最後の晩餐にはまだ早い


南千住「パスティチェリア・バール・アルテ」(12月)

 今年、「食べ続け」を目的に関西と札幌を旅行したが、得た結論は「コスト・パフォーマンス(仏語ならキャルテ・プリ)は、東京のレストランは敵わない」と云う事、例えば3,000円前後のランチメニューの内容を比べても、使う食材の原価は東京ではそう高い物は使えない、他にもグラスワインの値段も結構違う、この差は何と言っても家賃(テナント)で、大阪や札幌に比べたら東京は飛び抜けて高い、勿論場所にもよるが大阪の2倍、札幌の3倍と言ってもいいかも知れない。賃貸物件の場合は「坪何万」との言い方をするが、フランス料理店ならある程度の厨房の広さは必要なので20坪は欲しい処だ、坪2万円なら家賃は月40万円、飲食店の場合家賃は月売上げの10%以内が理想とされる、つまり月売上げが400万円ないと厳しい事になる、月営業日が25日だとすれば1日平均は16万円以上の売上げだ、20席の場合はランチ客単価4,000円、ディナー8,000円だとしたら、12,000円×20席×25日=600万円でこれが最大限、400万/600万=0.6666 なので、月平均で6割6分以上の席が埋まっていないと経営的には苦しくなる。

 私が見た限りでは、外食不況下の現在の東京で上記条件を満たしている店、特にフランス&イタリア料理店は半分も無いのではと思うのだが、どうだろうか?その東京で札幌並にコスパの高い店がもしあるとしたら、
・家賃を払わない店舗(自社物件)
・人件費のかかる従業員を雇わない、雇っても最小限の家族中心経営
・開店後年数が経っていて設備等の減価償却が終わっている
こうした条件を満たした店なら可能かも知れない。

 また前置きが長くなってしまったが(笑)、この日4回目の訪問になった、イタリア料理店「パスティチェリア・バール・アルテ」のランチを食べていて上記の様な事を考えた、この日は水曜日で「レディース・デイ」にあたり、女性に限りデザート3種盛りのサービスになる、隣席の女性が頼んでいた「ワンプレートランチ」を見たら、サラダ・自家製フォカッチャ・パスタ二種(ボロネーゼのショートパスタ、トレヴィスのリゾット)、これにドルチェ三点盛りに飲み物が付き1,050円、これは価格破壊だ(笑)この店は上記の三つの条件をほぼ満たしているので、この値段でも何とか出来るのだろう、客としてはこうした店を利用するのが一番「お得」だし、その意味でもっと知られていい店だと思う。
 この日も私の注文はいつもの‘Planzo Arte’(2,100円)を、

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・アンティパストミスト(上から時計回りで、自家製生ハム、鯖のマリネ、カポナータ、鶏肉のインヴォルティーニ、自家製カラスミ、白子のスフォルマート)

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・蕪とアンチョビのトンナレッリ

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・鯖のコンフィ、長葱のリゾット添え

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・ドルチェミスト(アップル・シュトゥルーデル、シブースト、カンパリオレンジのジェラート)
・コーヒー

 アンティパストは茹でた野菜を並べただけでなく、どれも丁寧な仕事をしている、トンナレッリは蕎麦状の四角い断面の生パスタ、鯖のコンフィは表現が良くないが、「サバ缶」を上品にした様な料理(笑)、ドルチェ類は安心して美味しい。
 この値段で生パスタが食べられて、メイン料理があり、丁寧なドルチェも付く店は、家賃の高い東京中心ではちょっと考えられない、銀座の「ティールーム」ならこのデザートに紅茶で2,000円取られそうな気がする(笑)。

 この日は来客それも一人客が多かった、レディース・デイながら男性客が多い、スーツ姿ありジーンズ姿ありの多様な感じで、店の独特なロケーションもあり不思議な雰囲気を醸し出していた(笑)、でも私の経験上男性客が多いフレンチ&イタリアンは、おおむね「旨い店」だ。
 下町の中でも更にディープな場所にありながら、店主の気概を感じる本格イタリアン、厳しい時代だがこれからも頑張って続けていって欲しいと思う。
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オンクレ・トシ

Author:オンクレ・トシ
一般的に云う「グルメブログ」ではありません、店の点数評価等はしません。食の現場に集まる「人」を描きたいと思っています、もし読んで何か不快になる事があったとしたら、筆者の表現不足によるものでしょう。
出没地域は地元の東京足立・葛飾周辺、上野、秋葉原、たまに表参道、麻布十番等。
混雑電車が苦手なのと現在失業中によりランチ行脚がメインです。更新は週2回が目標。
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