最後の晩餐にはまだ早い


札幌・ススキノ「町のすし屋四季花まる すすきの店」(2017札幌食べ続け②)

 札幌二日目は昨夜の雨が嘘のような晴天、旅行前の東京は雨続きだったので、青空を見るのは久しぶりだ(笑)、札幌の秋空は抜けるように青い。
 この日の夜もフランス料理だが、昼の予定はノープランだった。まずはホテルから歩いて行ける狸小路へ行き靴を買う事に(笑)、昨日雨の中を歩いていたら、靴の中に水が浸みてきた、旅行中歩くだろうと履き慣れた古い靴で来たのがいけなかった。靴店は3ヵ所あり一応全部行ってみたが、結局最初に行った地元の店へ戻ってセール品を買う事に、結構時間が経ってしまった。
 これからの移動は混雑する正午過ぎになるので、近くで適当な店は無いかと探す、こうした時にスマホは便利だ。検索した中にチェーン展開する寿司店を見つけ、「そうだ、札幌へ来たから、寿司も食べておこう」と思う、1店は東京資本、もう1店は北海道資本なので当然後者に決める、狸小路からすぐの場所だ。

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 店の名前は「町のすし屋四季花まる すすきの店」、すすきのメインストリートに面した外資系大型ホテルと同一の建物内にある。運営は道内根室市出自の㈱はなまるで、回転寿司店からスタートし、その後「回転しない」寿司店も展開、東京にも進出し現在では全15店を抱えるグループチェーン、今回は回らない方の店だ(笑)。
 開店時間の11時直後、カウンター席に案内される、目の前には普通の寿司店みたいにガラスのネタケースがあり職人が立っている。注文でお願いしようかと思ったが、サービス担当の女性からランチのセットメニューが3種ある旨の説明があった。夜の事も考え財布の中身も心配して(笑)、ここは様子見?で握り十貫の1,160円(税込1,252円)のランチをお願いする事にした。

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 割と早く出て来たランチセット、目の前の職人が握ったのではなく、回転寿司店でよくあるバックヤードで作られたものだ、手前右に鯛の潮汁、左が茶碗蒸しで、奥に握り十貫が並ぶ。

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 まずは潮汁を一口、味は濃くなく淡過ぎず丁度いい塩梅、身が結構付いている鯛アラが嬉しい(笑)、家ではこうしたものはまず作らないので、久し振りに味わった。

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 握り、結論を先に云ってしまうと、可もなく不可もない内容で普通だったか、決して美味しくない訳ではなく値段相応、中では烏賊と雲丹がさすがに地元物(たぶん)で良い質だった。

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 少し物足りなさも感じてしまい、追加で「トロにしん」(2貫で税込388円)を注文した、これは目の前で職人が握ってくれる、そのためか美味しかった(笑)、東京の回転寿司店も同じだが、こうした店では注文により握ってもらうのが鉄則みたいだ。
 支払合計は1640円也、内容を考えたらまあ納得、もし次利用する機会があれば、セット物はパスして注文で握ってもらおうと思った。

 食後は歩いて行ける場所にある二条市場を見学する事に、私は何十年ぶりだろう?前回が何時だったか思い出せない位前だ(笑)。
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 時間も午後だったが、狸小路に比べると人出は少なく寂しい雰囲気。昔はもっと賑わい観光客も多かった記憶があるが、中国系観光客が少し居るだけ、それも今の大阪黒門市場のカオスな無国籍さと比べたら大人しいものだ、市場全体の活気はあまり感じなかった。

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 店先の目立つ場所に置いてあるのは、タラバ&毛ガニとメロンの高額商品。

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 土産物屋も人が居なくて静か、店先に置いてある恋占い機?とアニメポスターが、ちょっと場違いでシュールな雰囲気(笑)。
 市場全体に寂れた印象がするのは何なのだろう、もう少し観光客に向けPRとかしないと、人はやって来ないのでは?と思う、「ウチは昔からこのやり方、客には媚びない」は、もう通用しない時代、商店主は東京築地やアメ横、大阪黒門を参考にして、そのまま取り入れるのではなくても、何か改革する必要があると思った。

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 その後は大通公園に向かって歩く、途中の創成川に沿って置かれたオブジェが面白い、これは安田侃作の「生棒」で、なかなか意味深なタイトル(笑)。札幌は殆ど電線が地中化され空気が乾燥しているので、写真映え、最近の言い方ならインスタ映えする街だ。

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 札幌テレビ塔から東へ進み、元ビール工場跡の「サッポロファクトリー」に着く、此処のレンガ館は札幌でも好きなスポットの一つ、道内のアート&クラフト・工芸雑貨等を展示販売するショップが並んでいて、見るだけでも時間つぶしには最適だ。
 ギャラリーショップを見ていたら、好きな陶芸作家の一人で、旭川市在住の工藤和彦氏のマグカップがあったので、自分用のお土産に思わず買ってしまった、靴と同じく予定していない出費だったが、これも旅の想い出に。
 この日は歩いた、天然温泉付のホテルへ帰り一風呂浴びて、次のフレンチヘ出発する、食べ続けに休息はない(笑)。

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札幌・ススキノ「Obtenir K(オプトゥニール・ケイ)」」(2017札幌食べ続け①)

 今年の「札幌食べ続け」は、今年3月にオープンしたフランス料理店「Obtenir K(オプトゥニール・ケイ)」からスタートする事になった。
 料理長は1983年生れ道内江差出身の藤谷圭介氏で、「札幌のフレンチ」ならまず名前の挙がる、円山「コートドール札幌」の3代目料理長を経て独立した、現在札幌の食通や料理人から最も注目されている店だと思う。今回は札幌在住の食友人達との集まりで、何処へ行こう?と候補を考えた時に、此処の名前が真っ先に出た。
 店の場所はすすきの狸小路商店街中のビルの5階、同じビルには他業種飲食が数店同居、なかなか来ないエレベーターで5階に上がり店に入ると、「こんな処にこんな空間が」と、意外に思う位に瀟洒で華やかな場が目に入る。
 店名の‘Obtenir’はWEBページで、「つくり出す・創造する」を意味する仏語との説明があるが、自身の頭文字を加え「ケイ(自分)が創造する」にしている。店のコンセプト紹介では「今を生きるネオクラシック(料理)を表現します」と宣言、これはクラシック好きには楽しみだ(笑)。
 店内はオープンキッチンに沿って「L」の字を逆さにした客席配置で椅子席は14位か?この夜は使っていなかったが、カウンター席もある。席に座ると印象的なデザインのカマチ陶舗製の位置皿、カトラリーやグラス類も高級品ばかりで、これはかなり本気の店だなと思った(笑)。
 あらかじめお願いしていたのは8,000円(税別)のムニュ、まずは料理を全品紹介したい。

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・アミューズ(アンショワクロワッサン、グジェール)

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・バターナッツのピュレとコンソメジュレ、和栗パウダー

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・自家製パン2種

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・葡萄に見立てたフォアグラ、ピオーネ、葡萄のマスタード

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・ほうれん草で包んだ毛ガニ、虎杖浜産ワタリガニのコンソメレモングラス風味

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・マダチ(鱈白子)のムニエル、ソースブイヤベース

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・寿都産小鯛蒸し煮

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・口直し ライムのジュレに生姜のグラニテ

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・富良野和牛オックステールの赤ワイン煮込み、(別添えで)トリュフ入りポムピューレ

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・十勝新村牧場ヨーグルトのシャーベット

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・和栗のモンブラン
・アンフィージョン

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・ミニャルディーズ

 まず料理全体の印象を云うと、クラシック路線を基本として余計な飾りがなく、何を食べさせたいか主張が明確だと思った、さすがは「コートドール」系列出身で、元を辿れば三田「コートドール」の斉須料理に連なると感じる、盛付がシンプルで綺麗なのも好印象だ。
 印象に残った料理が、まずは葡萄に見立てたフォアグラ、葡萄の甘味との相性抜群で、私は特にフォアグラ好きではないが、この料理の見栄えの良さと味には感心した。蟹、白子、鯛と魚介が続いたが、調理も味も変えているので単調さはない、中でも白子の料理は素材の鮮度、調理共に申し分ない皿で、これは東京では食べられないレベルと思った。
 肉料理は決して悪い出来ではないが、かつて「ク・ドゥ・ブフ・ブレゼ・アン・クレピーヌ」として一世を風靡した料理、私も「コートドール」の現在より力感漲っていた時期に味わっている、藤谷氏は現代的に仕上がりを軽くしているし、比較する事は適当でないと思いながらも、少々迫力不足かな?と感じてしまった。これはシグネチャーメニューとして、今後改良して行くだろうと思う。
 デセールは専任のパティシェールと料理長が共同で作るそうで、特にモンブランは軽やかな爽やかさがあり美味だった。
 開店後まだ半年だが、それでも此処までのレベルに持って来たのが、料理長の実力だろう。今は楷書の料理だが、あと一年位経てば全体に柔らかさが出てきて、洒脱な行書や草書を書く事になる筈だ、またその頃に味わってみたいと思った。この若さでクラシック料理を志向するのは希少な人材、完成までに時間がかかるからこそクラシックなので、決して近道はない筈だ(笑)。

 食後、我々の席に挨拶に来た藤谷料理長、美味しい物を作り出す料理人らしい顔と体型をしている(笑)、古典派志向料理人として、和歌山「オテル・ド・ヨシノ」の手島料理長を尊敬しているそうで、それは料理を体験して理解出来た。
 札幌のフレンチ料理人と話していて感じるのは、東京やフランスのレストラン情報に精通している事で、勉強熱心さでは一番ではないかと思う、流行の中心地に居るとかえって情報には疎くなるのかも知れない(笑)。
 レストランの備品や食器、カトラリー&グラス等は一級品、トイレブースも男女別だ、メートレスやソムリエの対応も上質で、本格派を目指しながらも現在の処は価格を抑えている、札幌フレンチの新しい顔として、これからの飛躍が期待できる店と思った。
 店を出たら夕方から降り続いていた雨も上がっていた、札幌第一日目は美味しく終える事が出来た(笑)。


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赤坂「古屋オーガストロノム」(2017年10月)

 3連休の最終日、急に「友、遠方より来たる」の日になり、東京での外食先を相談された。前2日が東京以外の場所でフレンチに行くが、東京でもフレンチで構わないとの事、それなら少し軽い系の料理の方がいいかな?とも思ったのだが、宿泊先が赤坂との事で、先方から出た名前が、近くの「古屋オーガストロノム」だった、私がブログで好印象記事を書いているので行ってみたいと思ったそうだ、それなら責任を感じてしまうので、同行しない訳にいかなくなった(笑)。
 席を確保しランチタイムに現地集合する事に、古屋料理長には「食通と一緒に行く」旨の情報は伝えておいた。
 開店時間に店前に着くとサービス担当の石橋氏が外で待っている、彼の案内で店内奥のテーブルに就くが、この日は非常勤支配人?の秋葉氏まで待機していて、事前情報が効いたみたいだ(笑)。

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 前回の訪問が今年の4月なので既に半年経っていた、東京は店が多すぎる、行きたい店、再訪したい店が増えていくばかりで、時間はあれども資力・体力が追い付かない(笑)。
 以前は貸切りの日もあったが、開店後2年経てようやく実力が認められて来たみたいで、この日も4卓全て埋まった、割と早くから注目していた私としては嬉しいが、東京の飲食店は客の取り合い状態で流動的、日々安定するのが何より大事だ。
 古屋料理長にも挨拶し、始まった料理は以下のとおり、

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・アミューズ・ブーシュ(カボチャのスープとエスプレッソコーヒー)

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・冨士宮くぬぎマスの低温コンフィと大根のラヴィオリ仕立て、フランボワーズヴィネガーとハチミツのソース

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・ボルドーの白2014Chateau Courréges

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・大分県産地鶏玉子“蘭玉”の66℃40分火入れ、ハンガリー産フォアグラのソテー、イタリアマルケ産秋トリュフ添え

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・長崎県産ホウボウのポワレ、天然舞茸のリゾット、パプリカのクリームソース

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・青森県産バルバリー鴨のロティ“フレディ・ジラルデ風”

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・同(各皿に切り分け後)、ガルニはイタリア産緑アスパラ、ジロール、ポムドピュレ

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・同じ鴨のモモ肉を使った春巻、マイクロハーブ

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・小さなデザート(パイナップル、セージのグラス)

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・メインのデザート(タルトシトロン、スペキュローズのグラス、チュイール)

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・エスプレッソ

 アミューズのスープは以前と変わらず美味で良好なスタート、次の鱒料理は今迄にないモダン感覚、手をかけたビジュアルが良好で、甘味・酸味のバランスが絶妙、この日厨房には古屋氏の他にヘルプが一人入っていたので、手数の多い料理も停滞せず提供できたのかなと思った。
 蘭玉の温度玉子を使うスペシャリテは安定の美味しさ。続く魴鮄の料理はソースの下に敷いた舞茸のリゾットが効いている、やはり日本の魚の繊細な身質には、こうしたシンプルな料理が向いていると思う。
 肉料理の「フレディ・ジラルデ風」とは、スイス・ローザンヌで1970~1990年代に活躍した名料理人のスペシャリテだった鴨料理。ジラルデの元で働いた日本人、深津泰弘氏の店に古屋氏は何度も通ったそうだ。古屋氏の説明によると、鴨の皮目にニンニク、バター、レモンの皮、国産パセリを乗せ調理、ソースはシンプルにジュ・ド・ヴォー&プーレとの事。若手料理人中心に低温長時間調理が増えているが、この鴨は昔風の強めの火入れで、レモンとパセリ、大蒜の香りを鴨肉に加える、フランス料理伝統の「足し算」の調理法、その必然性が理解出来た。
 現在バルバリー種の鴨を青森県で飼育しているそうで、フランスからの鴨輸入が途絶えている中で、これから楽しみな素材だと思う。
 デセールには定評ある古屋氏なので、2品共安定して美味しい、特に酸味を効かせたシトロンのタルトが良かった。

 「レクテ」の佐々木料理長にも感じた事だが、古屋氏もムニュ全体への俯瞰が出来ていて、その中に上手く五味(甘・酸・塩・苦・旨)の調和がある。足す部分は足し、引く部分は引く、ランチメニューだから使える食材に制約はあるが、調理と全体のバランスがいいから食後の充実感が大きい、両者それぞれフランスとベルギーで料理長を務めた経験が料理に現れていると思った。
 若さと閃きで一皿だけ優れた料理は作れても、それを含め入口から出口まで起承転結を作り、客に満足感を与えるいいムニュが構築出来るかとなると話は別で、やはりこれは経験が必要だ。現在料理長を任されている、あるいはこれから料理長になろうとする若い料理人は、この二人の料理を体験して欲しいと思う、ムニュ構成とはどうあるべきか、いい手本なのできっと得る処がある筈だ、わざわざフランスに行かなくても東京に優れた例がある。

 遠方からの友人に秋葉氏を加えての同世代?同士の会話は、実にまったりとして濃かった(笑)、どうしても「昔は良かった」話になってしまうが、ネット上ではなく実際に顔を突き合わせて語るのは、現代に一番必要な事ではないかと思う。
 いい午後になりました、古屋料理長、秋葉さん、石橋さん、長時間お付き合いいただきありがとうございました、これから口コミで関西から客が殺到すると思います(笑)。


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小田原「ラ・マティエール・エフ」

 今年2月の関西遠征時、和歌山「オテル・ド・ヨシノ」に集まったマッチョ?な男達の中に、「謎の小田原組」(笑)として直前参加した一人が、小田原のフランス料理店「ラ・マティエール・エフ」の美濃井料理長だった、挨拶をした時に「今度、伺いますから」とうっかり?約束してしまい、その約束が果たせぬまま半年が過ぎていた、何と云っても東京東端の我家から小田原は遠い、でもこのままでは「言うだけ番長」になってしまうと思い、10月になって涼しくなったのを機に、出不精の私が腰を上げる事になった。
 小田原迄最も短時間で行く方法は東京駅から新幹線だが、往復で7千円近くかかってしまう、まず「もっと安いアクセスがある筈」と、考えてしまう貧乏くさい私には無理(笑)、調べてみると、東京メトロ⇒小田急快速急行なら時間はかかるが、ずっと安く行けるのが判明、当然の如くこれで向かう事にするが、夜は帰りが困難なのでランチタイムしかない。

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 我家からは約3時間かかったが、小田原駅到着は12時少し前、店へ行く前に小田原名物?の「あんパン」を買いに行ったので、予定より店へ着くのが遅くなってしまった(笑)。駅からの道は小田原城天守閣が望めるので、「此処は東京ではない」と妙に納得する。
 店外観の画像はWEB上で見ていたが、近くのラーメン店の赤いテントが目印になった(笑)、店内に入ると美濃井料理長とサービス担当の女性が迎えてくれる。
 手前の卓では既に一組が食事中、奥のベンチシート席に座らせてもらった、遠路で喉が渇き、まずは小田原の水を一杯(笑)。
 お願いしていた4,500円(税別)のランチメニューは以下のとおり、

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・サンマのリエットを挟んだ、自家製クロワッサン

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・ビスク、下に北海道めぐみゴールド(玉蜀黍)のフラン

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・北海道はるゆたか使用の自家製パン、バゲット

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・北海道産秋鮭のリエット、上にスモークした身、イクラ、ビーツのピクルス、香草

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・小田原産秋栗のスープ

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・本日の料理に使う長野産茸(右サクラシメジ、左ショウゲンジ茸)

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・小田原産鰆のポワレ、千葉産ムール貝、サクラシメジのフリット、インカのめざめのピュレ

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・エゾ鹿とフォアグラのファルス、札幌黄(玉ねぎ)のグラタン、ショウゲンジ茸

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・足柄梨のキャラメリゼ、ブルーチーズのアイスクリーム

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・マイティリーフのアフリカンネクター

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・ミニャルディーズ

 まずアミューズの秋刀魚を使ったリエットサンドが良かった、これからの料理に期待を持たせる。次のビスクは「多分出るのでは?」と考えていた料理で期待どおりだった、下に敷いた玉蜀黍フランのアイディアは面白いが、個人的にはビスクだけの方が良かったか。
 料理人の出身地、北海道産の鮭料理の後は小田原産栗のスープで、これは「旨い!」と唸りたくなった(笑)、常連客からのリクエストが多いそうだが、この季節には味わいたい一品だと思った。
 魚料理は一皿に要素を盛り込み過ぎたかも知れない、前々記事の「レクテ」の魚料理みたいに、構成をもっとシンプルにした方がいいと思う。続く鹿のファルシは予想していたより古典的料理で味わいも良かった、料理長はホテル厨房に居たそうで、こうした「包み」系の料理は得意みたいだ、仕上がりもいい。デセールの味は良かったが、見た目にもう一工夫欲しい処。
 全体的には小田原と北海道の食材を融合、「実りの秋」をイメージさせるものだった、場所柄魚介料理が得意なのかな?と勝手に思い込んでいたが、特に良かったのは栗スープと肉料理、予想が外れた(笑)。

 美濃井太料理長は1984年北海道生れ、札幌のフランス料理店勤務の後、小田原のホテル厨房で働く、その時に現在は京都「MAVO」のオーナーシェフである西村勉氏と出会う、その縁で西村氏が小田原で営んでいた「ラ・マティエール」店舗の跡を継ぎ、2014年に29歳の若さでオーナーシェフに就く。店名を変えず最後に自身の頭文字「f」を加えたのも、前店へのリスペクトだと思う。
 今年でも33歳なので激若だ、自分の料理を完成するのは、あと5年後位だろうと思う、若いながら古典を勉強しているし、北海道と小田原の地域性を強調しようとする姿勢には好感が持てる、いい客が付いて順調に進化して行って欲しいなと思う。
 サービス担当の若い女性が感じよく好印象、人材不足の飲食業界だが、唯一の救いはこうした女性達の活躍だ(笑)。
 遠かったけれど、やっと来られてよかった(笑)、東京のフランス料理店は明らかに飽和状態で需要に対して供給過多、客やスタッフの取り合いにもなっている、一極集中の弊害はこんな処にも出ているが、こうして地方で頑張っている若い人達は応援したくなる。
 小田原は山があって海があり海へ注ぐ川もある、「食都」と呼ばれるサン=セバスチャンみたいで食材には恵まれている、日本なら和歌山に近いか。この店もやがて「小田原には、蒲鉾と鯵干物とマティエール・エフがある」と云われる位の名店になって欲しいと願っている(笑)。
※次回のブログ記事更新は10月21日(土)の予定です。

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西新井「香府山」と「エスキモーカフェ」

 今年の1月に始めて利用し、料理が好印象だった西新井の中国料理「香府山(シャンフザン)」を再訪問しようと思った、我家から自転車で30分かかるが、秋になって日差しも和らいで来たので自転車乗りには好都合、店へ行くには殆ど環七通りを走る事になり、広い歩道があるので、特に反応が鈍くなりつつある高齢者には安心だ(笑)。
 気合いを入れて走ったせいか、開店時間の11時半前に着いてしまった、店の周りをポタリングしてみるが、あらためて住宅以外何もない処だなと思う、先代時代には出前もやっていたそうだが、今は来てくれる客を待つだけの、味が勝負の店だ。

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 時間になったので入店、前と同じカウンター席に座る。さてランチメニューから何を選ぶかなと迷う、前回の担担麺が良かったのでまず頭に浮かんだが、他の麺も味わってみたいと考えを変え、「ワンタンそば」の正油(メニュー表記のまま)に決めた、点心2種類とプチデザート、半ライスが付いて税込900円。
 オープンキッチン内は主人一人、サービスは奥さんだと思うが一人で担当する体制は変わっていない、開店後来客が続いて席が埋まって行くが皆近隣住人か勤め人だと思う。

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 出来上がって来た見た目はどこか懐かしい感じの「ワンタンそば」、ワンタンはしっかり肉入り(当たり前ですね(笑))で6個程、大きめのメンマ、海苔、綺麗に刻んだ葱、水菜、昔はラーメンに茹でほうれん草が定番だったが、最近の流行は水菜みたいだ、生のまま使えるので面倒がないからか(笑)。
 スープは鶏ベース+醤油味の昔風な印象、脂が強くないのはありがたい、麺は中細で好みのタイプ、ワンタンもいいが他の具ではメンマが特に美味しかった、全体的に懐かしいイメージだが、決して古臭い味ではない。

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 点心2種、小籠包と糯米焼売で、しっかり作ってあり美味しい、この手のセット物のレベルとしては上質な出来だと思う。

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 自家製と思われる「ごま塩」があったので、サービスのご飯にかけてみたら、これも美味しかった(笑)、自分でも今度ごま塩を作ってみようかなと思った位、こうした何気ない物でも上質なのは好印象。

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 前回の杏仁豆腐も良かったが、今回のマンゴープリンもいい出来、売っていれば買って帰りたかった。
 この日のランチも満足、内容からすれば値段安いし、出来れば月一位で来たい店だ(笑)。

 食後、同じ西新井で以前から行ってみたかったもう一店を訪れる事に、それがジェラートとコーヒーの店「エスキモーカフェ」だ。
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 下町では珍しいジェラート専門店で、場所は西新井駅から近い足立区の施設「ギャラクシティ」前、以前は竹ノ塚に近い場所だったが、去年4月に移転して来た。
 この店を知ったのはネット上の情報で、店のWEBページもあるhttps://www.eskimocafe.com/。店を入ると、手前に客席で奥が売場、この日は店主と思しき男性が一人だった。

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 ジェラート&ソルベは全部で12種類、WEBページによると、ジェラートについては卵不使用で、果物のソルベは牛乳不使用との事。
 値段はシングル税込330円、ダブルが420円、トリプルで580円、カップorコーンが選べる、ランチタイムにはサンドイッチやトーストとのセットメニューもあるそうだ。 
 ダブルサイズに決め、一つは店一番人気と云う「エスキモーミルク」(東毛らくのう63℃ミルク使用)、もう一つお勧めするものを訊いたら「蔵王高原の夏イチゴソルベ」との事で、その2種類をカップでお願いした。

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 食べてみると、エスキモーミルクの方はアイスクリームと云うより、イタリアンジェラートだ、卵不使用のためか全体にあっさりして、素材の牛乳の味をストレートに感じる。イチゴソルベも同じく苺の風味が強い、最初は「少し物足りないかな?」と感じるが、食べ終わる頃には結構満足感がある、余計なものを使っていないから後味もいい。

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 店内にはお土産用のアイス&ソルベのカップも売っている。
 店主はジェラートに関して話したくて仕方がないと云う感じの人(笑)、この日平日で割と空いていたので、少し話をさせてもらった。
 店名は以前森永乳業のブランドだった「エスキモーアイス」で製造を学んだので、それに因んで名付けた、卵を使わないのはアレルギー対応もあるが、製造後に酸化(劣化)するのが嫌だったからとの事だ、それだけフレッシュ感には気を使っているそうだ。
 日本でアイスクリームショップが難しいのは、秋冬の販売落ち込みで、「ハーゲンダッツ」や「ホブソンズ」もショップは殆ど撤退してしまったし、「サーティンワン」も路面店は止め、ショッピングセンター等での出店だけになっている。

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 「下町の玉三郎」と呼ばれた人が居るが、この店は「下町のグラッシェル」だなと思った(笑)。貴重な個人専門店として続いて欲しいが、私もまた食べに来ないといけない、なお店の場所は前述のとおり「ギャラクシティ」の特徴ある建物の対面です。

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代官山「レクテ(Recte)」

 今回ランチで初訪問をする、代官山のフランス料理「レクテ(Recte)」の場所は、去年まで「ル・ジュー・ドゥ・ラシエット」が入っていた店舗で、現「ル・スプートニク」の髙橋氏が料理長時代に数回訪れた事がある。彼が独立のため店を抜け、その後少しの間営業していたが、店内改装により約1年休業、今年4月にリニューアルオープンするにあたり、店名もラテン語で「真っすぐに、正しく」を表す‘Recte’に変え、料理長は前店最終から続いて、一度系列店に出ていた佐々木直歩氏が就いた。
 佐々木氏については店のWEBページからの経歴を要約するが、
・1973年福島県いわき市出身、調理師学校卒業後、中澤敬二料理長(厳しい事で知られる)の「ル・ジャルダン・デ・サブール」にて5年間勤務。
・2001年に渡仏、ジャック・マキシマン(ヴァンス)、アピシウス(パリ)他で勤務、その後オー・ボナクイユ(パリ7区)では3年間料理長を務める。
・2010年に帰国後、「ウインザーホテル洞爺」「ル・ジュー・ドゥ・ラシエット」「ヌーヴェルエール」各料理長就任。

 今回、「この店へ行ってみよう」と思ったのは、佐々木氏の経歴もそうだが、WEB上で紹介されている料理画像に惹かれるものがあったからだ、一部で流行している皿の片隅でキラキラしている料理ではなく、インスタグラム映えはせずとも、実質的な美味しさを想像できるものだった。
 この日食仲間を誘って平日ランチを敢行。店がある2階への階段は以前と変わらず殺風景で心ときめかないが、ドアを開けると店内部はかなり改装されていた。全体がモノトーンの色調になりクール&モダンな印象、何故かこの日は個室に案内される(笑)、期待していたメニューは紙に記してあり以下のとおり、まずは料理画像と共に紹介したい、

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・ウメムラファーム、坊ちゃんカボチャのスープ、左は米のチップにトンカ豆の粉

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・越前産ズワイガニと北海道産ウニ

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・(北海道)音更町庄司農場はるきらりとライ麦の一品(自家製パン)

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・鹿児島産(阿久根港)アオリイカのリゾット、ロメインレタス、ロマネスコ、パルメザンとイカ墨のソース

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・Gevrey-Chambertin Roux Pére&Fils 2014

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・青森産真鯛、大鹿村(長野)の天然キノコ(トキシメジ、アミダケ)、黒大根

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・(茨城)塚原牧場梅山豚(肩ロース)の炭火焼、緑茄子、ジロール、浅利のジュ

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・実物を見て選べる珈琲と茶

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・モンブラン(トリノ産栗)、にほか産(秋田)イチジクのアイス、ベリーソース

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・熊本県産天の上紅茶

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・ミニャルディーズ(カヌレ、フィナンシェ、チョコレート)

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・佐々木料理長の料理に対するフィロソフィーが書いてある。
 
 まず料理全体の印象から云うと、構成と全体の流れが良好、安心して料理を楽しめる、体操競技なら一発狙いの種目別ファイナリストではなく、内村航平選手みたいに全種目(料理)が高いレベルで安定し不出来な皿がない、個人総合優勝を狙える実力だと思った、各皿の量が多めに感じるのも嬉しい点。全体的に同じ1973年生れの、赤坂「古屋オーガストロノム」の古屋料理長と共通するものを感じた、両者それぞれフランスとベルギーで料理長に就いているのでその経験は大きいと思う、シェフに必要なのはカミソリの切れ味よりナタの安定性だ(笑)。
 アミューズにスープを出すのも古屋氏と同じ、個人的に好きなスタートの仕方だ、続く前菜の雲丹の量に驚く(笑)、あえて料理中の一品としている自家製パンも秀逸だった。
 アオリイカと野菜の料理は一見地味だが、見た目に拘るより食べて美味しい佐々木料理を表している。続く真鯛はこの日一番印象に残った料理で、天然茸のジュを効かせたスープ仕立て、「茸のブイヤベース」と云いたい位に豊かな味わい、魚身にしっかり火を入れるのは1980年代生れの料理人とは違う点だ。
 肉料理はシンプルな炭火焼き、中国原産で茨城県内の畜産家が飼育している梅山豚は脂身が美味しい、これだけ旨味を感じるのはイベリコ豚と双璧か、浅利の味を加えているのが面白い。
 デセールは専任のパティシェールが居るそうだが、最後のミニャルディーズを含めて、いい出来だった。見本を見て選べるコーヒーや茶は視覚時代に合っていると思う。料理・デセール共に国産食材を極力使用する方針みたいだ。
 22席に対し、厨房4人、サービス3人と今の東京では手厚い体制、現在個人経営店では人集めが難しい現状なので、これが組織経営の強さか。サービスも経験者ばかりみたいで手慣れた印象、特に以前何処かで会った記憶がある若いソムリエが優秀だと思った。
 一つだけ気になったのは、個室からスタッフ達の話声が聞こえる事で、これは改善した方がいいと思った。

 食後、席に挨拶に来た佐々木料理長、「いい料理人はいい顔をしている」は私の持論だが、彼も精悍な顔をしている、料理人と云うより、松本清張原作映画の刑事役が似合いそうな雰囲気、そうすると犯人役の料理人は誰がいいだろう?と想像してしまう(笑)。
 今日の料理の感想と、フランスや日本の料理界について話をするが、時代的にも感覚的にも共感できるものが多かった、結論は「(通貨が)フランの時代のFRANCEは良かった」に落ち着く(笑)。
 料理・サービス含めて、フランス料理初心者からフレンチフリークまで、幅広くお勧め出来そうな、また来たいと思う店だった。


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南青山「MAMA」(2017年9月)

 2年前に或る食事会に参加し、夜に初訪問をしたのが、南青山にあるレストラン「MAMA」、その後ランチ営業を始めたので2回訪れる事が出来た。ランチのスペシャリテに「イベリコ豚の天使の羽根定食」があり、A「とんかつ」、B「ステーキ」、C「カツカレー」と3種類揃えている、このうちAとCは体験済み、今回三部作を完結?するために遠征をする事に(笑)、最寄りの駅からは結構歩くので、涼しくなったのはありがたい。
 前回までは地下鉄表参道駅からだが、今回は乃木坂駅から歩いてみた、青山墓地の真中を通って行く事になる、夜は一人歩きだと心拍数上がりそう(笑)。墓地⇒根津美術館⇒ブルーノート前を歩くのは、なかなかいい散歩コースだと思う。
 店到着は12時過ぎ、市村料理長とソムリエ&サービスの平垣内氏に挨拶し、カウンター席にしている大テーブルに座る。一応メニューは見せてもらったが、やはり注文はイベリコ定食の最後のピース、B「ステーキ(とんてき)」定食をお願いする事に、店側もそのつもりでいたみたいだ(笑)。

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・ウェルカムドリンクとしてパッションフルーツのジュース

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・和食の八寸みたいに時代盆に盛られた前菜
 手前は富士宮「くぬぎ鱒」のマリネ、リーフサラダ、奥のぐい吞みの中は、牛蒡の和え物、白コンニャク、胡瓜の酢の物、ビーツ和え 

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・盆中のガラス器は、下にラタトゥイユを敷き、上にビーツのジュレ、その中にはコーン、ピーマン等。

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・平垣内セレクション、ブルゴーニュ‘GIVRY’2011 Remoissenet Pere et Fils

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・イベリコ豚の天使の羽根定食B「ステーキ(トンテキ)」

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・肉部分アップ、一頭500g位の肩甲骨近くの希少部位

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・不思議な卵型容器に入った、ヨーグルト、ココナツ、ビーツのデザート

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・堀口珈琲のペルー「アラディノ・デルガド」農園の豆を使ったコーヒー

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・一口チョコレートムース

 前菜は間違いなく標準仕様から増えていると思う(笑)、中でも印象に残ったのはガラス器に盛られた一品で、ラタトゥイユにビーツのジェレを加え、その中にまた野菜と手の込んだもの、夜のコースに出している料理で、フランス料理の技法を感じさせる。
 備前の俎板皿らしい大皿に乗ったイベリコステーキは、予想していた以上に和食的な印象、旨味を増すためにバター等を使いたくなるが、余計な油脂分を感じさせない、店名のとおりに「素材のまま」だ。独特の和風ダレを付けながら食べると未体験の味になる、ご飯や味噌汁も上質、町中の定食屋とはレベルが違う。
 デザートも量は少な目ながら、変わった器と共に印象に残る、平垣内氏がハンドドリップで淹れる堀口珈琲の豆を使ったコーヒーは、ピュアでナチュラルな美味しさだった。

 前々回ブログ記事にした新橋「コフク」の赤木料理長、今や日本代表的存在になりつつある外苑前「フロリレージュ」の川手料理長、そして今回の「MAMA」の市村料理長、この3人は同じ1978年生れだ、共通するのは、フランス料理人として経歴をスタートし、フランス国内のレストランでも働き、日本のフランス料理店では、スーシェフもしくはそれに近いポジションを任されていた事。
 現在では3人共にフランス料理から一歩先へ進み、料理の各所に「日本」を感じさせる点が共通している、「コクフ」は全ての料理に純国産食材を使う事、「フロリレージュ」でも国産食材を積極的に使用、料理提供の仕方には板前割烹的スタイルを取入れている、そして「MAMA」ではバター・クリーム類を控え、箸を使って食べる和食的スタイルが特徴だ。
 フランス料理界で日本人料理人の優秀さは世界で認められている、ただ今迄は「模写」が中心だったと思う、過去でも現役でも料理書に載る料理は、完全に近い位に再現が出来る技術は身に着けた、今では同レベルの料理人は何人も居る、これからは模写を卒業し個性を表現しないと認められない時代、自分は世界の中の日本人なのだと意識し、それなら今どんな料理を作るべきかを日々考えている、3人の料理にはそんな印象を受けた。

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 ランチ初回訪問時は男性客が多かったが、この日見た限りでは私以外全員女性、一人で予約なしで入って来て、週替わりランチ(税込1,200円)の「海鮮丼」を食べている女性、テーブル席では白髪の品のいい高齢女性3人が、ワインを嗜みながらランチメニューを楽しんでいる、個室からは小さな子供の声も聞こえた。
 フレンチ高級店のスーシェフ&サービスの2人が始めたこの店、開店後2年が過ぎた今ではすっかり地域に馴染み、上質な料理と時間を提供する、いい空間になっていると感じる。これから超少子高齢化社会を迎える日本で、「星」など目指すより、もっと大切なものがあるのではと考えさせられる。
 イベリコ定食A.B.Cを制覇した客には、マル秘メニューとして「D定食」があるとの事で、その引換券?もゲット出来た、次に何が出て来るか今から楽しみだ(笑)。


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プロフィール

オンクレ・トシ

Author:オンクレ・トシ
一般的に云う「グルメブログ」ではありません、店の点数評価等はしません。食の現場に集まる「人」を描きたいと思っています、もし読んで何か不快になる事があったとしたら、筆者の表現不足によるものでしょう。
出没地域は地元の東京足立・葛飾周辺、上野、秋葉原、たまに表参道、麻布十番等。
混雑電車が苦手なのと現在失業中によりランチ行脚がメインです。更新は週2回が目標。
ブログの品位を維持するため、コメント欄は承認制にしています。

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