最後の晩餐にはまだ早い


2011ベストレストラン

 2011年に訪れた中でベスト・レストランを選ぶなら、和歌山「オテル・ド・ヨシノ」、この店を於いて他にない。
 今年3月に訪れた時の料理を紹介したい。

・アミューズ(アンショワ入クロワッサン)
・シマアジと和歌山産デコポン

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・熊野牛のコンソメ、雉のクネル、トリュフのジュリエンヌ

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・和歌山産猪とフォアグラのパテ・アンクルート、奄美大島産タンカン他
・オコゼのファルシ、黒鮑、ロマネスコ、赤タマネギ他

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・熊野牛ヒレ肉のロッシーニ風、ソースペリグー
・プレデセール(和歌山産苺のバルサミコ風味)

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・ティラミスのシュルプリーズ
・ミニャルディーズ(カヌレ、マカロン他)

 手島料理長の料理は一年振りだが、去年より精度が増し緻密になったのと同時に、パワーもUPしたと感じた、この一年間にかなり筋肉増強トレーニングをした筈。
 まずはコンソメで度肝を抜かれた。今時こんな手間を掛け中身の詰ったコンソメを引く店は、採算ベースに合わないのでまず無いと思う、「宮中晩餐会」なら出るのかも知れないが、招待された事はないので不明。
 大胆に横方向に切ったパテ・アンクルートは見事な出来、手島料理長の師匠である吉野建氏の直伝魚料理「オコゼのファルシ」も、古典手法の恐ろしく手間を掛けた一品だ。
 そして圧巻は料理長が「特に思い入れのある料理」と語っていた、ロッシーニとソースペリグー、今フランスでもこの料理がカルトに載る店は少ないと思う、「P・ボキューズ」で見た記憶があるが、古典料理が売りの限られた店だけの筈だ。その古典中の古典を極めて真っ当で、且つ現代人にも訴える料理にするのは、省ける部分と省けない部分を的確に見分ける、経験と判断力が必要だが、この若い料理人にはそれがある。料理全体の方向性は「古典」なのだが、古臭さを微塵も感じさせない。
 パティシェが優秀なのもこの店の特質だ。

 そしてロケーションが素晴らしい、12階の見晴らしの良いメインダイニングからは、和歌山の夜景が一望出来て昼とは違った艶のある雰囲気、これは若い女性連れて来たら、かなり本気度が増す筈、そのためのホテル併設?。
 国内では過去5指に入る料理体験、素敵で忘れ難い夜になった。

  
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  2. フランス料理
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古典は良い

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  2. 2012/01/05(木) 21:39:21 |
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  4. フリッカー
次ここへ行くときはお声をかけてください(^^ゞ

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  2. 2012/01/05(木) 22:42:19 |
  3. URL |
フリッカーさん
 早速のご訪問ありがとうございます。ここの料理人の凄いのは、若いながら自分の方向性は「古典」だと決め、徹底的に勉強している事です。それを地元の食材を使って表現しようとしているので、これはかえって新鮮ですね。三田「コートドール」の斉須さんの後を継ぐのは、この人かも知れません。

手島シェフのコンソメはいつも感動します

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  2. 2012/02/02(木) 20:50:37 |
  3. URL |
  4. やすべえ
今晩は、初めてお邪魔いたします
すいませんfacebookの手島シェフとのやりとりを拝見し、こちらによせてもらいました。
私が一番好きなフレンチレストランをベストレストランに、とっても嬉しく思います
コンソメはいつ伺っても唸っています(手島シェフの配慮によりいつも超たっぷり入れてくださいますが)
とっても熱い情熱で信念のある料理人、手島シェフを今後ともよろしくご指導お願いいたします
手島シェフファンより・・・
追伸 肥田先生・岩井先生とも御親交が・・・
   私も仲良くさせてもらっていて、オテルドヨシノにも御一緒させてもらいましたし、肥田先生のお店ぽたじぇさんも昔のよきフレンチが味わえ居心地がいいですね

  1. [ 編集 ]
  2. 2012/02/02(木) 22:29:25 |
  3. URL |
やすべえ様
コメントありがとうございます、「前世は~」のブログはいつも拝見させていただいています、手島料理長はあの若さなのに流行を追わず、愚直なまでに直球ばかり投げ続けるので、いつか肩を壊すのではと心配もしているのですが(笑)。今月「オテル・ド・ヨシノ」に行くので、何が出てくるのか今から楽しみです。肥田先生、岩井先生とも親しくさせてもらっていますので、大阪は「第二の故郷」になりつつあります。
今後とも宜しくお願いします。

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オンクレ・トシ

Author:オンクレ・トシ
一般的に云う「グルメブログ」ではありません、店の点数評価等はしません。食の現場に集まる「人」を描きたいと思っています、もし読んで何か不快になる事があったとしたら、筆者の表現不足によるものでしょう。
出没地域は地元の東京足立・葛飾周辺、上野、秋葉原、たまに表参道、麻布十番等。
混雑電車が苦手なのと現在失業中によりランチ行脚がメインです。更新は週2回が目標。
ブログの品位を維持するため、コメント欄は承認制にしています。

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