最後の晩餐にはまだ早い


和歌山「オテル・ド・ヨシノ」(2012関西食べ続け③)

 去年9月の事だが、東京で「オテル・ド・ヨシノ」の手島料理長と話をする機会があり、その時「10月にフランスに行くので、帰って来た頃には是非和歌山まで(食べに)来てください」と言われてしまった、口調は柔らかだが要は「挑戦状」だ(笑)、これは受けない訳にはいかないと、昨年末に伺うつもりでいたのだが、諸般の事情で延期になってしまい、それを連絡した時に「来るならトリュフのある間に」と念を押されたので、何とか間に合わせる事が出来た。

 訪れたのは日曜日の昼間、初めてこの店を訪れたのは2年前の3月で土曜の昼、当時SNSで書いていた日記を読むと4組の利用と書いてある、それが2年経ったこの日は個室も含め満席の盛況、遅れてやって来たが、離れた席には大阪の某有名料理人が若手を引き連れ6人で食事を始めた。客席のざわめきとBGMが醸し出す店内の高揚感は、上り坂のレストランに共通するものだ、この日は快晴、大きな窓からは遠く和歌山城も展望出来て、絶好のレストラン日和となった。

 この日の料理は料理長にすべておまかせしたが、これが物凄い事になってしまった、

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・真イワシのマリネ、トマトとバジルの風味

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・フランス産地鶏と紀州梅鶏のコンソメ

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・縮緬キャベツと黒トリュフのテリーヌ

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・クエのボン・ファム

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・ショーソン・オ・トリュフ

・プレ・デセール(苺のジュレ)

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・トリュフのスフレ、トリュフのアイス

・コーヒーとミニャルディーズ
 
 このムニュを見て、つい財布を確認してしまった、もし足りなかったらしばらく厨房か客席で働かせてもらえばいいと(笑)、度胸を決め食事がスタート。
 まずイワシのマリネは一切れなのがいい、以前出していたサバのマリネよりこちらの方が好み、コンソメは手島料理長の得意分野、今回はトリュフの量を増やして更に濃厚華麗になっている、続く縮緬キャベツとトリュフのテリーヌは以前にも体験しているが、トリュフの量が増えたためか完成度がより増している、クエのボン・ファムは初めて食べる料理だが、クエの淡白な肉質を上質なサヴァイヨンが包み、1+1が2以上になるというフランス料理の特質を表現している。
 そして反則技とも言えるのが「ショーソン・オ・トリュフ」、この断面をみてください、これは横綱がいきなり土俵入りを始めたみたいなもので敵う訳がない(笑)、パイ生地もソースペリグーも見かけよりずっと軽く現代的だ。好きなパティシェである葛川氏の作るトリュフのスフレも素晴らしい出来。

 これは「参りました」と言うしかない、実を言うと私は今までトリュフをそんなに好んではいなかった、値段の高い割には「そんなに美味しい物か?」という疑問をいつも感じていたのだが、要は理解する程に量も質も経験していなかったのだ、このムニュみたいに次から次へ絶世の美女が現れたら、「トリュフ不感症」の私も目覚めた、おかげでこの後身体が火照ってきて、大阪のホテルでは夜中3時に目が覚めてしまった、あらためてトリュフは「媚薬」だと身を持って体験した、ただ今となってはもう手遅れかも知れないが(笑)。
 メートル&ソムリエの小松氏がグラスで出してくれた、‘Corton Charlemagne Domaine Cauvard 1987’も凄い、熟成が進みシェリー酒みたいになっているが、まだ十分現役で通用する。
 いや、すさまじい料理体験でした、食後に手島料理長が厨房から出て来て感想を聞きたがったが、この強烈体験をボキャブラリー不足の私は上手く伝えられない、こうして暫く経って冷静になってから、やっと書く事が出来た。

 「文句の付けようは無い」のだが、あえてこの料理人にこれから何か望むとすれば、ブラスの「ガルグイユ」やトラマの「ポワロのテリーヌ」みたいな、この人ならではのオリジナリティのあるスペシャリテだろうか、それが誕生した時にはフランス人も感嘆する大料理人になる可能性を秘めていると思う。
 食後の支払いは内容から考えたら安い、おかげで残念だが此処では働かなくて済んだ(笑)、「タクシー呼びましょうか?」と云う美人セルブーズの申し出を断り、余韻を楽しむために歩いて和歌山駅まで戻ったが、長く記憶に残りそうな幸福な時間だった。



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大阪「西心斎橋 ゆうの」(2012関西食べ続け②)

 やはり関西に来たからには、横メシ(洋食系)だけでなく縦メシ(和食系)も体験しておきたいと思った、京都まで出る事も考えたが相客の都合で叶わず、大阪市内でどこか良さそうな店はないかと、WEB上で探していたら引っかかる店があった、この「引っかかる」と云うのが大事で、最近は例の「食べログ」を見る事が多いが、特に和食の場合は文章より店構えや食器の画像を参考にする、こうした処には店主の美意識が必ず現れる、これが「?」と感じる店では、どんなに点数が高くても料理は食べたくないと思ってしまう。そして料理人の年齢が重要、「料理人10年ピーク説」に従えば、私の場合35~45歳位が許容範囲だ(笑)。

 この夜訪れる事になった「西心斎橋ゆうの」は、大阪の一等地である心斎橋大丸の向い、日航ホテルの裏手にある和食店、WEB情報によると店主の柚野氏は大阪を代表する割烹「喜川」出身、この地に独立して4年目で年齢は40歳位とあった、これは十分ストライクゾーンだ、WEB上の画像では料理や器づかいに嫌味は感じなかった。
 入店は夜6時だが既にほぼ満席の状況、大阪は東京より昼・夜共に30分食事時間が「前倒し」されている気がする。店内はカウンター8席、この他に半個室的な席が2卓ある。この席数に対し調理は柚野氏以下4人、サービスは女性2人が担当する。予約時にカウンター席をお願いしていたが、調理の熱気と活気が伝わって来る、入店からここまでの雰囲気は好印象だ。
 三種ある献立から中間の9,500円のものをあらかじめお願いしていた、その内容は、

・付出(青海苔と稚ギス)

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・煮物(若牛蒡と白いんげん豆)

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・造り(鯛・烏賊・よこわ鮪)

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・椀物(あいなめ・菜の花真蒸・こごみ)

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・焼物(のどぐろ・筍)

・蒸物(牡蠣、レッドベリーのゼリー寄せ)

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・強肴(鳥取牛のイチボ低温焼き・葉大根・芽きゃべつ・蓮根・もろみ味噌)

・白飯(魚沼産こしひかり・味噌椀・香物)

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・水菓子(柚子のシャーベット、苺、文旦、マンゴー)

 和食はあまり経験を積んでいないので細かい事は言えないが、全体的な味の傾向は京都と比べると濃い目で甘味が強い、よく言われる事だが、京都<大阪<東京の順番で味が濃くなっていく。和食の花形である「椀」は季節のアイナメ、この下に菜の花で作った真蒸を敷く、昆布を強く効かせた出汁は「淡麗」な京都に対し「芳醇」という感じがする。面白いと思ったのは京都なら必須の「八寸」にあたる料理がなかった事、見かけより食べて美味しい「旨いもん」にこだわる「浪速料理」の特徴か。
 京都の板前割烹の器づかいは古伊万里染付や京焼の磁器が中心、そこへ色絵や土物(陶器)を加えるので、全体的には地味な傾向、反面大阪ではいきなり赤絵のきらびやかな器が出たりする、これが独特の派手さを好む大阪風とも言えるだろうか。

 食材で印象に残ったのは、若牛蒡を始めとする地産野菜と鳥取牛、昔は和食で「四つ足」が出る事はまず無かったそうだが、最近は「強肴」として牛肉を出す店が多くなった、この日も炭火で炙った後、弱い上火だけで長時間低温加熱したイチボ肉だったが、これは美味しかった。白身魚が美味なのは関西特有の傾向、デザートも手を加えている。
 あえて言えば、これだけ地産野菜を使うのだから、米もお酒も関西地産をもっと使った方がいいのではと思った。
 研ぎ澄ました京都の割烹料理とは違った食後感だが、これはこれで充分楽しめた、季節が変わったらまた来てみたいと思う。最後は店主自らが外に出ての見送り、この夜はとても寒かったが、気持ちもお腹も満たされた。


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大阪・布施「パパノエル」(2012関西食べ続け①)

 今回の「食べ続け(あまり歩かないから『食べ歩き』と呼べない)」を、大阪へ到着した延長でこの店から始めたのは、近くの鶴橋まで同料金でJRに乗って来れるという実質的な面もあるが、店がある東大阪・布施の街に漂う雰囲気が好きだからだ、東京下町育ちの私が子供の頃に親しんだ浅草や錦糸町といった東東京の繁華街とどこか共通した、良く言えば「アットホーム」、悪く言えば「キッチュ」なものがこの街に感じられるのだ。でもその布施の商店街が訪れる毎にシャッターを閉める店が増え、人通りに活気が無くなっていくのは寂しい事だ、小規模な町工業主体の地域だけに、日本の長引く不況と円高の影響はこうして地域経済システムを蝕んでしまっている。

 この日の昼に訪れるフランス料理「パパノエル」は、この商店街の真ん中、ヨーロッパ風な山小屋的雰囲気の店造りで、下町にありながら丁寧に作られた美味しいフランス料理を提供している店だ。
 料理人夫妻に挨拶を交わした後、これからの食べ続けの強行日程を考え、少し内容をセーブしてもらったランチメニューをお願いする事に。

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・前菜(右から:鶏肉のグラタン、烏賊のマリネ、八尾産若牛蒡のパイ包み焼き)

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・フランス産仔牛のポワレ、エシャロットソース

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・デザート(グレープフルーツのゼリー寄せ、リンゴのスフレとコンポート、アイスクリーム)

 毎回感じる事だが、ここの料理はどこか懐かしくてホッとする優しさがある、私がフランス料理を本格的に食べ始めたのは1990年前後からだが、不思議とその頃のフランス料理を連想させてくれる。これは決して料理が古いと云う訳ではなく、フランス料理が本当にフランス料理らしかった頃、お洒落でよそ行きな「ハレの日」の食べ物だった時代の、手間をかけて作った料理の片鱗が感じられるからだ。
 特に印象的だったのは、大阪・八尾産の若牛蒡をナスと炒めてパイ包み焼きにした前菜、この若牛蒡の調理前を見せてもらったが、根を食べる牛蒡とは種類が違い一見フキの様に見える茎を食べる、春先に出回るらしくこの夜に行った和食店でも出て来た。元は北陸産だが現在は東大阪に農地が残る八尾で栽培していて、これを使うという事は「東大阪のテロワール」になる(笑)。肉料理の仔牛はソースが定番の美味しさ。
 あとデザート類がとても丁寧に作られていて、厨房は一人なのでこれ全部やるのは大変だろうなと思ってしまう、大阪ではどの店もデザートの量は東京より相対的に多く甘さも強いが、これは例えればパリとリヨンの違いにも似ている。

 隣席は母親と娘とその夫らしき三人連れ、前回訪問時も同じ組合せでの食事をこの店で見た、東京ではあまり見る機会が少ない気もするがフランスでは何回か見た事がある、この件に限らず大阪は東京よりも母系社会だなと感じる事が多い、とにかく「おばちゃん」達を始め女性陣が元気だ、その意味では南欧のイタリア、スペイン等とも共通していて、これが大阪の料理や料理店を考える上で案外大事な点かも知れない。

 街は寂しくなっても、このアットホームで暖かなレストランが変わらずこの街に存在してくれる事を願って、寒風の中ホテルへ向かった。
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白山陶器の急須

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 私はつい最近まで典型的な「欧州かぶれ」だった、赤塚不二夫の漫画「おそ松くん」の登場人物であるイヤミ氏のように、何かにつけ「フランス」を引き合いに出し、欧州の文化や風習がいかに優れていて、それに比べ日本は制度も文化も製品も遅れて劣っている、こんな事をいつも言っていた。
 「本物のフランス料理はフランスへ行かないと味わえない」とか、「コートはバーバリー、それも日本でライセンス発売された物は駄目、英国製でなければ」などと言っては周りの顰蹙を買っていたと思う。
 
 それが変わったのはここ4、5年だろうか、一番大きかったのは料理の世界で、何人かの料理人と親しくなり、フランス料理の本場フランスで、日本人料理人がいかに中心に近い存在で活躍しているかを聞き、3年前に実際にフランスを回ってみて、それが事実なのを知ってからだと思う。更には日本にやって来る中国人観光客達が、こぞって日本製品を買い占めて帰る姿も見る様になり、いままで気付かなかった日本製品の良さ、日本人の勤勉、真面目さは世界に誇っていいものではないかと考える様になった、一時関わっていた現代アートの世界でも、日本人アーチストが何人も世界で評価されている事も知ったのも大きい。そして昨年の東日本大震災を体験した後、自分の残り人生は出来るだけ国内でお金を消費し、日本の物を使う様にしたいと考えを改める様になった、別に「国粋主義者」になった訳ではないが、見るスタンスを変えるとこの国で作られる物は、優れた物が数多くある事に気付く。

 前置きが長くなったが、紹介したかったのは先日ネットショッピングで入手した白山陶器の急須、長く使っていた急須が傷だらけになってしまったため、近くのホームセンターで見たが気に入ったのがなく、アマゾンで探して見つけた物。
 白山陶器は江戸時代から400年の長きに渡り磁器生産が続く「波佐見焼」の地、長崎県の波佐見町においてデザインから製造までを一貫して行う磁器メーカー、人件費の安いアジア地域で多量の「国産品」が生まれる現在、最初から最後まで国内で生産するだけでも貴重と言える。ここは「生活になじむ美しい器」をモットーに、デザイン性にも拘りながらも且つ高価過ぎないノーブルな食器を作り続けている。

 この急須、値段は送料込みで2,310円、名の売れた「作家物」に比べたらはるかに安価だが、使い易さと単純なフォルムの美しさは見事、茶を注ぎ易く液だれもしない。
 ある意味では柳宗悦の提唱した「民芸」運動を一番継承しているかも知れない、「用の美」が伝える精神がここにある。


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芝公園「タテル・ヨシノ芝」

 この日はネットを通じて親しくなった人が、四国から上京するのに併せてランチを一緒にする事になった、そこで困ったのが場所選び、日本橋~銀座周辺でとの希望だったが、日曜日の銀座となると正直言って期待出来そうな店が少ない、前日には「ラミティエ」に行かれるとの事で、傾向の違った店をと探していたら、私は未訪問だが「タテル・ヨシノ銀座」を思い付いた、問い合わせてみたらこの日は団体予約があるとかで昼の時間が難しく、そこで同じグループの「タテル・ヨシノ芝」を利用する事にした。
 ここは本当に久しぶりだ、開店当初3~4回続けて利用したが、正直に言うと最後の料理の印象があまり良くなかった事もあり、また他に行きたい店も多くなり足が遠のいていた。その後厨房やサービススタッフも変わり、最近では良い評判を聞く事も増え、「二つ星の実力やいかに」という興味もあった。

 知人とはメトロの新橋駅で待ち合せ、JRに乗換え替え浜松町駅から歩いて行く、結構歴史を刻んだホテルの1階の片隅?という店のロケーションは当時と変わらない、ここは雰囲気を期待するより、料理とサービスの店と割り切った方がいいかも知れない。ランチコースは3,675円、5,250円の2種、他に10,500円のデギュシュタシオンもあるが、今日は三皿の5,250円を注文する事に、

・グジェール

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・アミューズ(トリュフ、帆立貝、ビーツのミニカナッペ)

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・甲殻類のリゾット

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・鱈と野菜のガルビュール仕立て

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・仔羊のロースト、クルミのペシャルード(+600円)

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・パリブレスト

・ミニャルディーズ(カヌレ、マカロン)

 こう言っては失礼かも知れないが、料理は予想以上に良かった。以前気になっていた、皿の上の余計なガルニも整理され、主役が明確で且つ食べて美味しい料理になっている、「甲殻類のリゾット」は中身を取った蟹や海老の殻で出汁をとったものと思うが、それが的確な火入れの米に全て吸収され美味しい、見栄えはともかく甲殻類の味はやはり中身より外身だ(笑)、仔羊もクラシックな手法ながら厚みのある骨付キャレの部分を、注文通り綺麗に「ロゼ」に仕上げていた、全体的にキュイッソンは的確だ。
 一人の才能が作り上げたと云うより、グループ共通のルセットが優れているのだろう、料理は地味ながら安定した美味しさを感じた。あえて言うと和歌山の「オテル・ド・ヨシノ」などと比べるとデセールが少々落ちる、それと飲み物の価格は全体的に高目に感じた。

 東京の中~高級店では現在、昼5,250円、夜10,500円のムニュ価格がスタンダードになっている、この前後の価格帯で勝負している店が多いので、何処もリピート客を増やすには、何かしらの個性が必要となると思う、この店の特徴は安定した料理とサービススタッフの充実だろうか、田中支配人(いただいた名刺では「副総支配人」)以下のスタッフの応対は好印象だった。

 何時の間にか店内はほぼ満席に、個室では小さい子供も加えた着飾った家族が何かのお祝い会をやっていた、日曜日の昼に家族でレストランを楽しむのは、フランスの地方へ行くと見かける光景、日本もようやくこういう時代になったのかなと、少し安心もした、いい午後になりました。



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銀座「ラール・エ・ラ・マニエール」2回目

 今日の昼は、昨年11月に利用して好印象だった、銀座のフランス料理「ラール・エ・ラ・マニエール」を再訪問した。
 「銀座でランチ」と考えただけで、私のような下町人間は緊張してしまう、悩む程持っている訳でないのに「何を着て行こうか」とか、「カメラを入れて行く鞄はどうしよう」などと悩んでしまう(笑)、銀座はその位お洒落で特別な街だ。
 
 今日は初めて訪れる人を誘ったので、近くのプランタン銀座で待ち合せてから向う事にした、道を歩く人には此処にフランス料理店があるとは気付かれないだろう階段を降り、重く大きな扉を開く、「知らない人は知らなくていいのだ」というのが銀座であり、おそらくこの店のオーナーも同じ考えなのだろう。
 地下の割には明るい店内の丸テーブルに案内され、店内は既に満席に近く、やがて全てのテーブルが埋まった。今日も前回と同じく5,000円のムニュを予約時にお願いしていた。

・アミューズ(ブルターニュ産オマールのカナッペ、チーズ味のマカロン)

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・ブロッコリーのポタージュ、牛乳のエスプーマ、クワイ、小海老

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・烏賊とプティ・ポワ、芽キャベツ、ラディッシュ、ジャンボマッシュルーム

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・春野菜の皿(筍、菜の花、ロマネスコ、長芋、etc)

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・北海道産和牛ハラノミのグリエ、淡路産新玉葱のコンフィ、(別皿で)蒸野菜の牛蒡ソース

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・解体したチーズケーキ、紫蘇のアイス

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・ガラス筥に入ったミニャルディーズ

 料理は野菜を中心にして、一歩先駆けて「春」を感じさせてくれるもの、前回も感じたが、この料理人は野菜の扱いが上手い、今日は烏賊も牛肉も「脇役」に感じた、さすがアラン・パッサールの「アルページュ」で働いていただけの事はある、反対に言えば「アルページュ」系の料理が苦手な人には、もしかしたらこの料理は相性が良くないかも知れない。
 少し心配したのは、銀座という特殊な地域性がこの料理人の活躍を妨げる要素にならなければいいなと思った事、今日の客も女性ばかり6人グループのマダム会あり、その隣は女性2人組、個室も女性ばかりに見えたし、全体的に女性客中心で且つ年齢層が高い、たしかに女性に受けそうな現在の料理と店内の雰囲気だが、この料理人にはそこに留まって欲しくない気もする、持っているポテンシャルからすれば、まだまだ抽斗の中身はあると感じたし、もう一皮剥けた頃に最初のピークが来そうな気がするが、それを銀座に来る客側が待ってくれるかどうかとなると難しい部分もありそう、それでも「春」を感じさせた料理の次には「夏」も感じてみたいと思う料理だった。

 吉岡支配人以下3名の男性サービスはどういう訳か皆痩身、もう太っている事は「美味しさ」を感じさせてくれる時代ではなくなったのかも知れない(笑)、店内は満席だったが彼等の気遣いにより十分快適に過ごせた、ありがとうございました、楽しい昼餉になりました。



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プロフィール

オンクレ・トシ

Author:オンクレ・トシ
一般的に云う「グルメブログ」ではありません、店の点数評価等はしません。食の現場に集まる「人」を描きたいと思っています、もし読んで何か不快になる事があったとしたら、筆者の表現不足によるものでしょう。
出没地域は地元の東京足立・葛飾周辺、上野、秋葉原、たまに表参道、麻布十番等。
混雑電車が苦手なのと現在失業中によりランチ行脚がメインです。更新は週2回が目標。
ブログの品位を維持するため、コメント欄は承認制にしています。

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