最後の晩餐にはまだ早い


六本木「トレフ・ミヤモト」

 のちに「バブル」と呼ばれる事になる狂騒の時代の終わり頃、東京・勝どきの倉庫街に「クラブ・ニュクス」と云う名の不思議なフランス料理店があった。元倉庫を改造した店舗で、暗い店内には枯木が置かれ、「モノリス」みたいな壁がそそり立ち、上から水が流れる異次元空間、初めて見た時は「これは、お化け屋敷だ」と思ったものだ(笑)。
 私が訪れた時の料理長は、現銀座「マノワール・ダスティン」の五十嵐安雄氏、その五十嵐氏が独立した後に料理長に就任したのが、この夜行く六本木のフランス料理店「トレフ・ミヤモト」の宮本雅彦氏だった。
 宮本氏はその後西麻布で独立開業、それから銀座~六本木と移転していた。キャリアのある料理人なので、以前から「行ってみたい」と思っていたが、六本木が我家からも職場からも行き難かった事もあり、なかなか機会がなかった。今回は同じくこの店に興味を持っていた大阪の食仲間と約束し、彼が東京に来る日に合わせやっと初訪問をする事になった。

 店の場所は六本木交差点を西麻布に向かって進み、コンビニがある道を右に入って行く、店の前には出雲大社の分祠、更に道を進むと話題の「龍吟」がある。この界隈はバブル時代から小規模飲食店が多いが、今目立つのは客単価の低い店ばかりだ(笑)。
 店にはテラスがあって、夏場はここも食卓として利用しているみたいだ、ドアを開けると、迎えてくれたのはマダムで、華やかで陽性な印象の方、久しぶりに「レストランのマダムらしいマダム」に出会った(笑)。
 店内は落ち着いた雰囲気、所々に飾ってあるインテリア小物類は洗練され、位置皿やカトラリー等は、時間をかけて集めた事が判るどれも品のいい物だ。

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 友人も到着し、発泡の甲州ワインで乾杯して始まったこの日のディナーは、

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・アミューズ(白子のグラティネ、マテ貝のラヴィゴットソース、ホタルイカのパセリソース、糖度10度アイコトマトのクーリ)

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・フォアグラのソテー、ソースペリグー

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・全て自家製の天然酵母パン

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・黒人参のムース、ハーブ入リフロマージュブランのタルティーヌ、雲丹、ダブルコンソメのジュレ

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・スペシャリテのクロメスキ(フォアグラとトリュフのスープコロッケ)

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・黒ムツと平貝、季節の野菜、ソースベルシーとオランデーズ

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・北海道ボーヤファーム産仔羊のデクリネゾン

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・あまおう苺のピュレとソースボール、パンナコッタ、濃縮牛乳のアイス

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・ミニャルディーズ

 料理全体の印象は、とにかく手間と時間をかけて丁寧に作っている。料理人は築地市場に行き魚貝を仕入れ、店に帰ればフォンを仕込みコンソメを採る、そして天然酵母のパンまで毎日焼いている。最近の若い料理人なら食材は現地直送や既製品で済ませ、機械を導入して省力化を図る処を、あえて従前のやり方で料理を続けている、でもこのローテクさが良い方向で料理に反映していると思った。薄っぺらでない滋味と、フランス料理が本当に美味しかった時代の、いい部分を受け継いでいるなと感じる事が出来た。
 「知性は向上したが、感性は希薄になった」と云う言葉があるが、一部の若い料理人達の、その場の流行を追うだけの頭でっかちな料理に遭遇し、「またこれか」とがっかりする事がある、この宮本料理にはそうした処はまったく感じられなかった。
 
 店のWEBページによると、宮本料理長は1988年に渡仏、「ミシェル・ゲラール」「ジョルジュ・ブラン」等で研鑽を積んだ後、イタリア・ミラノの美食倶楽部「トレフ(3fff)」の料理長に抜擢された、現在の店名はそこから付けたそうだ。
 古典料理をベースに、そこへ自分の個性を出す事をコンセプトにしているとの事で、そのイデーはこの料理から充分汲み取れた。ソースペリグー、コンソメドゥーブル、ソースオランデーズは、まともなものに最近出会えなくなったが、ちゃんと作ったものは美味しいと云う、当たり前の事を再確認した、難しい果物を使ったデセールも秀逸だ。

 食後テーブルに来た宮本料理長と話をしたが、黒いコックコートに黒いタブリエ、貫録があって、これで兜と鎧をつけたら戦国武将のイメージ(笑)。鉄人番組を筆頭に以前はマスメディアによく出ていたのでその話になったが、20年位前にTVで見た、「アフリカへ行って、マサイ族にフランス料理を出す」の話で盛り上がってしまった(笑)、「あの時は殺されそうになったのです」と淡々と話していたが、この料理人には何があっても動じない「胆力」があると思った、だからバブル崩壊後の激動の東京で生き残れたのだろう。

 楽しい夜でした、宮本料理長にマダム、遅くまでお付き合いありがとうございました。また昔の話と美味しい料理を体験しに行きたいと思います(笑)。

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オンクレ・トシ

Author:オンクレ・トシ
一般的に云う「グルメブログ」ではありません、店の点数評価等はしません。食の現場に集まる「人」を描きたいと思っています、もし読んで何か不快になる事があったとしたら、筆者の表現不足によるものでしょう。
出没地域は地元の東京足立・葛飾周辺、上野、秋葉原、たまに表参道、麻布十番等。
混雑電車が苦手なのと現在失業中によりランチ行脚がメインです。更新は週2回が目標。
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