニューを見る、本日の日替り定食は白身魚フライとの事、鰻や寿司まで用意している。北海道料理店なので焼魚にしようと思ったが、「北海道のソウルフード」の言葉に惹かれ、まずは無難そうな「ザンギ(鶏唐揚げ)定食」(税別800円)に決めた。
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 卓上にはヤマサの丸大豆しょうゆ、朝倉の粉山椒、八幡屋磯五郎の七味唐辛子と、渋い調味料を揃えている、冷茶は自分で入れるセルフスタイル、これラーメン店から始まったと思うが多くなった。
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 「ザンギ定食」一式、北海道では鶏唐揚げを「ザンギ」と呼ぶ、語源には諸説あるが、中国語の「炸鶏(ザーチ)」が訛ったのでは?が有力らしい。
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 ザンギ部分のアップ、一つ下に隠れているが5個あった。マヨネーズを添えるのが正調ザンギで、衣は小麦粉と片栗粉両方使用か、鶏肉に生姜や醤油等の下味が付いているが、そんなには強くない。居酒屋やスーパーの総菜等で安い輸入鶏肉の質をマスクするため、ニンニク等香辛料を使い過ぎの唐揚げに会う事もあるが、素材の鶏の味だけで勝負しているのが好印象、肉質もいい。
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 味噌汁は北海道味噌を使っていると思う、白味噌系で風味がいい、小鉢の高野豆腐の含め煮も本格派で秀逸。
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 店の謳い文句どおり、炊きたてご飯が美味しい、これもたぶん北海道米だろう、気候温暖化の影響もあり、「日本一の米処」は北陸・東北から北海道に移りつつあるようだ。
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 セルフサービスだが美味しいご飯がお代わり自由、若い頃なら3杯はいけたが、今は1杯半位がやっとだ(笑)。
 味は予想以上に良かった、空いていた事もあるが、主菜をしっかり作っていながら料理が割と早く提供されるのも好印象、これは再訪決定だなと、2週間後に裏を返す事に。

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 今回は魚が食べたいと、「炭火焼魚定食」(税別800円)の魚種類を訊いたらホッケ干物との事、北海道食の4番バッターみたいなものなので、これを注文する事に。
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 ホッケのUP、自家製干物ではないと思うが身が大きく、時間が経過して劣化した臭みもない、炭火焼だから尚更美味しいホッケだった。これで此の店はランチローテーションに決定(笑)。
 綾瀬は駅前の商業ビルが老朽化により取壊され、その後再開発の予定だったが、再開発業者の計画と区の構想が合わず、頓挫したままになっている。北千住と亀有に挟まれ寂れる一方の街と云う印象もあるが、不思議な事に飲食店が増えて来た、選択肢が増えるのは嬉しいが、何処も生き残れるのかな?と心配にもなってしまう。
 フランス料理もいいが、日本人ならホッケの干物にも感動できる感性を持っていたいものだ(笑)。


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プロフィール

オンクレ・トシ

Author:オンクレ・トシ
人はそれぞれに「見方、感じ方、考え方」が違います。私が美味と思ってもそう思わない人が居て当然です、味覚とはそれだけ不安定で不完全なもの、あくまでも筆者個人の嗜好による感じ方である事を承知の上で読まれてください。
出没地域は地元の東京足立・葛飾周辺、上野、秋葉原、たまに赤坂、麻布十番等。
混雑電車が苦手で加齢による朝型人間化のため、ランチ行脚がメインです。更新は週2回が目標。
ブログの品位を維持するため、コメント欄は承認制にしています。

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