最後の晩餐にはまだ早い


北千住「ル・コントワール・ドゥ・レジオン」

 わずか13年しか建っていなかったが、上野池之端に不思議な形の高層ビルがあった、寛永寺の五重塔をイメージしたとの事だが、当時は不格好な印象でどうも好きなデザインではなかった。このビルは2006年に取り壊されてしまい、その後何の変哲もない高層マンションに建て替えられた、今思うとあれはあれで結構面白かったなと妙に懐かしくなる時がある(笑)、この建物に入っていたのがフランス資本の「ソフィテル東京」で、その2階にあったメインダイニングがフランス料理「プロヴァンス」だった、料理長はフランス人のクリストフ・ポコ氏、私は2回訪れたが料理は割と好きなタイプだった。ホテルの閉館に伴いレストランスタッフは各自の道を進む事になる、ポコ氏は神楽坂で「ルグドゥム・ブション・リヨネ」を開店、マネージャーの近藤氏は、ホテルがあった場所の近くに「コーダリー」を開いた、現在はどちらも人気店になっている。この「コーダリー」を近藤氏と一緒に立ち上げたのが料理人の濱崎氏で、ソフィテルではポコ氏の下で副料理長だった人物だ、その濱崎氏がコーダリーから独立し、下町北千住に開業したという情報を聞いたので、家から近い事もあり平日昼に訪問してみた。

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 店の名前は「ル・コントワール・ドゥ・レジオン」、場所は北千住駅から日光街道へ向かう途中、商店街から少し入った住宅地にある、民家の一階を改築した店の造りで、テーブルが10席と店名に因むカウンター5席、オープンキッチンの厨房は濱崎氏が1人、店内が若い男性1人というフランス料理店としては最小限の規模だ、この日は一人だったのでカウンターに通され、二種あるランチメニューから2,500円のものを選んだ。

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・アミューズ(テット・ド・フロマージュ、鹿肉の薫製マリネ・赤キャベツ)

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・蟹肉を詰めたトマトのファルシ

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・ウズラのグリエ、夏野菜

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・グラスに入れた「ピーチ・メルバ」
・コーヒー

 料理の印象はコーダリー時代と大きく変わらない、尖らず穏やかな料理人の印象そのままで、王道で安心して楽しめるもの。料理はすべて一人でやっているので、この日は3組5人の来客だったので大丈夫だったが、満席近くなると大変かも知れない、少し気になったのが「換気」で、カウンター席が少々暑かった、厨房の中はもっと暑そうで料理人も汗だく、オープンキッチンだと舞台裏が全て見えてしまうので、余計に気を使ってしまう(笑)。ウズラ料理の皿に見覚えがあって、「コーダリー」や「プロヴァンス」で使っていた物だった、それを話したら料理人とサービス担当が喜んでくれて、当時の話題で盛り上がった(笑)。

 食後にフレンチ不毛の地(失礼!)に出店した理由を濱崎氏に尋ねたら、「此処に住んでいる訳ではないが、友人が居たので何回か訪ねるうちに街の雰囲気が気に入り、これから発展が期待出来そうなので独立の地に選んだ」との事だった、正直言って青山、恵比寿、六本木、広尾、中目黒と云った辺りは、もう洋食系店舗が飽和状態だと思う、限られた客を奪い合うより、現在は関心度が低くても、これから発展しそうな場所を選んだのは賛成できる。
 数少ない下町の正統フランス料理店として、今後の健闘を期待したい店だ。


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マリアージュフレールの「アールグレー・フレンチブルー」

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 知人からマリアージュフレールの紅茶をいただいた、銘柄は「アールグレー・フレンチブルー」、通常のアールグレー葉に青い色の葉が混じり、缶の蓋を開けただけで独特な「フランスの香り」がする、フランス人女性が放つフェロモンみたいで、後を付いて行きたくなる芳しさだ(笑)。

 ウィキペディアによると、「マリアージュフレール」は1660年頃、貿易の仕事に従事したニコラス・マリアージュと、マダガスカルに派遣されたピエール・マリアージュ兄弟が築きあげた交易会社が始まりで、1854年にその子孫にあたるアンリ・マリアージュ、エドワール・マリアージュ兄弟がフランス初の茶類輸入業者「マリアージュフレール社」をパリに設立したとある。私は暫くの間「マリアージュフレール」を「花と結婚」だと思い込んでいて、「さすがフランスの紅茶メーカー、ロマンチックな社名だな」と感心していた(笑)、実在人名の兄弟(Frères)を表すとはずっと後になって知った事、でもフランス人なら「花と結婚出来る訳ないでしょう」と言われそうだが(笑)。
 
 その「マリアージュフレール」を初めて知ったのは、1984年に開業したプランタン銀座の地下に出来たショップで、それも自分で買ったのではなく、誰かから貰ったものだ、たぶん銘柄は一番有名な「マルコポーロ」だったと思うが、それまで英国紅茶しか知らなかったので、その華やかな香りには驚いた記憶がある。ただ慣れなかった事もあり、あまり美味しいとは思わなかったが(笑)。その後、パリ在住のエッセイスト戸塚真弓さんが自著や日本の雑誌等でこの紅茶を紹介した事もあり、日本での知名度も上がって行ったと思う。
 初めてパリのマレ地区にあるブティックに行った時は、昔ながらの販売方式で売場と代金支払いの窓口が違う事に戸惑い、また値段も日本の半額以下だった事にも驚いたものだ(笑)。その後行く毎に日本人観光客が増え、日本人専用店みたいになっていた、ここ数年行っていなので不明だが、現在は他のブランドのブティック同様、日本人に替わり中国人が主役になっているのかも知れない(笑)。

 この華やかな紅茶が似合いそうなのは高級ホテルでのブランチだろうか、上質なパンとバターとコンフィチュールを並べ、日の出の遅いフランスの朝の斜光に照らされ、白い磁器のカップに注ぐ香り豊かな一杯の紅茶、こんなシーンが浮かぶが、でも実際には貧乏性が染み付いた私は、ホテルに泊まっても大抵「朝食は(高いので)いりません」になってしまうのだ(笑)。


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流行るレストランとは

 今回は「食事レポート」を離れて、今年前半が経過した事もあり、最近のレストランで感じている事を少し書いてみたいと思う。

 「失われた20年」「百年に一度の大不況」等、ここ数年の日本の不景気を指摘する声は各方面から聞こえる、少し上向いた時にリーマンショック、それから立ち直りかけた時に起きた東日本大震災の影響は想像以上に大きかったと思う、震災後に限っても老舗レストランの閉店や、ベテラン料理人の引退情報を度々聞く事になった、30年以上食べ歩きをして来た、私のようなオールドファンにはとても寂しい事だ。夜に客単価1万円以上取るレストランでは、週末は別にしても平日夜は「開店休業状態」店も増えていると聞く、今お客が入っているのは客単価3千円前後の居酒屋系が中心ではないだろうか、でも「客が入らない」と嘆いているだけでは前進しない、今年何店か利用してみて、今流行っているのはどういう店なのか、そして今後の方向性を考えてみたい。

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・「料理は5,000円台」
 今から15年位前に、パリで第1次の「ネオ・ビストロ」ブームが起きた、代表的な店は「レガラード」「ロス・ア・モワル」「ラルドワーズ」「シェ・ミシェル」等で、料理は200フラン以内が目安、これを東京に輸入したのが「3,800円レストラン」だった、当時の為替レートなら妥当な線、パリではこれらの店はまだ健在だが、東京では殆どなくなってしまった、長く続いた四谷「スクレ・サレ」も先日閉店したと聞く、それに替わって増えているのが「料理は夜でも5,000円台」の店、その代表格が青山のフランス料理「L’AS」だが、この他にも最近オープンの店ではこの価格帯が多い。料理が5,000円ならワインを飲んでも支払いは一人1万円前後で済む、今の平均的サラリーマンの財布を考えたら、これでも贅沢と言えそう、でも「ちょっと贅沢だけれど、月に一度はそうした気分になりたい」、日本人の中流意識にはこう思わせるのが大事で、「倹約はするが、たまに他人とは違った事をしたい」サラリーマン&OLを店に呼ぶには妥当な金額だと思う。

・「メニューは一種類、中身はお任せ」
 3,800円料理が全盛の時は「プリフィクス」が中心だった、前菜・メイン・デザートを数種類用意し、客はその中から食べたい物を選ぶ、ただこの方式の欠点は食材のロスが出やすい事で、ランチに回して値段を下げたら仕入れに対して結局採算が取れない事になる、そこで生まれたのが「店側に全ておまかせ」のメニュー、和食の世界では以前からあったが、最初から最後まで料理は全て店側が決める事になる、アレルギーや苦手な食材がある場合は、あらかじめ申し出れば大抵は他の食材に変更してもらえる、料理は少量多皿で6~7品以上を提供する、フランス料理でこれを始めたのはパリの「アストランス」だったと思うが、違っていたらご教示願いたい、これにより店側は食材ロスを極力カット出来る様になった。
 ついでに言うと「労多くして益少ない」平日ランチはやらない店も増えている、ランチ営業をするなら客単価UPの狙える週末だけにする。

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・「少数精鋭主義」
 人件費を極力抑えるために余分な従業員を雇わない、席数が20以内なら厨房は1人か2人、客席は1人で回す、労力を省くためにテーブルクロスは省略し、予約も電話ではなく「オープンテーブル」等を使って、出来るだけネット上でしてもらう。店のWEBページを充実し、フェアやメニューの紹介をする、お金のかかるダイレクトメール等はやらない。

・「カウンター」
 東京でも大阪でもカウンターだけの店が増えていると感じている、家賃を抑えるために店舗面積を小さくし、料理は少量多皿、従業員も少数精鋭で店を回すとしたら、和食の「板前割烹」の形態に行き着くのは当然だろう、これは今後も増えそうな気がしている。

 ここ暫くの間は、今の経済状態が好転するとは思えない、だからと言って様子を見ているだけでは、料理人としてのキャリアアップのチャンスを逃してしまう、自店を開業してもお客が来てくれない事にはどう仕様もない、そうなると上記の様な店から第一歩を始めるのは正解かも知れない、どうやらこれは日本だけでなく、パリでも似たような現状だと聞く、これは「ネオ・ビストロ・プリュス(Neo Bistro Plus)」とでも呼ぶべきだろうか(笑)。


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神楽坂「ピアッティ・カステリーナ」(7月)

 この日、遠方から食べ歩き仲間が東京に来る事になり、何処かで食事をご一緒しましょうとの話になった、どの店に行くべきか悩んだのだが、ここはあえて高級店を外し、今の東京のトレンドになりつつある、「夜でも料理は5,000円前後」の店を選び、その感想を聞きたいと思った、決めた場所は私が過去3回行った神楽坂のイタリア料理「ピアッティ・カステリーナ」、理由はこの店の女性料理長榎本さんに私が注目しているからで、フレンチ出身の確かな技術があると同時に、食材の組合せと調理に秀でたセンスを感じているので、この日集まったグルメ達がそれをどう評価するかの楽しみ?もあった。

 この店は神楽坂の外れに在り、土曜日の夜だったので客入りはどうなのかなと思っていたが、結局18席は満席になった、後でオーナーの大原氏に聞いた処、週1日位は満席でない日もあるが他は殆ど埋まるそうだ、同じ神楽坂でも高級店が集客に苦戦している情報を聞く中、この店の方向性は正解だったと思う。
 7月のメニュー(5,250円+コペルト500円)は、

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・アペリティフのマリアージュ(トウモロコシのスープ、生ハム)

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・和歌山産稚鮎(野菜に隠れている)のコンフィ、季節野菜のピクルスとサラダを添えて

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・ズワイガニのパートブリック包み、カルダモンの香り

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・フォアグラのフラン(毎回出るスペシャリテ)

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・自家製ウンブリチェッリ、仏産ホロホロ鶏もも肉の煮込み、ジェノベーゼソース

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・仏産マグレ鴨のロースト、蕪とヤングコーンのローストを添えて

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・トマトソースのスパゲッティ(好みの量を注文出来るが、この日は50g)

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・フロマージュブランと白桃のコンポート
・フレッシュハーブティー&ミニャルデーズ

 厨房は1人増え3人体制になリ、そのためか料理に安定感が増したと感じた。印象に残ったのはまず稚鮎、フレンチ&イタリアンで鮎を使うのは難しいが、これは苦瓜等の個性的な野菜と合わせ、鮎の個性を強調し過ぎず殺し過ぎず上手くまとめている、スペシャリテのフォアグラフランは以前よりクリーム分が増え柔らかくなった、これは料理人の考えによるものだろう、マグレ鴨はこの価格帯ではそう上質な物は使えないが、それでも火入れの良さでカバーしている、スパゲッティポモドーロの味は完璧、前回来た時にこのトマトソースの作り方を聞いたのだが、この味が家では出せない、どうしてもトマトの酸味が死んでしまうのだ(笑)、デザートは変わらず美味しい。
 超舌グルメな友人達に料理の感想を訊いたら、「美味しかった、この値段ならよくやっている」とのお褒めの言葉?をいただいた、自分が褒められたみたいで嬉しい(笑)。

 客席18に対して厨房3人、サービス3人というかなり充実した体制、それがこの値段で出来るのだから立派だと思う。オーナー兼サービス担当の大原氏は、以前に比べ客の前に出て話す事は少なくなり、予約電話の応対も含め部下に仕事を任せる事が多くなった、元料理人ながら支配人としても、こうして店を成長させる才能がありそうと感じた、西麻布、神楽坂に続く第3店目も視野に入れているか(笑)。

 この店の開業が去年の9月で初訪問が11月後半、それ以来今日で4回目、私としては異例とも言える頻度だ、それだけこの店と料理人には期待しているし、今の処その期待に応えてくれている、願うのは今以上の人気が出て「予約の取れない店」にならない事(笑)。
 グルメな友人達との会話は、知識と教養と経験が試される場でもあり、刃の上を歩く様な怖さもあるが、でも楽しいものです、皆との再会を願ってこの素敵な店を後にした。


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湯島「ビストロ・タカ」

 この日、知人と上野で会いランチを食べようとの話になり、急に店選びを任されたのだが、上野・御徒町界隈はランチをやっているまともなヨコメシ(洋食)系が少ない、WEB上で色々と探していたら、上野からは少し離れるが、湯島天神近くのフランス料理店「ビストロ・タカ」が引っかかった、情報ではここは以前チーズケーキの販売でも知られる「ビストロ・タントマリー」があった場所で、そこへ三年前に独立して入ったのが、神楽坂「ルグドゥム・ブション・リヨネ」で働いていた料理人との事だ、なお「タントマリー」の料理長は現在本郷三丁目駅近くで自店を開業しているので、この辺りの関係はなかなか面白い(笑)。

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 当日予約で大丈夫かなと電話したら、感じのいい女性が出て「大丈夫です」との答えで店へ向かったが、結果満席になったので最後の予約ぎりぎりセーフだった(笑)。店は湯島天神の正面鳥居至近、鶏料理で有名な「鳥つね」の近くだ、「タントマリー」時代に一度訪れた事があるが当時と比べると、店の外装、内装共にカジュアルな雰囲気に変っていた、地下にも客席はあるが通常は1階の14席だけで営業をしているそうだ、厨房が2人で店内が女性1人の体制、この女性のサービスが良くて料理人のマダムだと思っていたが、帰って店のWEBページを見たらどうも違うらしい(笑)。
 ランチは1,500円、2,500円、3,500円の3種類、この日は真中の2,500円のプリフィクスから選ぶ事に。

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・キッシュ・ロレーヌ

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・豚バラ肉と新牛蒡の煮込み

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・黒ゴマのプリン
・コーヒー

 形態はビストロ料理だが、どれも丁寧に作られていて実質的で美味しい、どうしても「ルグドゥム・ブション・リヨネ」と比べてしまうのだが、あちらはフランス人が出した店という事もあり、全体的に塩気も強く味も濃い目、ワインを飲む人向けなのに対し、この店はもう少し日本人向けに味も柔らかく穏やかな印象に感じた。キッシュは定番直球の美味しさ、煮込みは中国料理の「東坡肉」みたいで、微かにスパイス(八角?)の香りがあって最後まで食べ飽きない、肉の下にあったジャガ芋のピュレは「ルグドゥム~」のポコ料理長の味で懐かしく、デセールも胡麻の香りが立って美味しかった。平日昼なのでワインを飲む客はいなかったが、それでも14席が全部埋まったのはちょっと驚いた、この地での知名度は上がっているみたいだ。 

 退店時に高萩料理長が挨拶と見送りに出て来たが、まだ40歳前だろうか若い(笑)、少し話をさせてもらったが、料理と同じく穏やかな印象、「ルグドゥム~」のポコ料理長の話で盛り上がった(笑)。
 尖った最新鋭の料理では決してないが、万人が安心して楽しめる料理、家の近くに欲しい店だ、再訪はあると思う(笑)。


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神楽坂「オー・トレーズ・ジュイエ」

 飯田橋、市ヶ谷から神楽坂にかけては、私が30年以上を過ごした職場から近く、数多くの飲食店を訪れた場所だ、そして正直に言わせてもらえば「ここはリピートしたい」と思った店は少ない、特に神楽坂はフランス料理店が数多く在る割には満足出来る店が殆ど無かった、この理由を探ると本題から外れるが、「観光地に旨いもの無し」の例えに近いとも思っていた。
 ただ東京はリーマンショックに東日本大震災、ユーロ危機による円高と長期デフレを経て、フランス料理店界の構図が変わりつつある、簡単に言うと「二極化」で、青山「L’AS」みたいに料理は5,000円1種、ワインを飲んでも客単価は1万前後といったリーズナブル路線へ進む店と、銀座近辺に出現している高級店群とに分かれつつある、今後両方が共存出来るのかは不明だが、私自身は断然リーズナブル派支持だ(笑)。そして神楽坂にもこうした店が出現しつつある、イタリアンだが「ピアッティ・カステリーナ」は好きな店の一つ、そしてこの日の夜初めて伺うフランス料理「オー・トレーズ・ジュイエ」も同じ価格帯の店、変わった店名は仏語の「7月13日」で店主の誕生日だそうだ。

 店の場所は都営大江戸線牛込神楽坂駅から至近のビルの2階、オープンは昨年の10月との事、店内は厨房がオーナー兼料理人1人、サービス担当の女性1人の2人体制、割と明るい店内はカウンターを含めれば20席以上あるが、夜は4組10人までに客数を絞っているそうだ、ムニュは4,800円が基本でその上に7,800円もある、この日は予約時に4,800円の方をお願いしていたが、内容はすべて料理人にお任せとなる。

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・アミューズ(時知らずのマリネ)

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・真イカのソテーサラダ仕立て、冬瓜のスープの中にキャビアオーベルジーヌ

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・自家製?フォカッチャとバゲット、オリーブオイル

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・トウモロコシの冷製ポタージュ

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・揚げ春巻きの皮に包んだラタトゥイユ、温泉卵のサヴァイヨン

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・ソイのムニエルをキャベツに乗せて、バジルソース

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・岩手短角牛のロティ、蒸野菜

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・カシスソースのサヴァラン、牛乳のアイス、パイナップルの梅ゼリー
・エスプレッソ

 これで4,800円は凄いでしょう?勿論高級食材は使えないが、だからと言って料理にいじけた処が無くどれも繊細で美味しい、特に野菜使いが上手いと思った、全体的にはあまり日本化されていなくて、この料理人はフランスのいい部分を持ち帰っているなと感じた、そしてこれだけ食べても食後感が重くない。これは「いい店見つけた」か(笑)、あまり知られて欲しくないが、やはり宣伝したくなってしまう。

 料理人の佐藤氏は40歳前後か、客の反応を知りたがるタイプで作った料理を自らテーブルまで運び、料理の説明をしてワインの選択も助言する、朴訥な印象で突っ張った処もなく変に自信過剰でもない、フランスでは二つ星のロワール地方のシャトーホテル併設「Domaine des Hauts de Loire」で働いていたそうだ。
 神楽坂に店を出した理由は、「(神楽坂で)高級店が昼5,000円・夜10,000円の料理を出しているので、その半額でお客が満足出来る料理を出してみたかったから」と話してくれた(笑)。
 此処は個人的に東京フレンチでは「今年一番の発見」になりそう、このまま順調に成長して欲しい店だ、今なら予約も取り易いのでお薦めです(笑)。


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最近食べたコンビニ&スーパーのアイス

 洋菓子店を経営する人から聞いた話だが、菓子の店頭売り上げが減少しているとの事だ、何かのきっかけがあったからでは無く、数年来の「右肩下がり」で売れなくなっている、その原因で大きいのは少子化とコンビニスイーツの台頭だと言っていた。たしかに勤め帰りにケーキショップへ寄ってカットケーキを2、3個買うのは結構面倒だ、コンビニでそれなりに食べられる物が売っているなら、あえて廻り道をしなくなっているのだろう、同じ現象は街場のパン店でも起きていると聞く、都会で増えている単身者には、コンビニはそれだけ便利で不可欠な存在になってしまった。

 そう云う私もケーキショップへケーキを買いに行く事は殆どと言っていい程無い、甘い物が食べたくなると、コンビニやスーパーでスイーツやアイスを買う位だ、いかに便利でも美味しく無ければどう仕様もないのだが、このブログでも書いた事がある様に、今のコンビニやスーパーで売っている甘味のレベルはかなり高い、そこで最近食べた市販のアイス類から印象に残ったものを幾つか紹介したい。

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「プレミアムアイスクリーム・クッキー&クリーム」
 ローソン105で購入、値段は当然105円(笑)、アイスの中に砕いたクッキーを入れたものは各社で出しているが、これはアイスとクッキーのバランスがいい、分類上も「アイスクリーム」で値段を考えれば立派なものだ。

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「モン・パティシェのラムレーズン」
 これもローソン105で買った物、鎌倉にあるパティスリーの代表が監修した物だそうだ、アイスクリームではなくラクトアイスだが、この特徴はラムレーズン、結構ラムが効いていて本格派大人の味、小学生には無理かも知れない(笑)。

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「森永乳業のMOU・ミルクバニラ」
 スーパーで120円位、知り合いのパティシェおすすめのアイス、メーカーは「濃厚なミルク味」を謳っているが、比較的あっさり目の味に感じた、和食とは相性良さそう、森永の製品は「チョコモナカ」もそうだが割と好きな物が多い(笑)。

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「ハーゲンダッツ・アプリコットタルト」
 コンビニで284円、ご存知ハーゲンダッツの5月発売の新商品、一部ネット上では既に美味しいと評判になっている、アイスの中に砕いたバタークッキーとアプリコットソースを入れたもの、アイスのグレードとしては上記三種と比べると格が上だが、個人的な嗜好を言うと、バタークッキーのポーションが大き過ぎで口内感触があまり良くない、値段を考えるとこれならプレミアムアイスのクッキー&クリームを取るかな。

 こうして並べてみると、私が子供の頃とは品揃えや多様性、品質など恐ろしいまでの違いがある、おそらくは世界を見渡しても、身近で買える範囲でこれだけレベルの高い物が簡単に入手できるのは日本が一番ではないか、まずは各メーカー間で製品開発の競争があり、続いてコンビニ・スーパー間で凄まじい販売競争がある、それで淘汰され残って売られている物には、なかなか街場のショップは敵わない、それを考えると複雑な気持ちにもなってしまう。



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プロフィール

オンクレ・トシ

Author:オンクレ・トシ
一般的に云う「グルメブログ」ではありません、店の点数評価等はしません。食の現場に集まる「人」を描きたいと思っています、もし読んで何か不快になる事があったとしたら、筆者の表現不足によるものでしょう。
出没地域は地元の東京足立・葛飾周辺、上野、秋葉原、たまに表参道、麻布十番等。
混雑電車が苦手なのと現在失業中によりランチ行脚がメインです。更新は週2回が目標。
ブログの品位を維持するため、コメント欄は承認制にしています。

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