最後の晩餐にはまだ早い


大阪・上本町「レストラン・コーイン」(2014関西食べ続け⑧)

 とても寒く小雪が降る関西最終の夜は、やはりこの店しかないと、上本町のフランス料理店「コーイン」へ向かう事になった。「オテル・ド・ヨシノ」と共に、私が関西フランス料理界にそびえ立つ「2本の巨大柱」と思っている店だ。
 この店を利用するのは、昨年2月以来なので1年ぶり、その間東京で「この店を超える、いや超えないまでも匹敵する店に出会いたい」と思っていたが、その願いは叶わなかった、東京ではこの一年間4割打者級の店は現れていない。「いや違う、此処がある」と言える店があり、これから紹介する料理が、この値段で出せるのなら、今すぐ教えて欲しいと思う、その位に今回も異次元級の料理体験になった。

 18時半に入店するが、この夜は他に2組が利用、入口側に女性2人組、奥には男女混合の5人組で、実はこの日バレンタインデーだったのだが、それとはあまり関係なさそうな客層だ(笑)。去年思ったのだが、此処は本当のフランス料理好きが「最後に辿り着く店」だと思う、言い方を変えれば「終末道場」みたいな場所(笑)。
 店頭で迎えてくれた湯浅料理長に挨拶し、真中の席に案内されるが、今日はこの3組で「満席」にしたみたいだ、自分の納得出来る料理を出したいがために、特に夜は客数を制限していると思われる。
 店内サービスはコックコート姿の若い男女が二人で担当、厨房も二人だが、料理長が皿出しもしている、自分の納得できる料理を出しながらも、若い料理人達を育てるのはとても難しい事だが、その両立を目指している様子に見えた。
 何が出てくるか、楽しみであると同時に怖さもあったこの日の料理(10,500円)、その全品を紹介したい。

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・グジェールトリュフバーガー

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・アミューズ(赤ピーマンのムース・蟹身・ウニコンソメジュレ、トリュフのタルトレット、トリュフバター)

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・自家製カンパーニュ系パン

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・長崎産トラフグのカルパッチョ、白子、トリュフ風味

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・土佐ジローの卵黄、自家製猪パンチェッタ、カブのピュレ、トリュフ

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・高知産猪のパテアンクルート、ベカスのパテ、トリュフとフォアグラのトーション

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・自家菜園の野菜のエチュベ、トリュフ風味

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・スッポンコンソメの膀胱包み焼き

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・静岡産泳ぎラングスティーヌのコロレ、ソースビスク

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・高知産雌猪のロワイヤル

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・自家製白カビトリュフチーズ

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・レモンと栗のハチミツのグラニテ

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・サトンゴショコラと苺のガトー、トリュフのアイスクリーム

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・ミニャルディーズ

 前回のブログ記事を見た人から、「(料理に使っているのは)中国産トリュフでは?仏産ならあの値段では出来ないでしょう」と言われたが、中国産を使ってもいいから、同じ料理を東京で作って欲しいと、本当は言いたいけどやめた (笑)。でもこの値段でこの料理が出せるのは、実際に体験しても信じ難い。
 特に「これは凄い」と唸ったのは、「自家菜園の蒸し煮」と「コンソメ」、前者は南大阪某所に小さな農園を借り、料理長が自ら畑を耕し肥料を加え、種蒔きして収穫した野菜を、自家製バターで蒸し煮した一皿、見た感じは「冬野菜のガルグイユ」だが、これは本家?を上回るのではと思う程の出来、土づくりから取り組んで、真面目に作った野菜は、肉や魚より贅沢な食材なのだと云う事を理解した。
 次のスッポンコンソメは「VGEスープ」の変形で、パイ皮をベッシー(豚膀胱)に変えたもの、香りの点ではパイ皮を超えている、面白いと思ったのが中に入れた「自家製キャベツの芯」で、本来は捨てる部分だが、あえてこの料理に使ったのは、食材を無駄にしなかったと伝えられる、北大路魯山人の料理哲学にも通じるやり方だ、このキャベツの芯が美味しいのだ(笑)。

 次のラングスティーヌは「泳ぎ」であって「活け」ではない、この両者は値段も味わいも相当違うものだそうだ、でも私も含め殆どの客は、その違いは判らないと思う、それでも泳ぎ物を使うのは、この料理人の「業」みたいなものだ(笑)。
 そしてメインは「猪のロワイヤル」、本来はリエーブル料理に使われる手法を転用したものだが、「ロワイヤル」とは「王の~」を指す、この場合の王は唯一人、アンシャン・レジームの頂点に君臨する絶対君主のフランス国王だ、「絶対王の料理」なら饗応の相手を平伏させ屈服させる料理であらねばならない、そうでなければ「ロワイヤル」を名乗ってはいけない筈だ、この贅沢な料理にはその資格がある、そう思った。
 残念だったのは、フランス料理4日連続が効いてきて、ラングスティーヌあたりで、胃が飽和状態になってしまった事、猪肉だけは何とか完食したが、ソースは残してしまい、これが心残りだった。この店は「少年の心と大人の財布」に加えて、「強靭な胃袋」も必要だ(笑)。
 今迄は手島料理が「剛」で、湯浅料理が「柔」だと何となく思っていたが、今回はそれが逆転した印象を受けた、料理後半は塩使いも攻めて来て、東京を通り過ぎてフランスに近いアセゾネ(味付け)だと感じた。 
 デセールも上出来で何とか食べることは出来たが、ミニャルディーズで遂に「ギブアップ」(笑)、お土産に包んでもらい、帰ってホテルフロントのお姉さんにあげたら喜んでくれた(笑)。

 この店を利用するのは4回目だが、今回は完敗と云うより討死だった(笑)、この料理人は客側が本気で斬りかかろうとすれば、それ以上の技で斬り返してくる。
 食後に湯浅料理長と話をしたが、「どんな料理でも、一度食べれば作る事は出来ます」と平然と話すこの料理人には、「絶対音感」ならぬ「絶対食感」があると思った、普通なら不遜とも取れる言葉だが、彼の料理を体験してみると、それが決して過信ではない事が理解できる。

 パリでも東京でもなく大阪、それも高級店が揃う北ではなく、俗な店も多い南地区に、この国でも最高レベルの料理力を持った料理人が存在するのは、一種の逆説・アイロニーにも感じてしまう(笑)。この料理人、バター、チーズに生ハム、サラミまで作り、更にはパンまで焼いているが、それでも満足せずに、畑を耕し野菜まで作り出した、この先は牛や豚まで飼い出すのではないか?(笑)、そして「料理長は器造りとか、やらないのですか?」と訊いた処、「やってみたいと思っています」との事(笑)。この料理人は全盛期のディエゴ・マラドーナみたいに、誰にも止められない(笑)。
 特別に濃くて寒かった関西最後の夜は、満腹を通り越し、苦しみの中にも快感を覚えながら終わった(笑)。


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  1. [ edit ]
  2. フランス料理
  3. / trackback:0
  4. / comment:2

  1. [ 編集 ]
  2. 2014/05/09(金) 20:09:18 |
  3. URL |
  4. fukuta
初めまして。
コーインさんからこちらのブログにたどり着きました。
自分はフランス料理に限らず、食に対してそれほど詳しくありません。
ですが、昔から個人的にお気に入りで通っているお店が取り上げていただいているのを偶然お見かけし、なんとなくうれしく思っていました。
また、他の記事のところで名前の挙がっているマノワールダスティンも、自分が仕事の都合で東京に住んでいました頃に何度か利用させていただいたお店でした。

自分はコーインさんで食事をするときも、ただ単純におしいいおいしいと思っているだけなんですが、オンクレトシさんの記事を見て、なるほど料理というのはいろんな背景や歴史があって、作り手側の思いがそこに加わって、それであんなにおいしい料理ができるんだなぁと感動しています。
差支えなければ、これからも時々拝見しにお邪魔させていただければ、と思います。

どうも長々と失礼いたしました。

  1. [ 編集 ]
  2. 2014/05/09(金) 21:24:22 |
  3. URL |
  4. トシ・オンクレ
中には半可通からの酷い迷惑コメントも来ますが、fukutaさんみたいな激励コメントには勇気づけられます(笑)。料理を楽しむのにはあまり難しく考えすぎてもいけませんが、知識を少しでも持っていると、作った人間が何を考えているのか、理解の助けになると思います。これからも気楽にお立ち寄りください。

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プロフィール

オンクレ・トシ

Author:オンクレ・トシ
一般的に云う「グルメブログ」ではありません、店の点数評価等はしません。食の現場に集まる「人」を描きたいと思っています、もし読んで何か不快になる事があったとしたら、筆者の表現不足によるものでしょう。
出没地域は地元の東京足立・葛飾周辺、上野、秋葉原、たまに表参道、麻布十番等。
混雑電車が苦手なのと現在失業中によりランチ行脚がメインです。更新は週2回が目標。
ブログの品位を維持するため、コメント欄は承認制にしています。

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