最後の晩餐にはまだ早い


麻布十番「ビストロ・コティディアン」(2013年1月)

 平日休みのこの日は東京に大雪が降った翌々日、街中にはまだ積雪が残り、冷蔵庫の中みたいに寒い(笑)、こうした日は「とにかく温かいものが食べたい」と思いを巡らせ、行き着いたのが「カスレ」、去年9月に訪れた麻布十番のフランス料理「ビストロ・コティディアン」に「カスレランチ」があって心惹かれたのだが、その時はまだ暑さも残っていたので「カスレはこの次に」と決めてシュークルートを食べたのだが、それを実行する日がやっと来た(笑)。
 11時前に電話して席を確保、我家から麻布十番までは約1時間かかるが、カスレのためなら何でもない(笑)。ご存知ない人のために簡単に説明するが、「カスレ(Cassoulet)」とはフランス南西地方の郷土料理、鴨や羊、豚肉ソーセージ等を煮込んだ料理だが、必ず白インゲン豆が入るのが特徴、「カソール」と呼ばれる土鍋で作るためにこの名前が付いた、私もトゥールーズのブラッセリーで「本場物」を食べた事があるが、熱くて塩気と脂が強いコテコテの郷土食、豆の嫌いな人には辛いかも知れない(笑)。

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 店には昼の12時丁度に到着、笑顔の素敵なマダムとソムリエールに迎えられて着席、一応メニューを渡されたが、やはり今日はカスレランチ(3,500円)を注文する事にした。この後に来た女性の一人客も同じメニューを注文していたので、この寒さで考える事は皆同じみたいだ(笑)。

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・ゴボウのポタージュ(これは寒いだろうと厨房からのサービス)

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・白子のムニエル、上澄みバターとケイパー&トマトのソース、バルサミコ

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・カスレに合せてカオールのワイン‘Chateau Lamartine’(グラス900円)

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・カソールに入ったカスレ、シャラン鴨もも肉のコンフィと自家製ソーセージ入り

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・タルトタタン、バニラアイス
・エスプレッソ

 前菜の白子はとても質の良い物、最上質の鴨フォアグラは白子に近い味になるが、それを思い出した、全体の味付けは南仏風で軽い、バルサミコの置き方は「P・ガニェール」出身の料理人ならでは(笑)。
 真打のカスレは比較的軽く仕上げたもの、これについては食後に料理長から説明があったが、麻布十番の客の年齢層が高いせいか、従来の作り方だと「脂が強い、味が濃い」と言われる事が多かった、そこで脂分と塩気を抑えて仕上げて出した処これが好評で、以降はその作り方を続けているとの事だ、トゥールーズで食べたカスレは色からして真っ黒で塩も脂も強く、日本人の私には少々濃過ぎた、この店のカスレは客の嗜好に合せてはいるが、オリジンの考え方は失って居ないので、この「変容」はあっていいと思う、充分立派なカスレだし美味しい。
 そしてデセールはタルトタタンにバニラアイスという「黄金の組合せ」(笑)、定番だけにごまかしが効かないが、これはどちらも丁寧な作りで文句なし。

 今ランチに3,500円は高いと思われる時代だが、この料理にかけている材料や手間、そして麻布十番の土地代を考えたら安いと思う、前回食べたシュークルートも秀逸だったが、このカスレも負けず劣らずに旨い、出来る事なら交互に食べに来たい(笑)。
 食後に須藤料理長と少し話をさせてもらった、1976年生れだからまだ30代半ばの若さ、だからこそカスレの味付けを変える様な「柔軟さ」があるのだと思う(笑)、これが「俺の料理は、客に媚びない料理だ」などと勘違いし始めると、料理人としてはもう駄目になる(笑)。
 この店はこれからもっと人気店になりそうな気がする、店名は「日常」だけれど、提供している仕事は決して日常ではない上質なものだ。願わくは家の近くにこの店が欲しい、いや自分が麻布十番に引っ越したい(笑)、毎月でも通いたい素敵なビストロだ。

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オンクレ・トシ

Author:オンクレ・トシ
一般的に云う「グルメブログ」ではありません、店の点数評価等はしません。食の現場に集まる「人」を描きたいと思っています、もし読んで何か不快になる事があったとしたら、筆者の表現不足によるものでしょう。
出没地域は地元の東京足立・葛飾周辺、上野、秋葉原、たまに表参道、麻布十番等。
混雑電車が苦手なのと現在失業中によりランチ行脚がメインです。更新は週2回が目標。
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