最後の晩餐にはまだ早い


赤坂「古屋オーガストロノム」(2017年4月)

 「友、遠方より来たる」シリーズ(笑)、今回も在関西の友人で、あらかじめ店のリクエストもあったのだが、それは去年1年間で5回、今年も2回目で計7回の利用になる、赤坂のフランス料理「古屋オーガストロノム」だった。
 ブログを続けていて、読む人の事を考えると、なるべく訪問店が片寄らない事を心掛けてはいるが、自分が本当に気に入った店は、文章にも表れてしまうみたいで(笑)、友人知人からも、この店と大阪の「コーイン」については聞かれる事が多い、ブログの検索ワードでも上位に来ているみたいだ。

 前回は昼利用だったが、今回は久しぶりの夜席、すっかり朝型人間になってしまったので、最後まで寝ないで居られるか少々心配だが(笑)。
 千代田線赤坂駅を出て一ツ木通りへ向かい、ドコモショップの角を左折、円通寺通りを進めばすぐ右側、大きな「f」の字が目印だが、その前に誰かが立っているなと思ったら、非常勤メートル?の秋葉氏が待っていてくれた(笑)、昔はジャン=クロード・ヴリナ氏を筆頭に、立っているだけで様になるサービスマンが居たが、今はもう絶滅寸前でこの人が最後の世代かも、長生きして欲しいものだ(笑)。
 先に入店して待っていた友人に挨拶、始まった当日の料理は以下のとおり、

     170427-1.jpg
・アミューズ・ブーシュ(静岡産くぬぎ鱒のマリネ・シャンピニオンの温製スープ)

        170427-2.jpg
・自家製全粒粉パン

        170427-3.jpg
・66℃67分で火を入れた“蘭王”とフランス産キャビア、ブリオッシュトーストの“玉子サンドウィッチ”、グレス・ド・フォアグラのマヨネーズソース

     170427-4.jpg
・北海道産ホタテのグリエ、ウニとフヌイユのクリーム

     170427-5.jpg
・ハンガリー産フォアグラのポワレとロワール産ホワイトアスパラガス、シブレットバターソース

        170427-6.jpg
・熊本産真鯛とアサリのポワレ、そのジュと京ほうれん草のピューレ

     170427-7.jpg
・フランス産リ・ド・ヴォーのブレゼ、グリーンアスパラガスとモリーユ

        170427-8.jpg
・オレンジとパイナップルのスープ、グリーンピースとミントのグラニテ

     170427-9.jpg
・いちごとミルフィーユ、さくらのソルベと共に

        170427-10.jpg
・レフォールのアンフュージョン

 前回利用が半月前だったので、料理どう変えて来るのかな?と思っていたが、まずは全体のデザインが違った、前回がクラシック真中の構成なら今回はモダンデザインになった、皿の上が凝縮から分散へ外側に向かって開いている、「なるほど、この手があったのか」と感心させる。
 各料理に触れると、スペシャリテの「ウフ・アン・ムーレット」から今回は「玉子サンド」へ変更、鶏卵と魚卵(キャビア)を合わせる難しいマッチングも成功していると感じる、皿内の色合いもいい。
 前回はコールラビと合わせた帆立は、今回のフヌイユとまた違った相性を見せる、帆立は相手を上手く引き立てるバイプレイヤーかも、前の玉子料理と共に「春」を感じさせる。ゲラ―ル以降一世を風靡したフォアグラポワレだが、最近は健康志向と鶏インフルエンザの影響で、レストランで見る機会が減っていると感じる、久しぶりに食べたフォアグラショーはやはり美味だった、脂肪肝は怖いがこれは残せない(笑)。
 真鯛とアサリを合わせるのも意外だが、旬のアサリの香りが生きている、ほうれん草もいいアクセントになっていた。
 この日の主役はラングドック産と聞くリ・ド・ヴォー、仏産食肉の輸入が今後増えるそうだが楽しみな事、フランス料理向けの精肉は国産も随分良くなっているが、こうした特殊食材は未だ仏産に一日の長があると思う、古屋氏は欧州産食肉を現地で相当数使って来たので扱いに長けている、これも的確な調理によりリ・ド・ヴォーの特徴を生かしていた、添えられたイタリア産緑アスパラと乾燥モリーユの相性・食感もいい。
 デセール2品も春を思わせるもので、各素材を上手く表現している。レフォールティーは面白かった(笑)。

 秋葉氏が「古屋は、この食材(A)は美味しい、この食材(B)も美味しい、それならAにBを合わせれば、美味しくない訳が無いとの考えで料理を作っている」と話していたが、意外にも思う組合せは、経験に裏打ちされた技術で生きている、主役がハッキリしているので、料理に混迷がなく秩序がある。
 私の考え過ぎかも知れないが、前回の料理は「フランスとベルギーで自分が学んだ料理」を、今回は「学んだ自分がこれから作りたい料理」を表現したかったのかなと思った。
 古典派コテコテの大阪「コーイン」の湯浅料理長が、「自分は(古典だけでなく)モダンも作れます」と語っていたが、古典を学べば現代を表現出来る、これは料理に限らず、絵画でも書でも陶芸でも、創作であれば共通する事かも知れない。

 店内は何時の間にか4卓全て埋まった、他店に較べると年齢層が高めな気もするが、一人の男性と目が合い「何処かで会った」と思ったのだが、この人が退店する時に「去年、〇〇〇〇〇〇に居ませんでしたか?」と話しかけられたので思い出した(笑)、東京以外だが其処も古典派料理なので、向かう方向が同じだと、結局行く店も同じになる(笑)。
 古屋料理長とサービス担当の秋葉、石橋両氏、遅くまでありがとうございました、この店ばかり利用すると色々と差し障りが生じるので、「忖度」しないといけないですが、また次に会えるのを楽しみにしています(笑)。


スポンサーサイト
  1. [ edit ]
  2. フランス料理
  3. / trackback:0
  4. / comment:0

亀有「JUN’S PIZZA(ジュンズ・ピッツァ)」

 私の実家がある亀有に、去年7月忽然と出現したのが「JUN’S PIZZA(ジュンズ・ピッツァ)」、薪窯で焼いたナポリピッツァを提供する店だが、赤提灯と酔客で澱んでいた昔の亀有を知っている人間にはそれが信じられず(笑)、一度自転車で店前まで行き、予想以上に洒落た店で、本当に自家製のピッツァ生地を練っているのが外から見え驚いた、行ってみようと思いながら、なかなか勇気?が出なかったのだが、今回思い切ってランチ時に初訪問してみた。
 場所は亀有駅南口から南へ10分程歩く、亀有アリオから綾瀬方面へ向かう道沿いにある道上小学校の近くで、この近辺にはブログ記事にした「イタリア家食堂マルショ」「ブランジェリー・トモヒロ」、更には洒落たカフェ等も誕生していて、ちょっとしたグルメストリートになりつつある。

     170423-1.jpg
 11時半の開店直後に入店、店ファサードの装飾がなかなかセンスいいが、ママチャリが置かれるのがさすが亀有(笑)。

        170423-2.jpg
 店内は意外に広く天井も高い、20席以上あるが都心のピッツェリアに比べたら、席間も余裕があって店内装飾もいいセンスだ、奥のテーブル席に座らせてもらった。

     170423-3.jpg
 ピッツァメニューは昼夜共通で、ランチタイムに限りサラダとドリンクが付く、ソフトドリンクだけでなく、グラスワイン(赤・白)、生ビールも同料金なのは珍しい。

        170423-4.jpg
 写りよくないがピッツァメニュー、結構種類豊富だ、ピッツァ以外の料理もあるが、ランチタイムに注文可なのかは未確認、やはり初回は王道の「マルゲリータ」(税込1,050円)だろうと、これをお願いする事に、自転車運転手なので飲物はコーヒー(笑)。

     170423-5.jpg
 まずはサラダから、昔の洋食店みたいな金属皿に乗っているのは、ロメインレタス(たぶん)とプロシュート、キューピーのフレンチドレッシングみたいなソースがかかっているが(笑)、自家製だろう酸味が効いて美味しい、量も結構ある。

        170423-6.jpg
 サラダを食べ終わる頃、出来上がって来たのがマルゲリータ、これも金属製の丸盆に乗っている、サイズはかなり大きい、25cm径位ありそう。
 マルゲリータはナポリピッツァの代名詞的存在だが、伝承では伊王妃マルゲリータ・ディ・サヴォイアがこれを食べ気に入り、「バジリコの緑、モッツァレラチーズの白、トマトの赤がイタリア国旗を表している」として、自らの名を冠したとされる。日本で皇室の方が、お好み焼きやたこ焼きを召し上がる機会があるのかを、つい考えてしまうが(笑)、元々は南イタリアのソウルフード的食べ物と云えそう。
 フォークとナイフで食べるのが正調と聞くので、それで食べてみる、湯島の「アランジャルジ」に較べると生地は薄い、この薄さは麻布十番の「ピッツェリア・ロマーナ・ジャニコロ」のローマピッツァに似ている、ただ額縁(コルニチョーネ)と呼ぶらしい縁の部分は盛り上がっているので、これはナポリ風だろう。
 味は予想以上に本格派、生地、トマトソース、モッツァレッラのバランスもいい、これなら都心まで食べに行く必要なさそう(笑)、大きいので結構お腹が満たされる、あえて言えば味が単調なので、途中で飽きてしまうのが難点、2人で別々の種類を頼んで、途中で交換すればいいのかも知れないが、WEB記事によると現地ナポリでシェアするのは邪道だそうだ(笑)。

     170423-7.jpg
 すっかり気分が良くなって、ドルチェも食べたくなり、カッサータ(500円)まで頼んでしまう、これも結構量があり味もいい本格的なカッサータだった。

        170423-8.jpg
 コーヒーもエスプレッソではないが、ちゃんとしたマシンで淹れたみたいで美味だった。

 失礼ながら亀有でこれだけ本格的なナポリピッツァが食べられるとは、昔は夢にも思わなかった(笑)。
 スタッフは店主らしきピッツァを焼く男性と、もう一人厨房に入って居る男性の二人、店内サービスは女性が一人で担当している、ピッツァ窯はタイルで装飾した洒落たデザインではなく、「ロボコップ」を連想する様な(笑)、金属加工したままのシンプルな物。
 WEB情報によると、店主は湯島のピッツェリア「ファンタジスタ」で働いていたらしい、不思議な事に湯島~上野広小路は、前述の「アランジャルジ」「ファンタジスタ」に「ダ・ジョルジュ」と、薪窯使用の本格派ナポリピッツェリアが続いて開店している。

        170423-9.jpg
 ピッツァはインド料理店のナンと同じく、仕込みさえしておけば短時間で焼き上がるので客回転が早くなる、ランチ特に一時間で職場に戻らないといけないサラリーマン&OLに向いている、都内でピッツェリアが増えているのも、そうした事情と関係あると思う。
 亀有では、この店からそう離れていない場所に在った老舗のおでん屋が今年閉店した、おでん屋が閉めてピッツェリアが開店するのが、今の時代なのかも知れないが、この店も老舗と云われる迄続いて欲しいものだ。

     170423-10.jpg
 ポイントカードも貰ったので、また行かないといけない(笑)、いい店だ。


  1. [ edit ]
  2. イタリア料理
  3. / trackback:0
  4. / comment:0

竹ノ塚「アトリエ・エデュー」(2017年3月)

 去年一年間で最も印象に残った店売りスイーツは、地元の足立区内竹ノ塚(住所は保木間)にある「アトリエ・エデュー」のケーキ類だった。
http://toshioncle.blog.fc2.com/blog-entry-443.html
 店は小さく売っているケーキの種類は少ない、営業日も木~日の週4日間だけ、ケーキは見かけ素っ気ない位に地味で、少なくとも子供が喜ぶタイプの店ではないが、食べてみると抜群に良い素材と確かな技術が伝わる、玄人受けする印象のスイーツだった。
 また買いに行こうと思いながらも、寒い中自転車で30分走るのが億劫で、つい見送っていた(笑)、寒くもなく暑くもなかったこの日、ようやく2回目の訪問になった。
 南花畑の交差点から国道4号(旧日光街道)へ向かって直進、「まだかな?」と思った頃に、見覚えのあるオレンジ色の店外観が右手に見えて来た。

        170419-1.jpg
 扉を開けたら奥から店主らしき男性が出て来る、前回はコックコート姿の若い女性が販売を担当していたが、この日は一人対応だった。ケーキを買った後に「前は若い女性が居ましたね?」と訊いたら、辞めてしまったらしい、現在スタッフ新規募集中だが決まっていないとの事、レストラン業界でも人材不足は深刻だが、製菓業界でも同様みたいだ。
 女子児童の「将来なりたい職業ランキング」では、毎年トップ争いをしている「パティシェ(パティシェール)」、実際に製菓学校へ進む若者男女は多く居ながら、卒業後は社会保障や福利厚生の整った大企業を選ぶのだろうか?長年安定組織に居た私が云うのも変だが、組織は大きくなる程「上意下達」が優先され個性は埋没する、自分を試したいなら違う選択肢もあっていいと思うのだが・・。 

     170419-2.jpg
・この日売っていた生ケーキはこの7種類(撮影は承諾を得ています)。
 
以下、実際に買った物の紹介と味の個人的感想、
        170419-3.jpg
・ガトー・フランボワーズ(税込500円)
 ジェノワーズ生地にフランボワーズのコンフィチュールとフランボワーズクリームのシンプルな構成、生地がいいのは勿論だが、フランボワーズの酸味を結構尖らせて使う、レストランデセールでは時に出会うが、街場の店売りスイーツでここまで酸味を強調するのは珍しい、食べている途中「酸っぱいな」と思うが、暫くするとまた食べたくなる(笑)、これは大人のスイーツだ。

        170419-4.jpg
・モンブラン(450円)
 パティスリーにとってモンブランは、寿司屋の鮪握りみたいなアイテムで、四番打者と云えそう、ただ「美味しい」と唸るまでの物にはそう出会えないが、これは良かった。土台は焼いたメレンゲ、そこへ生クリームと栗クリーム、素材が上質なので途中で食べ飽きない、久しぶりに美味しいモンブランだった。

     170419-5.jpg
・シュークリーム(200円)
 モンブランが鮪握りなら、シュークリームはカッパ巻きか?(笑)、パティスリーの実力が知りたかったら、まずはシュークリームを試すべき。シュー皮は乾いて堅めな食感、底からクリームを入れている、そのカスタードクリームが極めて良質、他店と乳脂肪分が違うのか、味が濃くて余韻がある。コンビニのシュークリームと較べると、当たり前だが味は1オクターブ上(笑)。

        170419-6.jpg
・米粉ドーナツ(プレーン)(250円)
人工香料、乳化剤、安定剤、保存料等一切不使用との事、小麦粉ではなく米粉を使用した(100%ではないみたいだが)焼きドーナツ、食感が独特で粉の旨味と歯応えが秀逸、値段は安くはないが、ドーナツチェーンのドーナツとは2オクターブ位レベルが違う(笑)。

        170419-7.jpg
・同(チョコレート)(250円)
 チョコレート味の物で決して悪くないが、個人的な好みを云うと、粉の味がストレートに伝わるプレーンタイプの方が好み。

 初回の印象と同じく「エデュー」のケーキとドーナツは美味しかった、下町のパティスリーはどうしても子供受け狙いで、動物やアニメキャラみたいなケーキやクッキー等に向かいがちだが、そうした処は全く感じさせない素材勝負の硬派な店(笑)、好きになれば「他の店は必要ない」と思いたくなる位の魅力はある。
 少々不便な場所だが、竹ノ塚へ行く事、車で4号線を通る時あれば寄ってみる価値あると思う、繰り返すが木~日曜迄の週4日、11時から19時までの営業です。


  1. [ edit ]
  2. スイーツ・和菓子・パン
  3. / trackback:0
  4. / comment:0

麻布十番「リストランテ・ジャニコロ・ジョウキ」(2017年4月)

 「友、遠方より来たる~」の出典は論語の「有朋自遠方来不亦楽 」で、「友人が遠方から訪ねて来てくれる、こんな嬉しい事はない」との意味に解釈される。老境になりつつある身には、新たな人付き合いはもう面倒になったと強がりを言いながらも、友人が会いに来てくれるのは、孔子先生でなくても嬉しい事だ(笑)。
 2月の関西食旅行時にレストランへ同行してもらった、在関西の食仲間が急に東京に来る事になり、「何処かでランチを一緒に」との話になったのだが、困ったのが月曜昼だった事、ご存知のとおり東京のフレンチ&イタリアンは月曜休みが多く、営業していてもランチはやらない店が結構ある、それでも数店候補を探して、友人に行きたい店を選んでもらったのだが、それが麻布十番のイタリア料理「ジャニコロ・ジョウキ」だった。
 電話をしてみたら利用OKだったので、当日麻布十番駅で待ち合せてから店へ向かう、私は昨年8月のオープンングレセプションに参加、その後11月にランチ利用したが、丁度米大統領選の開票日で、予想外の展開に街が騒然としていたのを覚えている(笑)。初回の料理印象では、内野料理長らしい発想の面白さはあったが、料理の繋がりに重さも感じたので、その辺りどう変えて来るのか楽しみだった。

     170415-1.jpg
 ビルのエレベーターで9階に昇り、扉が開くとそこはもう店内、このトリップ感覚は何回来ても面白い、天気もいいので大きな窓からは六本木ヒルズを始め、近隣の高層ビルが眺められる贅沢感あり(笑)。
 内野料理長とサービスの木津氏に挨拶し、始まった当日の料理は以下のとおり、

     170415-2.jpg
・ホタルイカとブラッドオレンジのサラダ

        170415-3.jpg
・自家製パン2種

     170415-4.jpg
・グラス提供出来る白ワイン3種

        170415-5.jpg
・蒸気蒸しにしたホワイトアスパラガスと牛タン

     170415-6.jpg
・サクラマスのソテー、アサリのフレーグラ

        170415-7.jpg
・鴨もも肉のロースト(花は飾り)

     170415-8.jpg
・切り分けたものと春キャベツのシュークルート

        170415-9.jpg
・マグロほほ肉のピチ

     170415-10.jpg
・苺のスープと水牛のモッツァレラ

        170415-11.jpg
・生八ッ橋とホワイトチョコレートのムース

 店内は採光に恵まれているので、ブロガーにとっては何よりありがたい、自分の撮った画像を見て嬉しくなるのは久しぶり(笑)。
 ホタルイカ料理は見た目も味も春、桜餅みたいな香りもするが、テーマは「桜」だそうだ。イカに添えたのはカンパリオレンジのバーニャガウダ、葉桜のジュレに桜花塩と塩メレンゲ、緑はうるいの葉と云う手の込んだ一品。
 続く白アスパラは牛タンのコンソメに浸かり、卵黄のコンフィを崩しながら味わう、これも面白い料理。シンプルなサクラマス(これも桜)のソテーに添えたのは、サルディーニャの極小パスタ「フレーグラ」、「あまどころ」と云う名の山菜を使ったスープを合わせ、個性的で香り高く美味な皿になっている。
 鴨料理は割と直球系だが、「フロリレージュ」みたいな供し方が凝っている、鴨の火入れも良かったが特にキャベツが美味だった。最後のパスタは粉と水だけで作る、トスカーナ地方の「ピチ」、まるで細い饂飩みたいだが、タンポポ葉と合わせ春を感じさせる。
 ドルチェ2品が秀逸、内野氏は「ロマーナ・ジャニコロ」時代からドルチェが良かったが、此の店でも本領発揮している、特に自家製生八ッ橋(これも桜色)とホワイトチョコレートの組合せは、一見銀閣寺の隣に新凱旋門を並べたみたいだが(笑)、味わうと不思議なマッチ感があった、これは内野氏ならではの発想の勝利。

 春と桜をテーマにしたメニュー、物語性も感じたし、味的にも淡⇒中濃⇒濃、薄甘⇒濃甘の流れが澱みなく、重過ぎず且つ軽さに逃げず食後感も良かった。漫画好きの内野氏の料理は発想とデザインが面白く飽きさせない、食味的には各素材の個性を矯めずにぶつけ合う印象、このやり方は「フロリレージュ」の川手料理にも通じるものを感じた。

     170415-12.jpg
・内野氏が考案したインスタグラム用の記念撮影窓枠(笑)、こうした物を考えて作ってしまうのが彼らしい処。
 
 名店「サバティーニ青山」出身の木津氏のサービスも居心地よく、気持ちのいい午後になりました、遠来の友人も満足してくれたみたいだ(笑)。
 料理、ドルチェ、サービス、居心地、眺望良好と揃っているので、此処はもっと注目されていい店と思う、食後にはオマケのガチャガチャ(ガチャポン?)チャレンジがあり、ちゃんと「当たり」が出る、何が当たるかはお楽しみにした方がいいので、黙っています(笑)。
 

  1. [ edit ]
  2. イタリア料理
  3. / trackback:0
  4. / comment:0

赤坂「古屋オーガストロノム」(2017年3月)

 あえて名前は書くのは控えるが(笑)、2月の関西食旅行で訪れた人気店の料理長が東京に乗り込み、一夜限りの料理フェアを開催した。諸事情により私は参加出来なかったが、盛況と聞いて「当然でしょう」と納得、その翌日昼に「お疲れ会」も兼ねて有志が集まる事になった。場所は私が去年1月を初回に計5回訪れた、赤坂のフランス料理「古屋オーガストロノム」、古屋料理長にはspecialゲストである事を伝えて、通常のランチメニューではなく、夜のメニューをアレンジして出してもらう旨のお願いをした。
 呼びかけに応じて、平日昼ながら集まったのが総勢5名、かなり濃いメンバーでの濃い午餐を開催する事になった(笑)。店側もゲストに合わせ、非常勤メートル?の大ベテラン秋葉氏を招集してくれて、石橋支配人と共にサービス陣は盤石、企画と云う程大げさでないが、「この店で集まろう」と云い出した私も嬉しくなる。
 前置きは短くし、取りあえず当日の料理を紹介したい、

        170411-2.jpg
・「お疲れ様」の乾杯シャンパーニュは、ジャック・ラセーニュ「Les Vignes de Montgueux Blanc de Blancs」

     170411-3.jpg
・アミューズ・ブーシュ(プティポワの温製スープ フォワグラとブリオッシュ、赤玉葱のコンフィチュール、棗椰子ヴィネガー)

        170411-4.jpg
・北海道産ホタテのグリエ、コールラビのソース、シュークルートのエマルジョン

     170411-5.jpg
・ロワール産ホワイトアスパラガス、富山県産ホタルイカ、モリーユ茸のフリカッセ

     170411-6.jpg
・大分産地鶏玉子“蘭王”フランス産黒トリュフ“ウッフ・アン・ムーレット”

        170411-7.jpg
・山口県萩から届いたシマガツオ、香草シャンパーニュソース

     170411-8.jpg
・豚足のファルシ(リ・ド・ヴォーブレゼ、トランペット茸、ムース・ド・ヴォライユ)のグリエ、シャルキティエールソース

        170411-9.jpg
・いちごのマセレとレタスのグラニテ

     170411-10.jpg
・熊本県産デコポンのヴァリエンテ、ドモーリ72%有機カカオのグラスショコラ
・エスプレッソ

 ゲスト料理人はアミューズのスープで、「今時の料理人なら、もっとクリアな色で作る」と云ったが、油脂類を控えた抹茶みたいなスープではない(笑)、「プティポワのスープ」か「プティポワを素材にした旨いスープ」の違いだと思う、フォアグラはハンガリー産を使ったテリーヌで、赤玉葱のコンフィチュールがアクセントになっている。
 上質なホタテ料理に使ったコールラビが面白い、北ヨーロッパではよく食べられ、キャベツに似た風味がある。続く白アスパラは最近の流行よりしっかり火を通し、ソースで味わう脱日本的な料理になっている。
 古屋スペシャリテのウッフ・アン・ムーレットは以前と変わらず完成度高い。魚料理のシマガツオは別名「エチオピア」とも呼ばれ、マナガツオと似ている平べったい魚、日本では主に西日本に分布する、味もマナガツオに近いと思った、繊細で旨味ある白身を軽めのシャンパンソースが生かしている。
 「ジビエが終わり季節的に難しく、今日の肉料理は何出すのだろう?」と思っていたら、石橋氏が「古屋がベルギーから持ち帰った料理です」と説明したのが、伝統料理をアレンジしたピエ・ド・コションのファルシ。豚足を茹で骨抜きし、そこへリー・ド・ヴォー、鶏、トランペット茸をアッシュして詰め、おせち料理の「信太巻」みたいにする、それをグリルして酸味のあるソースと合わせると云う、面倒な手順を踏む、その割には見栄えは地味なので、1980年代生れの若い料理人は、まず作らないだろうと思う(笑)。これを人数分仕込み、当日他卓の料理と同時進行で仕上げるのは、一人厨房なら普通はやりたくない、それでも持って来たのは、自信がある料理だったからと思う、味にも手間をかけただけのものが感じ取れた。
 デセール2品も勿論古屋氏が作るが、手を抜かず丁寧なものだ、特にレタスのグラニテとショコラのグラスが印象的だった。

 古屋氏の料理はビジュアル受けする現代風ではないが、そうかと云って古臭くはない、古典料理を現代の嗜好に合わせて、食べると「フランス料理って、やはり美味しい」と改めて納得させる。
http://www.eatpia.com/restaurant/furuya-augastronome-akasaka-french
 このサイトで、『ソースを「食べて」もらう為に料理をつくっている』と、古屋氏は云っているが、その考えが理解出来る料理だった、まずは「料理とソースありき」で、素材はあくまでも構成する要素、この辺りが昨今のモダンフレンチとは違う処だと感じる。
 我々の料理を作るのに加えて、他にも2卓埋まっていたので、古屋氏は疲労困憊かなと思っていたが、後で挨拶に出て来たら冗談も云って笑っていた、非凡な料理人は一般人とは違う体力&精神力を持っている(笑)。
  
        170411-1.jpg
 結構際どい業界の裏話もあり、此処には書けない話題も多かったが(笑)、とても楽しい午後になりました、参加された皆様ありがとうございました。料理は幾ら語っても尽きる事のない奥深い世界、だから面白いのだと思う。
 最後は店前で記念撮影を、また皆で集まれる日がある事を願っています。
 

  1. [ edit ]
  2. フランス料理
  3. / trackback:0
  4. / comment:0

五反野「山雄商店」の厚焼玉子

 ヨコメシ系の記事が続いたので、今回は少し息抜き?のため玉子焼の話をする事に(笑)。
 足立区梅田にある「山雄(やまお)商店」は、今では珍しくなった厚焼玉子を製造販売する専門店だ。店の存在を知ったのは足立区を紹介したムック本、更にはTVの街歩き番組にも登場していたので一度行ってみたかった、それまで知らなかったのだが、此の地で40年続けているそうだ、何とか自転車で行けそうな距離なので、寒くない日を選んで出発。

        170407-1.jpg
 WEB上で大体の場所は調べていたが、一番近い駅は東武スカイツリーラインの五反野駅、そこから国道4号(旧日光街道)を渡って少し歩く場所に「ゆうロード」と云う名の小さな商店街があり、その途中に在る。街歩き番組は「北千住特集」だったが、荒川を渡った更に先なので、北千住地域に入れるには無理がある(笑)。

        170407-2.jpg
  「寿し・料理用 厚焼玉子 山雄商店」の青いテントが特徴的、私が子供の頃の東京下町では、この「し」の上に点が付く字を看板等に使っていたが、最近殆ど目にしなくなった。ついでに云うと、昔の東京寿司屋の玉子焼は、厚焼でなく、海老や白身魚の擂り身と混ぜて焼く、薄いカステラみたいなタイプが主流で、寿司に厚焼を使うのは歴史的には最近だと思う。
 店は遠目には豆腐屋みたいにも見えるが、売っているのは玉子焼のみ。WEB情報によると、自店での販売の他に寿司屋や料理店等向けに、築地等で売られているとの事、そのための容器が天井まで高く積まれている。

     170407-3.jpg
 陳列もシンプルそのもの、販売アイテムは大きさが違う4種類を並べて居るだけ。
 せっかくだから一番大きい物を買おうとして店内を見ると、親父さんが一人で玉子を焼いている、多い時は一度に十個の玉子焼器を並べて使うとの事、動作に無駄がない(笑)。「ちょっと待ってくださいね」と云われて作業の区切りを待つ、基本奥さんと二人らしいが、住居兼店舗みたいで、家事があると主人一人で客対応もする、慣れている様子だが大変そう。「雑誌で見て、自転車30分乗って来ました」と話したら、「それはありがとうございます」と応える、熟練職人にありがちな、不愛想な雰囲気は感じさせない穏やかそうな人だった(笑)。

        170407-4.jpg
 購入した厚焼玉子の大(税込650円)、大きさは実測21.5×10×3cmで約600g、堂々とした質感、築地で製造販売している有名店の物と大きさの比較はしていないが、値段は一割位安い気がする。
 この記事を書くにあたり、玉子焼についてWEB上で調べてみたが、よく「だし(出汁)巻き玉子」と呼ぶが、「玉子焼」と「だし巻き玉子」は別物で、関西では出汁が入っていても砂糖などで甘味を加えた物は「だし巻き」とは呼ばないとあった。
 また玉子焼器の形も関西と関東では違い、関東では正方形の物が使われる事が多く、関西では長方形、この店も見たら「江戸形」とも呼ぶ正方形だった。

     170407-5.jpg
 これは初回に買った物だが、二回目に比べて表面の色が若干薄い、この違いは全て一人でやっているからだと思う、同時に複数個焼けば個体差が出るのは仕方ない事だろう。

        170407-6.jpg
 肝心の味だが、甘味を感じる関東風の焼き方、原材料には「鶏卵・砂糖・みりん風調味料・かつおだしつゆ・塩・穀物酢・調味料(アミノ産等)」と表示がある。尖っていなくて穏やかで優しい味。築地場外市場で玉子焼が有名なのは「大定」と「松露」が双璧だが(最近は「丸武」も入れ「御三家」と呼ぶとも聞くが)、私の味記憶では「大定」の方に近いと思った。
 チラシや握りの寿司や弁当等、何にでも使えそうだが、ご飯のおかずにするより、例えば蕎麦を食べる前にこれと「板わさ」で酒を呑む、みたいに食べるのが粋な江戸風か?(笑)。

     170407-7.jpg
 私は以前からやってみたかったので、この厚焼玉子で実行したのが「厚焼サンド」(笑)、家にあったクルミ入りの食パン2枚をトーストにして、バターを薄く塗り「これだと味が薄いかな?」と思って、家にあったトリュフ塩を少し振り挟んで食べる。それなりに美味しかったが、思っていた程には感動しなかった(笑)、今流行りの「生食パン」なら、もっと合うのかも知れない。
 私の子供時代には贅沢品だった玉子焼だが、今の子供達にはあまり好まれず、お弁当の主役ではなくなりつつあるとも聞く、「巨人、大鵬、玉子焼」の昭和は遠くなりにけりか(笑)、そう云えば駅弁やコンビニ弁当に入っている玉子焼は概ね美味しくない(笑)、あれでは人気もなくなる。
 山雄商店の厚焼玉子みたいな本物を、一度味わって欲しいものだ(笑)。

  1. [ edit ]
  2. その他
  3. / trackback:0
  4. / comment:0

外苑前「フロリレージュ」(2017年3月)  

 関西から帰って顔も身体もパンパンに膨れ(笑)、暫しの間ヨコメシ系を遠ざけていたが、二ヶ月前から予約していた店をキャンセルする訳にはいかない、東京でのフレンチ再開は外苑前「フロリレージュ」から始める事に。
 2月にタイ・バンコクで開催された、サンペレグリノ主催「アジアベストレストラン50」に於いて、初登場ながらいきなり14位の上位に選出された「フロリレージュ」、今迄以上に世界から注目される店になった。レセプションの女性が話していたが、英語の電話とメールが急に増えたとの事、個室を含めても20席なので、これから更に席確保が難しく電話も通話中になりそう、今回賞発表前に予約出来たのはラッキーだった(笑)。
 勢いのある店は一歩店内に入っただけで空気感が違う、そして席に案内されると、スタッフ達の緊張感とやる気が、フランス語で云う「アトモスフェール‘atmosphère’」が上質である事を感じさせる。
 まずは川手料理長にランキング入りのお祝いを伝える、応える彼の表情や言動にも自信と余裕みたいなものを感じた、注目される店のスタッフを率いるリーダーは、迷ったり悩んだりしても顔に出せなくなる、それを続けると本物の自信が出来る(笑)。

 新店に移ってから昼に1回利用したが、その時は夜メニューをお願いしたので、ランチメニューは今回が初めて、どう違うかの楽しみもあった、以下に当日の料理を紹介したい。
        170403-1.jpg
・提示された7品構成のランチメニュー、ディナーより4品少なくなる。

        170403-2.jpg
・投影、ふきのとう

     170403-3.jpg
・タケノコ イカ墨

        170403-4.jpg
・旨み、椎茸

     170403-5.jpg
・甘鯛 菜の花

        170403-6.jpg
・分かち合う(宮崎産あかうし藁焼き)

     170403-7.jpg
・切り分けドレッセした皿

        170403-8.jpg
・レモンのソルベ

     170403-9.jpg
・贈り物、アマゾンカカオ

        170403-10.jpg
・奈良産烏龍茶

        170403-11.jpg
・苺のパートフィロ

        170403-12.jpg
・今回のドリンクペアリング

 まずは蕗の薹シフォンケーキの心地よい苦味で目が覚める(笑)、次の筍・烏賊墨パスタ・生烏賊を重ねた料理は、食感の違う素材の組合せで新たな味を構築した秀逸な皿、続く埼玉産原木椎茸はトリュフと重ねる事によって、「旨味椎茸、香りトリュフ」の見事な結合になっている。
 魚料理の鱗を付けて焼いた甘鯛は、大胆な量を乗せた菜の花の食感、香りが「春」を感じさせた。
 そして此の日のハイライトが宮崎産あかうし、確認はしなかったが「鰹タタキ」みたいに藁を使って表面を炙っていると思う、肉熟成はしていないと感じたが、濃い旨味ある赤身肉の食感と香りが口中に広がる。これだけ上質な牛肉は塩胡椒だけで食べたくなるが、其処はフランス料理店の矜持で、トマト水と蜂蜜を使った甘酸味のソースがプラスの方向に効いている、また焼いた肉の上に同じ肉のタルタルを乗せると云う、禁じ手みたいな技にも納得(笑)。日本のフランス料理店の牛肉焼系料理では、あまり感心するものに出会えないでいたが、これは過去国内では三指に入れたいと思った。
 デセールは現在のパティシェールになってから進化していると思う、旧店舗ではデセール単体で完結していたが、現在は料理との相乗で完成する方向と感じる。ドリンクペアリングも先駆店だけあって、ユーモアあるアイディアが面白く、味も高評価したいものだった。
 結果として品数が少なくなった事も忘れる(笑)、充実した料理構成だった。

 正直に云ってしまうと、関西でヘビー級古典フレンチを堪能した後だったので、比べたらフロリレージュは料理軽いだろうと、そう期待は大きくなかった、ところが実際に体験してみると、「これは関西とは違うTokyoならではの料理だ、存在価値は大」と、納得させられた。特に食感や味と香りの方向が異なる食材を組合せ新しい料理にするのは、この料理人ならではの特質。
 これだけ人気店になったので、次の利用は暫く先になるかなと思っていたが、この日の料理が秀逸だったので、思わず次回予約を珍しくも席の空いていた日に入れてもらう事にした、電話も繋がり難いので、その場で予約するのが最良の方法なのは間違いない。もっとも京都の某有名店みたいに、食後「今日、次の予約が取れる日は〇月〇〇日です、希望される方は?」と、店側から持ち掛けられるのも、気分が白ける限りなので、難しい処ではあるが(笑)。
 「世界何位」「星幾つ」とかは、私自身店を選ぶ基準にはせず、かえって眉に唾付けてしまう捻くれた人間だが、少なくともこの店に関しては「14位でも低いのでは?」と思ってしまった。今の東京が世界に誇っていい店の一つだと思う、つい最近発表された「世界ベストレストラン」でも99位に選ばれたと聞く、どうやら上昇は止まる事ない(笑)。


  1. [ edit ]
  2. フランス料理
  3. / trackback:0
  4. / comment:0

NEW ENTRY  | BLOG TOP |  OLD ENTRY


プロフィール

オンクレ・トシ

Author:オンクレ・トシ
一般的に云う「グルメブログ」ではありません、店の点数評価等はしません。食の現場に集まる「人」を描きたいと思っています、もし読んで何か不快になる事があったとしたら、筆者の表現不足によるものでしょう。
出没地域は地元の東京足立・葛飾周辺、上野、秋葉原、たまに表参道、麻布十番等。
混雑電車が苦手なのと現在失業中によりランチ行脚がメインです。更新は週2回が目標。
ブログの品位を維持するため、コメント欄は承認制にしています。

訪問者

検索フォーム

ブロとも申請フォーム

QRコード

QR

« 2017 04  »
SUN MON TUE WED THU FRI SAT
- - - - - - 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 - - - - - -