最後の晩餐にはまだ早い


2014年「今年印象に残った店」(デザート編)

 料理編に続いてデザート編になるが、これもフランス料理店が多く、且つ料理編と店が殆ど重なってしまった、「料理は駄目でもデザートだけは良かった」と云う店は無く、「駄目な店は何を出しても駄目」なのかも知れない(笑)。
 まず挙げておきたいのが、大阪の下町布施で輝いているフランス料理店「パパノエル」からで、

     141231-1.jpg
・キンカンのムース天津甘栗のモンブラン仕立、メローゴールドのゼリー、キャラメル風味のアイス、ココナッツミルクとバナナのフラン

 「パパノエル」の奥田料理長とは同世代の、六本木「トレフ・ミヤモト」宮本料理長の、

     141231-2.jpg
・あまおう苺のピュレとソースボール、パンナコッタ、濃縮牛乳のアイス

 宮本氏と同じ「クラブ・ミストラル」のメンバー、人形町「イレール」島田料理長のシンプルな、

        141231-3.jpg
・チョコレートのスフレ

 赤坂の店を閉めた後、北区駒込で再開した「レザントレ・コウジイガラシ・オゥ・レギューム」五十嵐料理長の野菜を使ったデセール、

     141231-4.jpg
・茄子のクレームブリュレ、茄子の赤ワイン煮、西瓜

 こうして並べてみると、「いい料理」は感性と若さでも作れるが、「いいデザート」は経験と反復が何より必要なのかなと思う。
 U-40世代料理人の店で印象に残ったデザートは、まず八丁堀「シック・プッテートル」生井料理長の、

     141231-5.jpg
・キャラメルショコラをアマレットのエスプーマで包んで

 パティシェ経験のある料理人、代官山「ル・ジュー・ドゥ・ラシェット」高橋料理長の、

     141231-6.jpg
・ショコラバナーヌ、パッションフルーツソース、バナナのグラス

 この店を外す訳にはいかない、南青山「フロリレージュ」川手料理長の、

        141231-7.jpg
・カマンベールのクリームを詰めたシュー、糖蜜のグラス

 伝統料理を現代ビストロ風に変容させる腕利き料理人、麻布十番「ビストロ・コティディアン」須藤料理長の、

        141231-8.jpg
・イチジクのタルト、バニラアイス

 フランス料理店以外で印象的だったのは、四谷荒木町「大原」の大原料理長の奥様が作られた、爽やかな夏の甘味で、

        141231-9.jpg
・自家製水ようかん

 
 最後にちょっと意表を突かれたのが、代々木八幡「アルドアック」酒井料理長(と云っても一人だが(笑))の、

     141231-10.jpg
・洋ナシコンポート、パニラとオリーブオイルのアイス、イチジクスライス

 残念ながら店売りスイーツには、あまり印象に残るものがなかった。

 一年間このブログをお読みいただきありがとうございました。「アベノミクス」なる言葉が独り歩きしていたが、実体経済の回復はまだまだ遠い先の現実、加えて食材料の高騰や人材難等、飲食店には冬の時代が続いているが、若手料理人それも1980年代生れが登場、海外でも日本人料理人が沢山活躍しているし、将来にはそれ程悲観しなくてもいいのかなとも考え直している。
 来年は少しでも食業界が明るくなる事を願っています。

 最後に、皆様にとって来たるべき新年が、希望を持てる一年である事をお祈りします。


スポンサーサイト
  1. [ edit ]
  2. レストランetc
  3. / trackback:0
  4. / comment:0

2014年「今年印象に残った店」(料理編)

 ブログ更新も年内はあと2回の予定、そこで毎年恒例の「今年印象に残った店」を挙げておきたい。「料理編」と「デザート編」に分け、それぞれ今年特に印象的だった料理&デザート画像と共に紹介するが、選んだ店はやはりフランス料理が多くなってしまった(笑)。
 まずは料理編からで、今年初めて訪問した店からは、

     141227-1.jpg
・四谷荒木町「懐石 大原」
 1月に初訪問、目白にあった名店「和幸」の衣鉢を継ぐ若手料理人大原氏の店、茶懐石の精神を感じさせ、正統的で姿勢を正したくなる料理、予約が取り難くなっているが来年も訪れたい店だ。画像は初訪問時の「牡蠣と天王寺蕪の味噌仕立煮」。

     141227-2.jpg
・大阪高麗橋「旬菜 桜花」
 2月の関西旅行時に訪問、大阪食材に拘った独学派の和食料理人森田氏が作る料理は個性と色気がある、過去大阪和食は再訪したい店が殆どなかったが、此処はまた訪れたいと思う、画像は「田辺大根のすり流し」。

        141227-3.jpg
・代々木八幡「アルドアック」
 モダンスパニッシュの新星、カウンター席だけの店で若手料理人酒井氏が一人で全て回すが、そのハンデを感じさせない多彩な料理を繰り出してくる、来年はこの種のワンオペレーション店が増えると予想している。画像は「ピキージョと椎茸の詰め物」。

     141227-4.jpg
・代官山「ル・ジュー・ドゥ・ラシェット」
 才能溢れる若き高橋料理長の繰り出す閃きとクリエーションが体験出来る店、遊び心とアイディアに満ちたムニュ・デギュスタシオンは、今東京で一番面白いかも知れない、来年目が離せない料理人の一人。料理は「42度の鰯、ジャガイモのピュレ」。

以下はリピート店、それもフレンチばかりだが、

        141227-5.jpg
・麻布十番「グリグリ」
 去年から注目している店の一つ、名古屋からの移転2年目で東京客との折り合いが付いたのか料理が進化した、と云うより伊藤料理長が本領を発揮してきたと思う、今東京フレンチでお勧めしたい旬の店、画像は「栃木産鳩のコンソメとトリュフと春菊のベルランゴ」。

     141227-6.jpg
・南青山「フロリレージュ」
 この店については色々と書いて来たので繰り返さないが、東京を代表する若手料理人の名店、星が瞬かないのはブラックジョークとしか思えないが、来年は移転を控え、川手料理長の次なるステージに期待が膨らむ。画像は「熊本天草産車海老とフォアグラ、焼き茄子のソース(45℃の海老)」。

        141227-7.jpg
・和歌山「オテル・ド・ヨシノ」
 今年1回しか伺えなかったが、手島料理長は今絶好調だと思う、レストランスタッフは何人か交替したが、高いレベルを維持しているのは、彼の優れたリーダーシップによるものだろう、画像の「ブレス鶏のベッシー」は今年最高の料理体験。

     141227-8.jpg
・大阪上本町「コーイン」
 店で使う野菜まで自ら作る孤高の料理人が営む、非現実的な高原価レストラン。手間がかかり過ぎ他の料理人が尻込みする面倒な仕事を苦も無くこなし、客が目の前に置かれた料理に驚愕しているのを、厨房からドヤ顔で眺めている湯浅料理長は健在だった(笑)。料理は「自家菜園の野菜のエチュベ、トリュフ風味」。

        141227-9.jpg
・札幌「プロヴァンサル・キムラ」
 毎回レベルの高さに感心する札幌フレンチから「今年の一軒」を選ぶならこの店、素敵な木村夫妻が営む素敵なレストラン。今野菜料理がブームだが「美味しい野菜」と「美味しい野菜料理」は違う、本当に美味しいと思ったのは、この店の旭川野菜と前述の「コーイン」、それと東京駒込の「オゥ・レギューム」に、最近行ったばかりの「Bio-S」だろうか。画像は「滝川産合鴨スノーホワイトチェリバレーのロースト」。

 最近は若手料理人の店を回る事が多かったが、今年行ったベテランシェフの2店でベテラン健在を知り、同年代として嬉しかったので(笑)紹介しておきたい。

     141227-10.jpg
・六本木「トレフ・ミヤモト」
 宮本料理長の「黒ムツと平貝、季節の野菜、ソースベルシーとオランデーズ」

        141227-11.jpg
・人形町「イレール」
 島田料理長の「軽く燻製した仏産プーサンのロースト、ゆず胡椒ソース」

 最後に定点観測中の

     141227-12.jpg
・神楽坂「オー・トレーズ・ジュイエ」
佐藤料理長の新作「秋のフルーツのフリカッセ、フォアグラのアイスパウダー」を挙げておく。

 次回はデザート編を紹介したい。


  1. [ edit ]
  2. レストランetc
  3. / trackback:0
  4. / comment:0

梅島「手打蕎麦 本郷」

 だいぶ前の話になるが、有名調理師学校の教員の方と話す機会があり、以前から知りたかった事を訊いたのだが、それは、
「定年退職後に調理師学校に入り、卒業して飲食店を開業する人がいるが、成功するものなのでしょうか?」で、実はこれ私自身が進路の一つとして考えていたので、ぜひ知りたい事だった(笑)、その方の答えでは、
「あまり成功例は聞かないが、蕎麦屋なら実例がある」との事だった。その後私も成長?し、若手料理人の料理を体験する機会も増え、何かを作る行為は何かを破壊する事でもあるので、若いエネルギーに敵う訳がない事を悟った(笑)、退職後の余暇でお金を稼げるほど世の中は甘くない。
 それでも自分が今より若く、体力ももっとあったなら、脱サラしてラーメン屋か蕎麦屋をやってみたかったなとの未練が今でもあるが(笑)。

 この日初訪問したのは、東武伊勢崎線梅島駅近くにある「手打蕎麦 本郷」だが、WEB情報によると店主は脱サラしてプロの蕎麦職人になったそうだ、以前にブログで紹介した、綾瀬「重吉」の店主も元ミュージシャンだし、やはり転職するなら蕎麦が狙い目なのかも知れない、こう言っては失礼ながら、構成要素が単純で入り易いし、極めようとすれば奥が深い、設備投資もフレンチやイタリアン程にはかからないだろうから、減価償却も長期間でなくて済む、志があって場所に恵まれれば「当たる」可能性はあるかも知れない、ただこればかりはやってみないと判らないと付け加えておくが(笑)。

        141219-1.jpg

 「本郷」の場所は梅島駅から環七へ向かって歩き、最初の道を右折してすぐ、11時半の開店時間に合わせて行ったのだが、まだ開いていなかったので、少し離れた場所で待機?していたら。中から店主らしき男性が現れ、暖簾を架けたので挨拶して入店した。外から見る店構えはなかなかいい、美味しい蕎麦が食べられそうな雰囲気はある。
 店内は15~6席位か、入口近くには個室的な小上がりもある、2人用の席に座ったら、厨房からアンジェラ・アキ風の眼鏡をかけた女性がお茶を持って現れた、この方が店主の奥さんだろうか?

        141219-3.jpg

 単品蕎麦もあるが、初回なので無難に昼定食にする事に、三種類あるうちから「天丼ともり蕎麦」のセットをお願いした、蕎麦は温かい「かけ」も選べるが、今回は蕎麦の傾向が判り易い冷蕎麦で注文した。

        141219-2.jpg

 少々暗くて写真の写りが悪いのだが、店内には蕎麦を挽く電動石臼が備えられている、と云う事は自家製粉&手打ちなのは間違いないだろう。

     141219-4.jpg

 暫くして運ばれて来たのが画像の中身で、もり蕎麦、小天丼、漬物、小鉢(大根とささ身の和え物)、白玉小豆。

        141219-5.jpg

 まずは肝心の蕎麦だが、色は少し緑色がかった灰色でそれ程細打ちではない、一本啜ってみると、ちゃんと蕎麦の香りがする、おそらくは二八(蕎麦8:小麦2)だと思う、加水は少な目で喉ごしは少し引っかかる感じだ、「とんでもなく美味しい」と云うレベルでなく、どこか下町風で親しみ易くホッとする美味しさだ。蕎麦の量は少な目、それに合わせたのかツユも少ないが、辛口で山葵も練りではない。

        141219-6.jpg

 天丼は、胡麻油でカラっと揚げた黒っぽい蕎麦屋風の天ぷらではなく、お惣菜的な天ぷら、これも下町風で私は嫌いではない、ご飯も美味しいしあっと言う間に食べてしまった(笑)。

     141219-7.jpg

 白玉小豆は一口だが、これがあるとやっぱり嬉しい(笑)。

 これで税込800円は格安だと思う、有名蕎麦屋ならもり蕎麦1枚分だ(笑)。何でも以前は840円だったが値段を下げたそうで、食材料高騰の中でこの心意気は偉い、それだけでも応援したくなるが(笑)、味も立派なものだ。
 わざわざ電車賃をかけてまで行く店か?と聞かれると答えが難しいが、この近くに用事があったら寄ってみる事をお勧めしたい、特にランチは狙い目だ。なお近くにはこれもブログで紹介した、担々麺で知られる「ふうりゅう」があるので、胃袋に自信のある人は連食も可能(笑)。

 過去ブログで紹介してきた、綾瀬「重吉」、大谷田「蕎」、五反野「そば遊膳とりい」等我家から自転車で行ける範囲には、探せば結構いい蕎麦屋があるが、完全退職後はこうした店を順番で回るのもいいかなと考えている、毎日フレンチを食べるよりは、きっと細く長く生きられる筈だ(笑)。

 次回のブログ更新は、年末恒例の「今年印象に残った店」を発表します。


  1. [ edit ]
  2. 美術
  3. / trackback:0
  4. / comment:0

富士宮市「レストランBio-S」※休業

 中目黒「オー・コアン・ドゥ・フー」の記事の中で、「その店へ行きたいと願っていると、何時か行けるもの」と書いたが、この日初めて訪れる事になる、静岡県富士宮市の「レストランBio-S」も、ずっと行きたいと思っていたレストランだった。
 オーナーは松木一浩氏、東京の超高級店のサービスを担当していたが、ある日「俺はこれから野菜を作る」と明言、高給な職を投げ打ち、富士の裾野で野菜作りを始めた、この転身はレストラン業界でも一時話題になったと記憶している。その後は主にレストラン向けに高品質な野菜を提供していたが、やがてこの野菜を使った料理を提供するレストランを構想し、2009年にこの地に本格的なフランス料理店を開業、今年5年目を迎える。
 5年目を機にレストランをリニューアルし料理人も交代、1982年と1983年生れと云う激若コンビの料理人が厨房に入ったが、この二人共に和歌山「オテル・ド・ヨシノ」で手島料理長の下で働いていた事を知り、「これは本気で行かなくては」と、会う人毎に話していたら、ありがたくも「同行します」と云う人が現れ、ついでに車の手配も可能と云う、お年玉年賀はがきの一等が当たったみたいな幸運がやってきた(笑)、これは万難を排して店へ向かうしかない。

 久しぶりに乗った新幹線(こだま)で新富士駅に下車、この日は快晴で目の前には、まるで銭湯の絵みたいな見事な富士山、これが「自然は芸術を模倣する」の実例か(笑)。わざわざ御殿場から駅まで迎えに来てくれた高級車で現地へ向かった。山道を走る事約40分で、畑に囲まれた念願の「Bio-S」に到着、これタクシー往復なら相当の出費になると思う、まず一人では来られない(笑)。
 駐車場に車を入れていたら、店内から若い女性サービス担当が出迎えに現れた、それに続いて松木氏本人も登場、二人共にセーターにエプロン姿、以前松木氏はスーツ&ネクタイ姿で接客していたそうだが、リニューアルを機に変えたみたいだ、周りの環境を見るとこの方が合っていると思う(笑)、全面窓の明るい最上席に案内されるが、窓外には畑の一部と愛犬ならぬ愛山羊(笑)、遠景には富士山と出来過ぎな程のロケーション、座っているだけで東京砂漠に暮らしている緊張が解れていく。

     141219-11.jpg

 予約時にお願いしていたのは、昼夜共通の8,500円メニューで、以下に全品を紹介したい、

     141219-12.jpg
・ニンジンのメレンゲ

     141219-13.jpg
・黒米のおこげ、上に静岡産桜海老とシラス

        141219-14.jpg
・自家製フレッシュチーズ

     141219-15.jpg
・カリフラワーのカステラ?落葉仕立

        141219-16.jpg
・富士宮産ニホンジカのコンソメ、ヤーコンと葱

     141219-17.jpg
・功刀さん3年物ニジマスのミ・キュイ

        141219-18.jpg
・長谷川さんのマッシュルームと富士の鶏の卵

     141219-19.jpg
・冬野菜のエチュベ

     141219-20.jpg
・キャベツと沼津港のイトヨリ、キャベツのジュ

        141219-21.jpg
・サトイモと大浦ゴボウ、富士宮産ニホンジカのロースト

        141219-22.jpg
・綿あめ(笑)

     141219-23.jpg
・静岡産紅ほっぺとチョコレートムース

        141219-24.jpg
・エーブルスキワ、ホウレン草とリンゴ

     141219-25.jpg
・ミニャルディーズ(ビオスのどら焼き(笑)、カカオのブランケット)
・アンフュージョン

 私は初訪問だが同行者は再訪で、初回は前料理長時代だったそうで、料理は結構変わっていて、シンプルさが目立った料理から構成が多用素な料理になったとの事だ。
 私自身の感想は、とにかく野菜が美味しい事に加えて、実験的な面白さもあり、時にサプライズな味の重層も仕掛けている、油脂を抑えて酸味を強調すると云う、今の日本の若いフレンチ料理人に共通する傾向も感じた。
 メニューの中には鹿コンソメみたいに「エコール・テシマ」を感じさせる料理があり、思わずニッコリしたが、そうかと云って全て師に追随する訳でなく、自分達の個性を表現しようとする意欲も感じた。少し方向性が定まらない部分もあったし、デセールはまだ改良の余地ありと思うが、まだ二人共若過ぎる位に若い才能だ、これからもっと良くなる可能性大だ。
 この日は特にマッシュルームと鶏卵を使った料理が出色、「Bio-S」は何をやりたいのか、来た客に何を感じ取ってもらいたいのか、そのイデーを一皿で表現している、これを食べるためだけに、新幹線乗って来る価値はあると思う(笑)。

 サービスは松木氏以下女性陣が中心になり快適に過ごせる、超高級レストランの慇懃さではなく、親しみと安心感を覚えるもの、この辺りは客が店に何を求めて来たかを理解している、さすがだと思う。
 オーナーの松木氏と話していると、何故か故ジャン=クロード・ヴリナ氏を思い出す。風貌も年齢も違うが、オーナーとしての存在感と自信、客への敬愛と今この時間を楽しんでもらおうとする配慮等に、何処か共通するものを感じた。詳しい事は知らず想像で書くのだが、おそらくは一緒に仕事した経験があり、彼から学んだものだと睨んだのだが、もしそうだとしたら、ヴリナ氏の後継は富士山の麓に存在する事になる、それも鍬と鋤を抱えて(笑)。

 最後は皆で記念撮影、30歳若かったら「此処で働かせてください」と言ったかも知れないが(笑)、今は東京へ帰らないといけない、スタッフ達に見送られながら素敵な場所を後にした、また帰って来たい店だ。


  1. [ edit ]
  2. フランス料理
  3. / trackback:0
  4. / comment:0

御茶ノ水「ビストロ・ヌー」(2014年12月)

 平日休みのこの日、何処かでランチと思ったが、当日予約なしで利用可能で且つ電車賃もそうかからず、財布の減りもあまり気にならない店(笑)となると、どうしても限られてしまう。
 新規店開発も考えたが外すのも嫌なので、結局はこのブログでもお馴染みの秋葉原(末広町)のフランス料理「ビストロ・ヌー」へ行く事にした、あそこなら平日昼なら開店直後なら飛込みでもまず大丈夫な筈だ(笑)。

 いつものとおり千代田線の湯島駅から歩いて行くが、土日の秋葉原は若い人達と外国人で「魔界」みたいな雰囲気だが、平日の午前中は様相をガラリと変え、ビジネスマン達の街になる。開店時間前に着いてしまったので近所を歩いてみたが、午前中は配送のトラックばかりが目立った。
 「ビストロ・ヌー」の場所は昌平橋通りに面していて、この界隈は昔電気製品の問屋が多かった。現在はメイド喫茶にカレーハウス、ラーメン店と云った秋葉原名物の雑多な飲食店が増えている、その中にフランス料理店があるのは少々異質だが、元々このテナントは現店主の母親がやっていた喫茶店なので、同類の店がこれから出現するのかどうかは、開店3年目のこの店の成功如何によるかも知れない。

        141215-8.jpg

 入店後、いつもの様にカウンター席の一番奥に座る、ここなら目の前の料理人と話がしやすいからだが、忙しいと多々迷惑かも知れないが(笑)。
 現在は磯貝料理長の他は女性アルバイト?が手伝っている、一時はワンオペレーションの日もあったが、「アルドアック」みたいにカウンター席だけの店ならともかく、椅子席も備えた店内を一人で対応するのは相当キツかった筈だ、飲食人材難の現在はアルバイトでも確保できればよしと思うべきなのだろう。

        141215-1.jpg

 ランチメニューは1,620円(税込)、デザートを加えても1,960円と云う低廉さは変わらず、食材料高騰の中これでやっていけるのは、テナント代が固定費に含まれないからだろう、あとは中身だ(笑)。
 この日はプラス料金の料理に魅力的なものがあったので、肉+肉と云う変則的な選択をしてしまった。

     141215-2.jpg
・近くにある三井製パン舗のカンパーニュと自家製リエット

        141215-3.jpg
・ジビエのパテ(+540円)

        141215-4.jpg

        141215-5.jpg
・Jean-Philippe Marchand のAOCピノ・ノワール2010(グラス税別935円)

     141215-6.jpg
・ニュージーランド産仔羊のロティ(+1,080円)

     141215-7.jpg
・フランボワーズのマカロン

 パンに添えられたのが自家製リエットで、バター不足の中でこれを出す店が増えている、この店は割と軽い味わいのリエットだ。
 ジビエのパテは鹿肉を主体にしたもの、これも見かけより軽い味わいだったが練肉の旨味は感じ、伝統料理を現代に上手くリファインさせている。続く仔羊は骨付きの背肉(キャレ)をフライパンでアロゼしながら焼いた後にコンベクションオーブンで火入れしたもの、ソースはフォンドヴォーがベースだそうだが、これが美味しかった。やはり羊料理はこの骨付き焼きがベストではないか?アセゾネ(味付け)もキュイッソン(火入れ)も文句なし、ベタなビストロでも出る定番料理ながら、それを新感覚な軽やかさで仕上げるこの若い料理人は、非凡なものを持っていると思う。
 デセールの自家製マカロン自体は美味しいが、料理に比べると迫力不足で、これは明らかに選択ミスだった(笑)。

 秋葉原ランチで4,000円オーバーはたしかに高額な支払だが、クオリティを考えれば十分納得。この日は店内が空いていたので、磯貝氏と店のロケーション話になったのだが、「秋葉原のフレンチ」と聞くと皆は怪しげな店か?とも思うみたいで(笑)、「御茶ノ水のフレンチ」と言う様にしているとの事、成程それはありかも知れない、このブログでも今後は「御茶ノ水『ビストロ・ヌー』」と表記する事にしたい(笑)。
 もちろん怪しいフレンチでは無く、まともで美味しいフランス料理が食べられる店です(笑)。

 オーディオ少年だった私にとって、秋葉原は第二の故郷みたいな場所、電気の街からマニア系の街に変わり、若い人達ばかりになっても訪れると懐かしく、「あの頃」に戻れる街だ、この特異な場所でフランス料理店を営むのは難しい面も多いだろうが、続いて欲しいと思うし、これからも通いたい店だ。


  1. [ edit ]
  2. フランス料理
  3. / trackback:0
  4. / comment:0

足立区佐野「かばのパン」

 ヨコメシ店の記事が続いたので、この辺りで少し気分転換?のため、地元のパン店を紹介したいと思う。
 今回は足立区佐野にある「かばのパン」と云う名の店、場所を説明するのが難しくアクセスは悪い、公共交通機関だと路線バス位しか手段がない、それも小さな店だ。それなのにこの店は何時行っても混んでいる、近隣の人達に支持されているのは勿論だが、結構遠くからも自家用車や、私みたいに自家用自転車でパンを買いに来る客が多い、その理由は簡単で、パンが安くて美味しいからだ(笑)。
 おそらくは足立区内でも集客力の点ではトップクラスの店ではないかと思う。

        141211-1.jpg

 店主は椛島(かばしま)さんと云う人で、店名はこの名字から取ったのだが、店内外にはカバの絵がトレードマークとして各所に飾られている。以前にテレビ東京系列の番組「TVチャンピオン」の「パン職人選手権」の回に出場し、準優勝の経験があるそうだ、その他にもマスメディアには何回か登場している。
 WEB情報によると、店主は高校生の時に、たまたま自宅近くのパン屋でアルバイトをしたのがきっかけでパン業界に入り、約十年間他店で修業を積んだ後にこの地で独立したそうだ、以前にブログで紹介した、東和「ユッカのパン」の女性店主は、この店で働いてパン作りを学んでいた、店内は女性が中心になって接客、とても活気がある。
 この日買ったパンを紹介したい、

        141211-2.jpg
・茹で卵とレタスのサンドイッチ(税別160円)

     141211-3.jpg
・コロッケパン(200円)

        141211-4.jpg
・ダークチェリーのタルト(180円)

 やはり師弟関係から「ユッカのパン」に似ている、いや正確には「ユッカのパンが似ている」と云うべきか(笑)。面白いのは同じコロッケパンが、「ユッカのパン」ではハンバーガーに使う様なバンズにコロッケを切らずに入れるのに対し、こちらは昔ながらのコッペパンにコロッケを切って並べている、どちらも美味しいが、個人的にはコロッケは丸のまま齧りたい方だ(笑)。
 フランス料理のクロケットを日本的に進化させたのがコロッケ、手間がかかるホワイトソース(ソース・ペシャメル)をジャガイモで転用して惣菜料理にした、更には英国のウスターソースをとんかつソースや中濃ソースに進化させコロッケに合わせる、それをバンズに挟んで食べると云う、日本人の「何でもあり」な応用力はあらためて凄いと思う(笑)。でも美味しい物にするには、コロッケを作って上手く揚げ、ちゃんとしたパンに合わせないといけない、料理人とパン職人両方のセンスが求められるが、この店はどちらも無問題だ。

     141211-5.jpg

 サンドイッチも甘いヴィエノワズリー類も見かけも味も極めて「普通な美味しさ」なのだが、食べると不思議に次も買いに行きたくなるパン。例えばコンビニ等で袋に入ったサンドイッチやカレーパンを買って食べた後に、「ああ、こんなの食べてしまって残念、あの『かばのパン』のパンが食べたい」と思い出す味なのだ(笑)。
 クリームパンのクリーム、あんパンの餡子も、そしてカレーパンのカレーにしても、顔の判らない誰かが遠い工場で作った物ではない、今そこで作っている人の顔が見えるパンだ。

 アベノミクスから始まった金融緩和に伴う円安は、小麦粉を始めとする食材料の高騰と云う副作用を生んでしまった、更には生乳不足に伴う生産低下によりバターが欠乏するという現象まで発生、パン業界にとっては二重に試練の年末になってしまった。特にこの店みたいに地域の住民主体にパンを売って来た店は、急な値上げは難しいだろうと思う。パンを買いに来た子供に「パンが買えなければ、ブリオッシュを買いなさい」とは言える筈がない(笑)。

 厳しい現状の中で頑張っている個人店は出来るだけ応援したいと思う、便利だからとコンビニでパンを買うならこうした店へ出向きたいもの、不便な場所でも地域に貢献している店は長く続いて欲しいと、願わずにはいられない。


  1. [ edit ]
  2. スイーツ・和菓子・パン
  3. / trackback:0
  4. / comment:0

中目黒「オー・コアン・ドゥ・フー」

 「願いはいつか叶うもの」らしい、私の場合は「食」以外では殆ど外していたが(笑)、過去に「いつか行ってみたい」と思っていた店は、実際に行けた事が多かった。
 今年になってからも「予約の取れない店」で知られる、池尻大橋「OGINO」に偶然誘ってくれる人がいて、遅ればせながら初訪問を果たせた。ブログを続けるのは結構孤独で過酷な作業だが、それでも続けていると新たな仲間との交流の機会も増え、普段訪れない店にも行けたりするので、これはありがたい事だ。

 この日初めて伺う事になった、中目黒の人気ビストロ「オー・コアン・ドゥ・フー」も、食仲間からのお誘いがあって実現したもの。この店は2011年11月にビストロの激戦区とされる中目黒に開店し、以降注目され瞬く間に人気店となり、今では週末等は予約の取れない店になりつつある。
 料理長の山口氏は、私がよく通っている神楽坂「オー・トレーズ・ジュイエ」の佐藤料理長と以前一緒に働いた同僚で、佐藤氏からも噂は聞き「行ってみたい」と思っていたのだが、定休日が私と同じで且つ週末は予約が取り難い事もあり、その機会がなかった。
 今回参加したのは店の3周年の記念行事で、本来ならリピーターに呼びかけた特別メニューの催しだが、図々しくもソワニエの顔をして席の一角を占める事になった(笑)。

        141207-1.jpg
 
 店の場所は中目黒駅から徒歩3分の至近距離、表通りから少し中に入った静かな場所で、人気エリアによくこんないい物件を見つけたなと驚く、店内外の雰囲気は一軒家的な落ち着きも感じ、座っているだけで旨いものが出て来る気配がある。
 店からのお祝いのシャンパーニュで乾杯し、いただいた3周年記念のメニューは以下のとおり、

     141207-2.jpg
・グージェールとリエット

        141207-3.jpg
・ズワイ蟹と帆立のタルタル、オマール海老のジュレとウニ添え

     141207-4.jpg
・セップ茸とプーレ・ダルモワーズのバロティーヌ、砂肝のコンフィ添え

        141207-5.jpg
・北海道凾館産寒ブリの香り焼きと長野県七草農場の冬野菜の一皿

     141207-6.jpg

        141207-7.jpg
・ジビエとフォアグラのパイ包み焼き、トリュフソース、セロリラヴのムースリーヌ

     141207-8.jpg
・濃厚ショコラのテリーヌ、キャラメルのアイス添え

        141207-9.jpg
・エスプレッソ

 まず料理全体から云うと、主役がハッキリしていて判りやすく、フランス料理体験のビギナーからベテランまで万遍なく楽しめる料理だと思った、これは前述の「OGINO」と似た印象。繊細さよりも豪快さ、細部のディティールに拘るよりも質量としての旨さで攻めてくる料理だ。
 蟹と帆立のタルタルをオマールのジュレと合わせた一品はこの店のスペシャリテだそうで、たしかにその自信が伺える美味しさ。「プーレ・ダルモワーズ」は仏ロワール地方で飼育されている鶏の種類、これをバロティーヌにして身の旨味を際立たせている、ブリは話題のグリルではないと思うが(笑)、和食的な印象で上質な野菜達とよくマッチしていた。
 そして肉料理はジビエのアンクルート、当日の人数分を一度に焼いていたが、パーティーとは言いながら、よくこのレベルの料理を出せると感心した。フランス的に甘味のしっかりしたデセールも良かった。 
 ワインも各種揃えていて、好みの物を飲み放題と云う大盤振る舞い、酒弱人間の自分が恨めしくなる(笑)。

        141207-10.jpg

 山口料理長は最近ダイエットしたそうだが、それでも体格のいい偉丈夫だ、格闘家と云っても通用しそうだが(笑)、これは料理の印象にも合致する、チマチマした処がなく男っぽさのある料理だと感じた。
 そしてこの店の大きな魅力がマダムだ、客席を回りながら各テーブルで話しかけているが、明るくポジティブで暗さが感じられない、この人が料理をサービスするなら、美味しさは何割かアップする筈だ(笑)。 
 始めは私みたいな新参者が参加していいのかな?との不安はあったが、食事が終る頃にはもうこの店の仲間になった気がして来た(笑)、これも店のスタッフと集まった常連客の人柄だろう、実は私はこの手の「パーティーもの」は苦手で、過去にはあまり参加して来なかったのだが、それを反省する機会になった(笑)。
 店側に望むとすれば、こうした顧客を大事にする姿勢をこれからも失わないで欲しいと思う。

 楽しい集まりにお誘いいただきありがとうございました、そしてこの店がいつまでも人気店である事を願っています。


  1. [ edit ]
  2. フランス料理
  3. / trackback:0
  4. / comment:0

代々木八幡「アルドアック」(2014年11月)

 このブログでは毎年末に「今年印象に残った店」を挙げ列記して、自分の備忘録にしているのだが、そろそろ今年もこれを選ばないといけない(笑)。初訪問して良かった店は、出来るだけ再訪して初回の印象を確認したいと思っているのだが、限られた日程と財布の中身のため、なかなか思い通りにはいかないものだ。
 代々木八幡のモダンスパニッシュ「アルドアック」も、再訪したいと思いながらも伺えていなかった。今回知人の料理人から「ワンオペレーションの店を勉強したいから」との事でこの店の名前が出たので、案内を口実にくっついて行く事が出来た(笑)。
 初回利用は4月なので、もう7ヶ月も経ってしまった、「光陰矢のごとし」と云うが、私の年齢になると矢どころかライフル弾位のスピードに感じてしまう(笑)。

 店主の酒井涼氏は10月にスペイン・ガリシア地方~パリに研修旅行へ行って来たばかりなので、その成果が料理に反映しているのかの期待もあった。
 「グリグリ」同様に2階の判り難い店舗への到着は18時半、カウンターの一番奥に座らせてもらう、カウンター内は前回同様酒井氏が一人で対応する。食前酒にはやはりチャコリだろうと思ったが、季節的にシードルがお勧めとの事でバスク産の個性的なシードル(シドラ)で乾杯。
 この日に出た料理(7,500円)を以下に全品紹介したい、

        141203-1.jpg
・リーキ、ジャガイモ、塩鱈のスープ

     141203-2.jpg
・アミューズ(オリーブのナンプラーバター詰め、カボチャムース、鳥と豚リエット、オムレツ、いろいろな肉のクリームコロッケ、生ハム、リンゴブルーチーズチョコボール)

        141203-3.jpg
・イナダ、ムール貝、レンズ豆タルタル

     141203-4.jpg
・サンマ、パパーダ(ベーコン)ほうれん草巻き、鯛と鳥のスープ

        141203-5.jpg
・アジ、サフランソース

     141203-6.jpg
・赤ピーマン詰め物、シイタケ詰め物

     141203-7.jpg
・白イカ、イカコンソメソース、イカスミ

     141203-8.jpg
・魚介パエジャ

        141203-9.jpg
・鯛、生ハムと鯛アラとキノコのソース

     141203-10.jpg
・牛ほほ肉赤ワイン煮

        141203-11.jpg
・洋ナシコンポート、パニラとオリーブオイルのアイス、イチジクスライス

        141203-12.jpg
・カフェ・ソロ(エスプレッソ)

 アミューズで出た塩鱈とジャガイモのスープは、バスクの名店「マルティン・ベラサテギ」で出た同種のスープを思い出した。鍋の残り汁みたいに魚介と野菜の旨さが凝縮している、「お祖母さんの味」みたいに懐かしく記憶を呼び覚ます味(笑)。
 以下細かく説明すると長くなるので簡単に留めるが、アミューズは変化と面白さが増したと感じた、続く魚料理三品はこの日特に印象的で、中でも鯵はフランス料理ではあまり使わない魚なので、美味しさに「目からウロコ」の思いだった(笑)。
 定番の赤ピーマン(ピキージョ)の次は珍しい白烏賊の料理、烏賊墨の黒さとの対比が見た目だけでなく味の厚みにもなっている。海老味が主体のパエジャは日本人なら旨いと思わない訳がない(笑)、鯛はフランス料理店でもなかなか出会えない質と的確な火入れだった。
 牛ほほ肉は赤ワインとビネガーを使い酸味を際立たせたもの、この料理人は「フロリレージュ」の川手料理長と双璧に酸味の使い方が巧みだ。
 デザートは鉋状のスライサーで削る凍らせたイチジクが面白い、初めて見たが今迄にもあって良さそうなアイデアだ。
 そして特別なラボで豆をローストして貰っていると云う、エスプレッソも美味だった。

 この店の料理を「モダンスパニッシュ」のカテゴリーに入れているが、どうもそう簡単に分類してはいけないと思い始めている、料理人はフランス料理が好きでよく食べに行っているし、和食や中華からヒントを得たのではないかと思える料理もある、現代スペイン料理をベースにはしているが、ジャンルに固執していない、もう「酒井料理」と呼んでいいのかも知れない。
 この日は特に魚介料理が良かった、失礼ながら決して高級食材を使っている訳ではなく、秋刀魚、鯵みたいな大衆魚を使いながらも、食べ終わっての充実感が大きい、こうした多皿構成の料理は出し方が難しく、時に単調あるいは方向性の判らないものにもなり兼ねないが、酒井料理は起承転結があって飽きさせない。

 料理は7ヵ月前より更に一段進化した印象を受けた、そして前回も感じた事だが、調理から片付けまで全て一人でこなす酒井氏のカウンター内の動きに無駄がない、舞台上での名優の一人芝居、あるいは茶道を極める達人の所作みたいで、つい見入ってしまう(笑)。
 レストランにベタなサービスを求める人には向かないが、「今の東京」を感じさせてくれる店、先入観に囚われずに、料理が好きな人なら一度は訪れるべきだと思う。


  1. [ edit ]
  2. スペイン料理
  3. / trackback:0
  4. / comment:0

NEW ENTRY  | BLOG TOP |  OLD ENTRY


プロフィール

オンクレ・トシ

Author:オンクレ・トシ
一般的に云う「グルメブログ」ではありません、店の点数評価等はしません。食の現場に集まる「人」を描きたいと思っています、もし読んで何か不快になる事があったとしたら、筆者の表現不足によるものでしょう。
出没地域は地元の東京足立・葛飾周辺、上野、秋葉原、たまに表参道、麻布十番等。
混雑電車が苦手なのと現在失業中によりランチ行脚がメインです。更新は週2回が目標。
ブログの品位を維持するため、コメント欄は承認制にしています。

訪問者

検索フォーム

ブロとも申請フォーム

QRコード

QR

« 2014 12  »
SUN MON TUE WED THU FRI SAT
- 1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31 - - -