最後の晩餐にはまだ早い


神楽坂「オー・トレーズ・ジュイエ」(2013年7月2回目)

 この日は、職場仲間と暑気払いをやろうとの話になり、伺ったのはこのブログではお馴染みになった、神楽坂の「オー・トレーズ・ジュイエ」、改装後2回目の訪問になる、この店は職場からだと20分位で行けるので、この日みたいに移動に難のある高齢者?集団で行く時は特に重宝する(笑)。
 18時過ぎに入店したら、既に私達より更に年配に見える男性客二人が食事を始めていた、サービス担当の男性や料理長とも親しげに話をしているので、彼らが帰った後に聞いてみたら、料理人が別の店で雇われ料理長だった時代から贔屓にしてくれた客だそうで、独立してからもこうして時折来てくれるそうだ、これはありがたい事だ。日本で年配の男性客が、固定客として付いているフランス料理店はまだ少ないと思う、超高齢化社会を迎えようとするこの国で、彼&彼女達を常連として持てれば、飲食店にとって結構強い味方になりそうだ(笑)、決して悪い意味ではなく「介護施設」の発想でレストランのあり方を見直す事も、これからの日本では必要になるかも知れない(笑)。

 この日もいつもと同じく、「ムニュ・クリアティフ」(4,800円)をお願いしたが、その全8品は、

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・白インゲンのエスペレット煮、ピータンのムース

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・鮎のセビーチェ、その肝と冬瓜のすり流し、トマトとフランボワーズのソルベ

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・ピーマンの冷たいスープ、ナスのキャビア

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・コリンキー南瓜とスルメイカのソテー、ディルのマヨネーズ

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・函館のハゴトコ、アメリカンチェリーとイチジクのガルニチュール、トレビスのエテュヴェ、オレンジ風味、エストラゴン

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・鹿角の短角牛とイワシのピサラディエール

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・紫蘇のグラニテ

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・夕張メロンのパルフェ、ジャスミンのグラス

ワインもお任せで選んでもらった白・赤で、
・VOUVRAY Domaine des Aubuisieres 2012
・COTES DE BORDEAUX Duc DES Nauves 2010

 改装後は、独自性を考えたのか日本の食材を積極的に使っている、これには円安に伴う輸入食材の極端な値上がりも関係していると思う。
 特に印象に残った料理は、白インゲン、コリンキー、ハゴトコ(アイナメの仲間)の料理とデザート。鮎の料理は少々「実験的」で改良の余地ありそう、クリュ(生)はこのムニュ構成には難しい気もした。短角牛はトマトソースにタタミイワシ、アンショワ、タプナードが加わったために塩分過多になり、短角牛の繊細さがちょっと隠れてしまった、夏向け料理を作りたかったのは理解できるが、これも少し食材を整理した方が良さそうだ。
 店の改装に伴い、時価数十万という冷凍粉砕調理器「パコジェット」を導入、これを使用する事により、デザートのグレードが一気に上がった、「パティシェを一人雇う人件費に比べたら、この機械を買った方が安い」と言う料理人もいるが(笑)、そのポテンシャルはやはり凄い、これはスイス製だがフランスなら「機械に職業を奪われる」と、パティシェ&パティシェールから製品開発への反対運動が起きたかも知れない(笑)。

 この店も開業して今年の10月で2年になる、昔から「石の上にも3年」と云うので、これからの1年が生き残れるがどうかの本当の正念場だ、天井漏水事故による予期せぬ休業と云うアクシデントはあったが、無事?再開後は勝負の年となる筈、「予約が取れない」と客に悔しがらせる店位になって欲しいが、でもそうなると常連客には困る事になるか(笑)。

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オンクレ・トシ

Author:オンクレ・トシ
一般的に云う「グルメブログ」ではありません、店の点数評価等はしません。食の現場に集まる「人」を描きたいと思っています、もし読んで何か不快になる事があったとしたら、筆者の表現不足によるものでしょう。
出没地域は地元の東京足立・葛飾周辺、上野、秋葉原、たまに表参道、麻布十番等。
混雑電車が苦手なのと現在失業中によりランチ行脚がメインです。更新は週2回が目標。
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