最後の晩餐にはまだ早い


札幌・西17丁目「プロヴァンサル・キムラ」(2019札幌食べ続け-1)

 厳戒警備体制の東京を抜け出し5日間の逃避行?を決行、向かった先は毎年10月恒例の札幌だった。最近は定番になった成田発のLCCだが、我家から一番便利な京成電鉄が保安器故障やら大雨で運休が度々あった週に、全く支障なく行き帰り出来たのは、我ながら「まだ何か持っている」と、すぐ能天気になってしまう(笑)。
 定刻どおり13時に新千歳空港に到着、此処から札幌市中心まで約1時間かかるので、何か食べようと思ったが、以前あった安くてそれなりに食べられた蕎麦店がなくなっていてショック、気が進まないながら3階にある「ラーメン道場」内に行ったが予想どおり大混雑、その中でもすぐに座れそうな一店へ入り、一番安い「味噌ラーメン」を注文、味は極めて普通、値段(910円)は空港価格で、これも札幌勉強の一環と思う事に(笑)。
 空港からはバスでホテルのあるすすきのへ向かうが、目印にしていたニッカの巨大看板がない(笑)、ランドマークとしては大阪道頓堀のグリコ看板と同等だけに驚くが、LED照明への交換工事中との事だ。
 ホテルにチェックイン後、付属の温泉に浸かる、これが今回一番の楽しみで食は二番(笑)、部屋で休憩後、周りが暗くなった頃に市電に乗り向かったのは、西17丁目の南仏「プロヴァンサル キムラ」だった、隣の18丁目から移転して2回目の訪問になる。
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 駐車場奥の闇の中、照明に浮かぶ南仏調の店ファサードは、旅人を迎えるオアシス的な雰囲気に感じる、「L’Oasis」と云う有名レストランがあるのも南仏だった。
 マダムに挨拶し、手前の客席窓際に座らせてもらう、去年利用した奥の赤と黒の部屋とはまた趣が違う。此の日はラグビーW杯の日本vs南ア戦があった夜で、そのためか店へ着く迄の人通りも少なく、店内も静かな夜だった。
 あらかじめ「珍しい狩猟の野鴨があるので、如何ですか?」との連絡があり、それをメインにしてもらった料理は以下のとおり。

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・シャンパーニュとペリエ

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・手前:厚岸産ムールのエスカルゴ風、奥:サバマリネのタルティーヌ

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・スープピストゥー

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・下北サーモンの自家製スモーク、コンソメジュレ、真狩のフヌイユとビーツ、ポーチドエッグ

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・自家製パン2種

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・花咲蟹のラビオリ、ビスク仕立て キノコ添え

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・カスベ(ガンギエイ)のムニエル、きたかむい(道産ジャガ芋)、シェリービネガー風味

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・道北中川町の狩猟真鴨(雄)、ソースサルミ、南瓜のピュレ、黒大根、蕪等の道産野菜

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・旭川産ビーツのソルベ

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・ピスタチオクリームのパリ-ブレスト、グラスバニーユ

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・ミニャルディーズ(食用ほおずき、マカロン、ヌガー)
・仏産クスミティー(デトックス)

 木村料理長の料理を一年ぶりに味わってみて、やはりどの皿も手をかけ作り込んでいると感じる、殆ど火入れしない魚介を黒い皿の端に置き、生葉を乗せて出来上がりと云うものではない。それをデセールまで含め全品一人厨房でやるのだから、よっぽど「作る」事が好きでないと続かないと思う。
 まずは地産のアミューズで軽いジャブ、続くピストゥーは南仏で働いていた木村氏のスペシャリテで、少量ながら「旨い」と唸りたくなる味。
 サーモンの皿はあえて養殖物を使う処に、「安定したものを出したい」との作る側の想いが窺い知れる。続く蟹のラビオリは此の日特に光った料理、蟹と茸の濃厚な風味が口腔を襲い、記憶に残る味わいになっている。
 カスベはシンプルなムニエルだが、酸味を効かせたソースが胃中を刺激し、次のジビエへの導線ともなっている。以前は此処で口直しのソルベが出ていたが、この酸味で省略出来ると判断したのだろう。
 狩猟鴨は熟成期間が短い事もあり、意外な程にあっさりした味わい、例えばシャラン鴨がハマチならこれは天然ブリだ、脂分は前者に劣るが筋肉質な身は噛むと自然で嫌味がない、もう違う食材だから優劣でなく好みで選ぶしかない、私は自然派の方だなと思う(笑)。
 デセールには定評ある木村氏なので、勿論ミニャルディーズまで手を抜かない、特にパリ-ブレストは、軽やかなシュー皮とピスタチオの風味を感じるクリームとの相性抜群、「今年印象に残ったデザート」にエントリーした(笑)。

 飛行機もホテルも安いからと云う理由で(笑)、例年札幌には10月に行くのが定番になったが、木村夫妻には毎回一年ぶりに会う事になる。職人気質でどんな料理やデセールにも細心な注意を払って作る木村氏と、明るく社交的なマダムのコンビは素敵なご夫妻だと、いつも感じている。毎日提供する料理と、それをもてなす事が二人の「作品」で、訪れる客に嬉しさを与えて来たのだから、素晴らしい仕事を続けているなと思う。札幌のフランス料理業界も厳しい現状みたいだが、16年続いたのはまさに「継続は力なり」だなと思う。
 飲食業界で働こうとする若者が減っているが、ブラックな世界だからと敬遠せず、こうした店を見てから進路を決めて欲しいと願ってしまう。
 残念ながら此の日ラグビー日本チームは決勝トーナメントで敗れてしまったが、此処まで奮闘したのは立派だと云える、そして素敵な料理で過ごした時間の余韻に浸り、札幌初日は爽やかな夜になった(笑)。


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稲荷町「中国意境菜 白燕」(2019年10月)

 今年9月8日にオープン、9月末ランチで初訪問した上野稲荷町の中国料理「白燕」、料理が気に入り「これは人気出そうだぞ」と思い、此の店に興味があると云う食仲間を誘い夜に再訪する事になった、初訪問から2回目までの日数は、過去ブログで紹介した店の中では最短かも知れない(笑)。
 稲荷町は寺社が多い上野と浅草の中間地にあたり、昔から仏壇・仏具店の多い街だった、夕方には閉める店が殆どなので夜が早い、従業員が仕事帰りに飲食するとなると、近くの上野や御徒町へ出てしまうみたいで、夜は浅草通りを走る車以外は人通りも少なく、静かな街になる。
 前記事にも書いたが、店内の青紫色の照明が独特で、夜は更に怪しさを増している(笑)。店奥のテーブル席に座り、青島ビールで乾杯、始まった4,950円(税込)の夜料理は以下のとおり。
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 まずタブレットPCで主菜の説明があるのは若い料理人の店ならでは、通常は鶏手羽の蓮葉包みだが、プラス500円で海老料理または熟成黒醋酢豚に差替え可能との事、私は前回酢豚を体験しているので、そのままにしてもらった。
 チャイナ服姿の女性は料理人の奥様だと思って訊いたら、「まだなんです」との応えだったので、あまり詮索しない方がいいかも知れないが、一応パートナーとしておきたい(笑)。

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・燻:リンゴアメ(中はフォアグラ)

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・彩:前菜三種(よだれ鶏、秋刀魚の燻製、マコモダケと人参他の和え物)
 ※失礼、画像ブレています。

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・煎:手作り点心(焼餃子、大根餅、焼豆腐)

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・潤:フワと梨(豚肺、梨、牛蒡のスープ)

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・蒸:秋の蓮の葉包み
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 開いた中身は鶏手羽、棗他

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・炒:青い龍(中国菜の炒め物)

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・辣:麻婆豆腐(中辛)

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・青島ビール金印(700円)、甕出し紹興酒(600円)

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・甜:デザート(マンゴープリン)スモーク付(笑)
・香:中国茶(ジャスミン茶)

 料理全体の印象はランチ時と大きく変わらない、この価格帯なので驚くような高級食材は使えないが、それでも工夫と組合せによって、平凡でなく秀逸な料理構成になっている、各料理にバラツキが無く、どれも高得点を出せる技術があると感じた。
 フランス料理からヒントを得たみたいなリンゴアメに続くのは前菜三種、特によだれ鶏が良かった、麺やご飯に乗せても十分いけそうだ。
 点心はホッとする優しい味、次の豚肺と梨を使ったスープが此の日一番か、淡く雑味ないが上品過ぎないスープのベースは鶏と豚両方使うとの事、微かに薬膳の香りもして、淡にして濃く、麗にして烈がある、「これ何時までも飲んでいたい」そう思わせる旨さがあった。
 蓮葉に包んだ鶏手羽も家常菜的でありながら非日常的な味わい、店名に偽りない奥深い味だ。青龍菜と云う名前の珍しい青菜はニラと葱のかけ合わせで、炒めるとシャキッとした歯応え、おそらく口直しの意味もあるのだろう。
 締めは麺や炒飯ではなく店のスペシャリテである麻婆豆腐、前回ランチで体験していて優しい味わいだが、山椒の香りと刺激を効かせた印象に残るもの。デザートのマンゴープリンも良かった。
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 食後、料理長の白岩勝也氏と話をする事が出来た、見かけからして若いと思っていたが、何と1987年生れとの事、オーナーシェフとして驚愕の若さだ(笑)。直近では広尾「JASMINE」で働いていたが、その前は「過門香」や六本木「グランドハイアット」の中華部門にも居たそうだ、一時北京で働き、今でも年一回は中国大陸へ行き、食べるだけでなく実際に厨房に入って料理を作って来るらしい。四川、広東と云った枠に捉われず、自分が美味しいと思う料理を心掛けていると語るが、変に力まず、己を過信することなく、着実に階段を昇ろうとしている若者、何かそんな印象を受けた。
 特徴ある照明は客の好き嫌いが別れるかも知れないが、店は新しく居心地良く、特にトイレブースが広く綺麗な事は好印象。サービス担当女性の接客も、前回より人に慣れて来たと感じる。若さとは応用力でもある、そして「失敗は若者には名誉であり、老人には屈辱である」とアリストテレスが云ったらしいが、リスクを恐れて小さくならずに、やがて大きな料理人になって欲しいと思う。
 これから定期的に通いたいと思う中国料理店は、このブログでは初かも知れない、あまり有名になり過ぎないでと思うが、反面繁盛して欲しいとも願う複雑な気持ちもある、でも今日の料理でこの値段なら、きっとブレイクする事は間違いないと思う、この夜もう一組の客も「先物買い」狙いの、嗅覚の発達した客に見えた(笑)、いい店です。


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赤坂「ライラ(Lyla)」

 赤坂と乃木坂の中間地と云えば、このブログで何回か取り上げた「タンモア」のある場所だが、其処から更に奥地?に入り、青山一丁目駅を含めた三角地帯の真中辺りに在るのが、此の日初訪問するフランス料理「ライラ」だ。
 開業は2013年5月で料理長は成清毅氏、1978年大分県生れで実家の和食店から料理人歴をスタート、其の後フランス料理の世界へ入り「オテル・ド・ミクニ」を経て渡仏、名店「TAILLEVENT」からビストロまで数店を経験、帰国後に独立開業した。
 1978年生は「フロリレージュ」の川手料理長を始め料理人の当り年(笑)、以前から興味を持っていた店だが、赤坂は他に行きたい店が多く、つい後回しになっていた。最近、別の場所で成清氏と同席する機会があり、共通知人の料理人やパティシェが居た事から話が盛り上り、「今度、店へ行きますから」と約束をしていた、それを実行するために食仲間を誘って昼に訪れる事になった。
 店は噂どおり判り難い場所に在った、赤坂と云ってもサカスがある駅周辺とは雰囲気が違う住宅地、野菜や果物を売る昭和的青果店を過ぎ、「小梅」と云う不思議な名前の薬局の向かいにあるマンション一階奥、私の世代には特別な意味を持つ力道山が所有した「リキマンション」が隣のビルだ。
 店のドアが固くて開き難かったが、あとで聞いたらマンション一階なので、煙や音が出ないよう気密性を高めているそうだ、「スブリム」も二重扉にしていたし、住宅地で飲店食営業は気遣いしないといけない時代になった。
 サービス担当のI氏は他店で会っているのでアウェー感はない(笑)、店奥の丸テーブルに着席するが、まず店内の雰囲気がいい。クール&モダンだが木を多用しているので冷たさがなく、また円卓が多く天井高もあり贅沢な席配置、落ち着いて食事が楽しめる。
 他メンバーも揃い、ニュージーランドの白ワインで乾杯し始まったランチは以下のとおり。

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・モヒート(中にノンアルコールカクテル)

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・ビーツ(右)/ブリニ

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・美~ナス

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・カツオ フォアグラ(鰹タタキ身に野菜で作った炭をコーティング、フォアグラのソース)

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・自家製カンパーニュ系パン(美味しい)

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・ガルビュール

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・甘鯛 タコ(鱗を付けたままの甘鯛)

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・仔鳩(ランド産 ソースサルミ)

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・ガルニ(付合せ)のジャガイモ等

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・カヌレ 紅茶(カヌレ味のアイス、紅茶のジュレ)

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・かぼす サフラン(成清氏の出身地、大分産かぼす使用)

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・ミニャルディーズ(かぼすのマカロン、ギモーブ、ビスコット)
・パープルブリーズ ダージリン

 見かけも味も面白い「モヒート」に続いて、野菜を主役にした前菜の後はスペシャリテの鰹料理、此処まではモダン系である程度予想していたが、最近行った店では特に旨いと思った自家製パンの後に出たのが、意外にもスープ・ガルビュール、白いんげん豆が主役の仏南西地方の郷土料理で、それも捻っていなくて真中直球な仕上げ、これは意外で予想をいい意味で裏切られた、後の料理がなければ残りの鍋ごと抱えて食べたかった位(笑)。
 鱗ごと焼いた繊細な甘鯛の後は、これもシンプルで直球のピジョン・ソースサルミ、火入れやソースの仕上げは文句なし、微かだがソースに出身の「ミクニ」と共通するものを感じた。ガルニを別皿にした事で、何を食べさせたいのかがより明確になり賛成。
 デセール2皿も良かった、特にカヌレのグラスと紅茶のジュレは面白く秀逸だと思う。料理も含め全体的に余計なものがなくシンプル、それでいてフランス料理の本質は外していない。

 成清氏は九州出身で且つミクニグループで働いていたと聞くと、何となく怖そうなイメージだが(笑)、実際には穏やかな口調で面白い事をさりげなく話す好青年。痩身細面で公家顔なので、料理人と云うより渋谷あたりに居そうな人気美容師と云う印象だが、覆面料理人を自称する三ノ輪「ルミエル」の加藤料理長と同僚だったそうで、きっと内には同じ熱いスピリットがあるに違いない(笑)。
 サービスのI氏とは旧知だったし、控え目で黒子役に徹している素敵なマダムの接客も好印象、「成清家に招かれた昼食会」何かそんな温かいイメージだった。
 直前に行った白金高輪「ラ クレリエール」と比較したくなるが、「完璧な料理」を求めるのが「ラ クレリエール」、「率直な料理」を提供するのが「ライラ」、勝負デートなら前者、勝負を決めた後?に相手の誕生日を祝うなら後者、何かそんなイメージだ(笑)。どちらもいい店なので、選んで後悔することはないと思う。
 店を出てから道路に行く迄、結構長いアプローチがあるが、振り返ったらずっと夫妻が揃って見送りをしていた、嬉しいが「やられたな」と思う素敵な光景でした(笑)。
 我家から千代田線乗換えなしで行ける赤坂~乃木坂間に、「古屋オーガストロノーム」「タンモア」に続いて、また行きたい店が増えてしまった、選択肢が増えるのは嬉しいが、現役リタイア後の財布の中身を考えると、なかなか困った事でもある(笑)。
※次回のブログ更新は10月25日(金)の予定です。
 


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稲荷町「中国意境菜 白燕」

 定期的に見ている食関係のブログで知ったのが、この日初訪問する上野稲荷町の中国料理「中国意境菜 白燕」で、「ばいえん」と読むが「意境菜」とは中国語で「奥深い料理」的な意味らしい。
 WEB情報によると今年9月8日オープンの最新店、店主は広尾の人気中国料理「JASMINE(ジャスミン)」で副料理長を務めた人との事。上野~秋葉原間なら私のホームみたいなエリア(笑)、アメ横へコーヒーを買いに行く時に寄ってみる事にした、情報が少なく休業日や営業時間がよく分からないが、最近評判急降下の店評価サイトには「11時30分~」とあったので、それを信じて向かった。
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 店の場所は銀座線稲荷町駅から近い、私は上野から歩いたが、浅草へ向かう浅草通りと清洲橋通りの交差点に「カフェ・ベローチェ」があり、その隣のビルの2階。フランス料理「キエチュード」と下谷神社との間の細い道と進むと、清洲橋通りの向かいに見える。
 11時半になったが未だ開店していない、今日はランチやらないのかな?と離れた場所から様子を見ていたら、3人組客がやって来て階段の下に並んだ、横には開店祝いの胡蝶蘭の鉢が置いてある。2階から中国風の服を着た女性が出て来て看板を出したので、彼等に続いて入店する事に。厨房前のカウンター席と椅子席があるが、「椅子席にどうぞ」と案内された、厨房に若い店主男性一人とサービスに女性一人の二人体制。
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 ランチメニュー、平日は1,200円(税込)、3,000円の2種類、単品注文可のサイドメニューも数種ある。初回なのでAランチから「熟成黒醋の特製酢豚」に決め、「ミニ麻婆豆腐」(300円)をプラスしてもらう事に。
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 テーブルの抽斗に箸やレンゲがセットされていて、客自ら使う物を用意する、隣の席では「箸が入っていません」と申し出ていたが(笑)。
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 ランチタイムにはセルフのドリンクサービスがある、此の日は「酸梅湯(サンメイタン)」で、サンザシを使った酸味のある飲み物、消化や血流促進に効果があるそうだ。
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 鮮やかな色合いはキールみたいで、ノンアルコールだが胃を適度に刺激するアペリティフと云う印象。
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・シェフのきまぐれ前菜
 1,200円ランチだが前菜もある、此の日は白木耳のレモン煮(右)と秋刀魚の燻製、浅利の佃煮?味はなかなかいい、原価はそんなにかからないと思うが、味のまとめ方に料理人のセンスが感じられる。
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・熟成黒醋の特製酢豚
 運ばれて来た段階でいい香りがして、見た目と共に「これは旨いだろう」と、食べないでも分かった(笑)。
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・酢豚部分UP
 豚は肩ロース部位か適度な歯ごたえがある、ヒレ肉酢豚を好む人も居るが、個人的にはこの位の弾力があった方が好み、肉だけで野菜はなく上に乗せたのが牛蒡のチップ?黒酢の酸味と風味が生かされ、店名どおり奥深い味、銀座アスターの酢豚が昭和なら、これは令和時代の酢豚か(笑)、久しぶりに美味しい酢豚に出会ったと思った。
 スープは卵とあおさ海苔、主菜の邪魔をしない控えめな味、愛媛宇和島で作られるコシヒカリ三間米を使ったご飯も良質。
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・ミニ麻婆豆腐
 「遅くなってすいません」と謝られながら来た麻婆豆腐、12cm径位の平鉢に盛ってある、まず山椒の香りが立っている、辛味や痺れ感はそんなに強くないが、味わいは平凡ではなく深い、確かな技術と経験が感じられた。夜コースの締めにも麻婆丼が出るそうで、店主の自信作だけある出来、思わずご飯のお代わりをお願いした(笑)。
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 これで税込1,500円なら十分満足できる内容だと思う、全体の味付けに安手な感じがなく、ピントが合っている。
 奥様だと思う女性のサービスはややぎこちないけれど、真剣さと客をもてなそうと云う気持ちは伝わって来る、時間が経てばもっと良くなっていく筈だ。
 店内照明が青色で独特な印象だった、これで天井に大きな扇風機が回っていれば、昭和末期に流行したカフェバーだが(笑)、夜はもっと怪しい雰囲気になりそう。
 「また来ます」と云って店を出たが、これは有名になる前に夜にも来ようと、後日早々に夜の予約を入れる事に、この報告はまたあらためて記す事にしたい。

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 麻婆の山椒が口中に効いて甘味が欲しくなり、隣のベローチェで好物の「コーヒーゼリー」(320円)を注文、昼時なのでサラリーマン&OLが並んでサンドイッチやドリンクを買っている、私も現役時代そうだったが、なかなか日常では1,500円ランチには行けないものだ、でも今日の店は近くに来たら寄ってみる価値はあると思う。
 上野稲荷町界隈はフランス料理「キエチュード」&「ビストロノーガ」、インド料理「ハリマ・ケバブ・ビリヤニ」、ラーメン「稲荷屋」等、手頃な値段ながら満足出来る佳店が増えている、我家からのアクセスもいいので嬉しい事だ(笑)。



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亀有「天婦羅 天鶴」

 JR常磐線亀有駅南口、亀有銀座商店街「ゆうろーど」の近くに、2017年8月にオープンした、カウンター天ぷらの店「天鶴(あまづる)」をランチタイムに初訪問する事に。
 此の店舗は以前「導らく」と云う名前の寿司店で、その時代に2回ほど訪れブログ記事にした事ある。
 店主はサウスポーでいい寿司を握っていたが、その後同じ亀有の別店へ移り営業を始めたが、何故かすぐ閉店してしまった、今何処でやっているのだろう?どなたか知っている人居れば教えて欲しいと思う。
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 天鶴の場所は、駅から続くメインの商店街から、アーケード屋根のある仲町商店街へ抜ける細い道沿い、以前は夜のみ営業でランチは土日だけだったが、最近平日昼営業を始めたので、平日ランチウォーカーにはありがたい(笑)、いつもどおり開店直後に入店する。
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 寿司店時代と店の造りはそう変わらず、8席だけの小さな店で主人がワンオペ対応する。寿司ネタケースには天ぷら用の野菜が入っていた(笑)。
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 夜はおまかせ3,900円から8,500円と、亀有にしては高級店だが、平日ランチは900円の天重からとリーズナブル。天重と定食が数種あり迷ったが、「かき揚げ天重」(税込1,300円)に決めた。
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 お茶等はセルフサービス、ワインセラー上の小さな水槽には、活けの車海老が引っ繰り返って寝て?いた(笑)。
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 店主は天ぷら職人と云うより一見マッチョな体育会系体格で、フレンチかイタリアンの厨房に居そうなタイプ。店のWEBページ上では和食出身で海外でも働き、ロンドンのマーケットでは屋台で天丼を売っていた?と云う、ユニークな経歴の持ち主。
 胡麻油2種、とうもろこし油、綿実油の4種類をブレンドして使うそうで、大きな鉄鍋を使って揚げる。
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 これがかき揚げ天重、丼を使う天丼は多いが、重箱を使う天重を出す店は少なくなった。
 小海老、野菜それぞれのかき揚げと大葉、今風に軽く揚げていて、丼ツユも天ぷらを潜らせるのではなく、最後に上からかけるだけなので、全体にあっさりした食感。素材は良いものを使っている、当然だが「てんや」とはレベルが違う(笑)。
 揚げ衣はサクッとしたタイプでなく、モッチリとした印象、かき揚げなので単品を揚げる時より粉配合を増やしているかも知れない、小海老は普通に美味しいが、野菜のかき揚げが独特、中身はさつま芋、南瓜、長葱等だが、割と惣菜風で下町的な親しみやすい味だと思った、ご飯は天ぷらに合わせ、少し固めに炊いている。
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 味噌汁、とんかつには赤だしが合うが、天ぷらには白味噌が合うと思う。
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 漬物、自家製かどうかは分からないが、普通に美味しい。
 この内容で税込1,300円、亀有では高い部類のランチ価格だが、内容を考えれば納得、消費税10%適用後も値段は変えてないみたいだ、ワンオペだから価格維持可能なのだろう、これでパートを一人雇ったら、時給はこの地域でも昼1,000円、夜1,200円が最低線、そもそも働いてくれる人が居るのか?との問題がある。客は個人店を応援する意味でも、此の店みたいに一部セルフを受け入れて行くしかないようだ。
 遅れて入店してきた年配女性の一人客、天ぷら定食を美味しそうに食べ始めた、私もそうだが、ファストフードや今時のカフェランチでは物足りないと思う人は居るので、こうした店は続いて欲しいと願ってしまう。

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 帰りは近くにある和菓子店「伊勢屋」に行くが、此処は「こちら葛飾区亀有公園前派出所」との提携商品で有名になった店、「両さんどら焼き」や「両さんサブレ」で、結構儲けたのではないかと思っている(笑)。
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 買ったのは両さんシリーズではなく「くず餅」(税込680円)、有名な亀戸の船橋屋のものとは味わいは違うが、黒蜜やきな粉がいいので此の店ではお勧めしたい商品だと思う。


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白金高輪「ラ クレリエール(La Clairière)」

 私はそう思われていないが、結構人見知りする方で(笑)、初訪問店はどうしても緊張してしまう。特に高級店は気後れする事が多く、ブログのため料理画像を撮り時にメモする姿は、周囲から見ると奇異に思われ、その場から浮きがちなので一人で行く事は少ない。そのため当然行っていないと、話題に加われないような有名店でも、ずっと未訪問のままが幾つかある。
 そしてオーナー料理人の店は一見の客として行くより、常連客に付いて行く、あるいは事前に誰かに紹介だけでもしてもらう方が、良い結果になるのは過去の経験から学んだ。此の日初訪問する白金高輪の人気フランス料理「ラ クレリエール(La Clairière )」も、以前から「行く時は誘って」と食仲間にお願いしていた店だ。
 オーナー料理人は1979年北海道生れの柴田秀之氏、大阪の名門調理師学校卒業後、恵比寿「モナリザ」で料理人歴開始、渡仏を経て都内フレンチ数店で勤務後、「モナリザ」丸の内&恵比寿でそれぞれ料理長を務める、2016年に独立開業後すぐに人気店になる。
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 店の場所は地下鉄白金高輪駅から歩いて10分程、商店街を歩き首都高へ向かう途中にある、元々此処はフランス料理「ラシュリール」があった場所で、前オーナーと同じモナリザグループ出身の柴田氏が譲り受ける形でリスタートした。
 店名は「森林に降り注ぐ陽の光」の意だそうだ、店外観や白を基調色にした店内の雰囲気にそれが表れている。4卓16席の小規模な店内、奥のベンチシートを男4人で占領する事に、個人情報なので名前を出すのは控えるが、なかなか濃いメンバーでした(笑)。
 柴田料理長も挨拶に出てきて、始まったメニューは以下のとおり、通常のランチメニューではなく、メンバーを考慮してかなりスペシャルな内容になった。

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・アミューズ:(左から、ブーダンノワールのミニバーガー、パテ・ド・カンパーニュ、コリンキーで巻いたセルヴェルドカニュ)

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・万願寺唐辛子、ピペラード

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・白メカジキ、トマトマリネ、シェリーの泡

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・真ガキ(釧路仙鳳趾)51°、ツルムラサキ

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・セップ茸、フォアドヴォー、ロニヨン、ボルドレーズ

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・黒鮑の岩塩包み焼き(4人分)

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・肝のソース、クールジェット

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・ドーバー産ソール(舌平目)、ケーパーソース

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・スコットランド産グルーズ(雷鳥)、コーヒー(コロンビア・ラスラハス産)味のソース

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・詰め物をした雷鳥腿肉、イチジクを添えて

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・シャインマスカット、パスティス

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・桃のサラダ、ヴァニラのスフレ
・紅茶(ダージリン&アッサムブレンド)
・ミニャルディーズ

 まずは料理全体の印象から云うと、アミューズから肉料理まで全て安定し瑕疵が感じられない。確かな調理技術、ドレッセの美しさ、素材を組合せ新たな味を創出する構築力、ムニュ全体の起承転結の置き方等、どれを取ってもレベルが高い、「文句の付け様ない」と文句を云いたくなる(笑)、巷間の評判どおりと云うか、評判を上回る内容。
 まずは見た目鮮やかなメカジキの皿、産地は忘れたがトマトの酸味とシェリーの風味が効いていて鮮烈。続く牡蠣料理は料理人のスペシャリテだそうで、51度の低温で長時間ポシェ(茹で)する、それに使った鶏出汁と共に味わうが、牡蠣の香りと旨味に目が醒める(笑)。
 次のセップ茸の皿は個人的にこの日一番嵌った料理、「フランス料理はやっぱり美味しい」と心の中で唸ってしまう。黒鮑の岩塩包み焼きは、料理人の「ドーダ、見ろこの料理を」と云う挑戦状みたいなものか(笑)、思わず財布の中身を確認したくなるが、これが美味しくない訳ない。肉厚のドーバーソールは酸味を効かせたソースが効いている、此処で強目の酸味を入れるのは、全体の流れの中で巧いやり方だ。
 毎年ジビエシーズン最初に登場するグルーズ(雷鳥)は、微かな苦味と渋味ある肉質が特徴だが、調理、見栄え共に秀逸、コーヒー味のソースの風味は何処かで記憶あると思ったら、PARISの「ル・グラン・ヴェフェール」での仔羊料理だった、柴田氏は其処で働いていた。
 敢えて書き難い事を書いてしまうと、料理のクオリティに比して、少しデセールが弱かったか、2皿果物系を続けるのはどうか?と思ったのと、マスカットや桃の質も正直感動する迄には至らなかった。

 食事後、我々の席に来た柴田料理長、見かけはマッチョな料理人オーラが漲るタイプではなく、料理の印象と同じく優等生的で級長が務まりそうな風貌。調理師学校時代には「レストランMAMA」の市村料理長と同じクラスだったそうだ、1970年代後半生れは優秀な料理人が沢山居て、国内各地やフランスを始め世界で活躍しているが、その代表選手の一人と云えそうだ。
 レストランの規模、価格帯、料理人の年齢・経歴等で、六本木「ル・スプートニク」の高橋料理と比較したくなる、両者共に料理は最新で見栄えもいいが、根底にはフランス古典の基礎が感じられる。フレンチ初心者からベテラン愛好家まで楽しめ、リピーターの細かな要望にも対応出来る抽斗を持っている。高橋料理が即興を重視するJAZZなら、柴田料理は構築的なクラシック音楽それもロマン派以前か?常に厨房のストーブ前で奮闘する高橋氏に対し、柴田氏は積極的に客席に出て料理説明をする、スタイルは対照的ながらどちらも優秀な料理人だ(笑)。
 カトラリーやプレート類も良質、ワインもソムリエ兼支配人が料理に的確なものを提供してくれたが、長くなるので説明は省略する。
 特に今回は同行したメンバーの睨み?が効いたみたいで(笑)、料理人の本気度が強く伝わってきた。家から遠いのが難だが、一回行っておけばいい店ではなく、また季節が変わった頃に訪れたいと思う優店。もし「今、東京フレンチでお勧めは?」と訊かれたら、安心して推したい店の一つだと思う。
 此の日お誘いいただいた方、同席いただいた方へお礼申し上げたい。


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綾瀬「北海道 徳いち」

 地下鉄千代田線の綾瀬駅周辺は昔から不動産仲介業が多かった、地下鉄の終点駅(現在は北綾瀬まで延伸)なので、勤務先から通勤手当が支給されない学生、自由業、水商売関係の人達が交通費を節約しようと、周辺で賃貸物件を探すからだと聞いた。その不動産屋が一時より減ったと思う、少子高齢化の影響なのか、またネット上での物件探しが増えたのも理由かも知れない。私が通っている整体治療院の店舗も元不動産屋だった。
 今回紹介する店も元不動産業の店舗だったと記憶している、店の名前は「徳いち」で、「北海道の旨い肴と炊きたてごはん」を看板で謳う北海道料理の店だ。

 この辺りは自転車でよく通るのだが、オープンは昨年末から今年初め頃か、店構えの雰囲気は良さそうに見えた。外食経験を積むと店外観からその店の実力が、ある程度だが見えるものだ、それが外れる時も勿論あるが(笑)。始めは夜だけの営業だったが、最近ランチタイム営業を始めたので興味を惹かれていた。ネット上で調べると北海道伊達市に同名の飲食店が出るが、関係があるのかは不明。
 店の場所は東京武道館へ向かう途中の綾瀬駅北側、イトーヨーカドーのすぐ裏手になる。
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 11時半の開店直後、まだ「準備中」の札が下がっているが、男性客が構わず入って行ったので、続いて入店する事に。
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 店前にあるランチメニューの黒板、結構種類豊富だ。
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 店内は予想より広かった、カウンターと椅子席で20位、加えて画像には映っていないが、この左手にも厨房があり、カウンター席が数席ある、飲み客が多い夜営業への対応か。調理人2人とアルバイトらしき若い女性1人が配膳を担当。
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 もう一度ランチメニューを見る、本日の日替り定食は白身魚フライとの事、鰻や寿司まで用意している。北海道料理店なので焼魚にしようと思ったが、「北海道のソウルフード」の言葉に惹かれ、まずは無難そうな「ザンギ(鶏唐揚げ)定食」(税別800円)に決めた。
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 卓上にはヤマサの丸大豆しょうゆ、朝倉の粉山椒、八幡屋磯五郎の七味唐辛子と、渋い調味料を揃えている、冷茶は自分で入れるセルフスタイル、これラーメン店から始まったと思うが多くなった。
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 「ザンギ定食」一式、北海道では鶏唐揚げを「ザンギ」と呼ぶ、語源には諸説あるが、中国語の「炸鶏(ザーチ)」が訛ったのでは?が有力らしい。
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 ザンギ部分のアップ、一つ下に隠れているが5個あった。マヨネーズを添えるのが正調ザンギで、衣は小麦粉と片栗粉両方使用か、鶏肉に生姜や醤油等の下味が付いているが、そんなには強くない。居酒屋やスーパーの総菜等で安い輸入鶏肉の質をマスクするため、ニンニク等香辛料を使い過ぎの唐揚げに会う事もあるが、素材の鶏の味だけで勝負しているのが好印象、肉質もいい。
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 味噌汁は北海道味噌を使っていると思う、白味噌系で風味がいい、小鉢の高野豆腐の含め煮も本格派で秀逸。
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 店の謳い文句どおり、炊きたてご飯が美味しい、これもたぶん北海道米だろう、気候温暖化の影響もあり、「日本一の米処」は北陸・東北から北海道に移りつつあるようだ。
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 セルフサービスだが美味しいご飯がお代わり自由、若い頃なら3杯はいけたが、今は1杯半位がやっとだ(笑)。
 味は予想以上に良かった、空いていた事もあるが、主菜をしっかり作っていながら料理が割と早く提供されるのも好印象、これは再訪決定だなと、2週間後に裏を返す事に。

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 今回は魚が食べたいと、「炭火焼魚定食」(税別800円)の魚種類を訊いたらホッケ干物との事、北海道食の4番バッターみたいなものなので、これを注文する事に。
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 ホッケのUP、自家製干物ではないと思うが身が大きく、時間が経過して劣化した臭みもない、炭火焼だから尚更美味しいホッケだった。これで此の店はランチローテーションに決定(笑)。
 綾瀬は駅前の商業ビルが老朽化により取壊され、その後再開発の予定だったが、再開発業者の計画と区の構想が合わず、頓挫したままになっている。北千住と亀有に挟まれ寂れる一方の街と云う印象もあるが、不思議な事に飲食店が増えて来た、選択肢が増えるのは嬉しいが、何処も生き残れるのかな?と心配にもなってしまう。
 フランス料理もいいが、日本人ならホッケの干物にも感動できる感性を持っていたいものだ(笑)。


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プロフィール

オンクレ・トシ

Author:オンクレ・トシ
人はそれぞれに「見方、感じ方、考え方」が違います。私が美味と思ってもそう思わない人が居て当然です、味覚とはそれだけ不安定で不完全なもの、あくまでも筆者個人の嗜好による感じ方である事を承知の上で読まれてください。
出没地域は地元の東京足立・葛飾周辺、上野、秋葉原、たまに赤坂、麻布十番等。
混雑電車が苦手で加齢による朝型人間化のため、ランチ行脚がメインです。更新は週2回が目標。
ブログの品位を維持するため、コメント欄は承認制にしています。

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