最後の晩餐にはまだ早い


曙橋「ジュー・ドゥ・マルシェ」

 今年は東京のレストラン、特にフランス料理で新店オープンが続いている。ブログ記事に書いた「フロリレージュ」の移転新店や、前「ル・ジュー・ドゥ・ラシェット」高橋料理長の新規店も7月にオープン予定で、その他にも都内各所での開業、開業予定の情報を聞いている。
 新店開業が続く理由は幾つか考えられるが、真っ先に挙げられるのが若手料理人達の台頭だ。2011年の東日本大震災後から続いている「世代交代」が、より顕著になったのではないか?こんな事書くと、現役ベテランシェフ達からお叱りを受けるかも知れないが、去年辺りから特にそれを感じている。更にはフランス国内で外国人就労が厳しくなり、今まで現地で働いていた日本人料理人は、フランスで自店を出すか、日本へ帰るかの選択をしないといけなくなり、結果日本で開業あるいは開業準備をしているのだと思う、そして現実的な面では「黒田金融緩和」の影響で、金融機関から開業資金が借り易くなったのも大きい。

 この日ランチタイムに訪れた、曙橋の「ジュー・ドゥ・マルシェ」も、今年4月に開業したばかりの新店だ。オーナーシェフは榎本奈緒子さん、リヨンの「ニコラ・レ・ベック」「テラス・ド・リヨン」等で働いた後に帰国、六本木「プロヴィナージュ」、神楽坂「ピアッティ・カステリーナ」両店で料理長を務めた後に独立した。私は神楽坂時代にこの人の料理と出会い、以降才能に注目していた。女性の生年を書くのは失礼かもしれないが、優秀な料理人が多い1970年代後半の生れ、私が勝手に呼んでいる「川手世代」の料理人だ(笑)。

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 店は都営地下鉄曙橋駅近く、去年までフランス料理「ア・ビアント」が入っていた場所だ、ファサードには店名を書いた小さな看板と、メニュー台にベンチ、シンプルを極めた造りで、これを見ていると料理人が店で何を表現したいのか、何となく感じ取れる。
 入店すると記憶にあった前店のイメージが少し残っている、半オープンキッチンで客席は18、カウンターはなく全て椅子席だ。
 ランチメニューは2,800円と3,800円の二種で、この日はあらかじめ3,800円の方をお願いしていた、当日の料理全品を紹介したい。

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・グリーンピースのバヴァロワ、自家製カモの生ハムと

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・自家製パン二種(全粒粉、胡麻)

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・北海ホタテとシモタ農芸野菜のミルフィーユ、ハーブの香り

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・鎌倉直送釜揚げシラスのリゾット、グラナパダーノのクロッカン添え

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・真鯛のポワレ、サフランと浅利のソースで、季節野菜と

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・ブルターニュ産仔鴨のロースト、トリュフソース、こしあぶらのフリット

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・七国峠の卵を使った小さなプリン

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・ラム酒風味のガナッシュとビスキュイ、キャラメルオレンジのグラス添え、カルダモン風味のパッションフルーツソースと

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・エスプレッソ

 料理全体の印象は「ピアッティ・カステリーナ」時代と、そう大きくは変わっていないと感じた。ただイタリアンからフレンチになったので、今まで提供していたパスタがリゾットになったが、この釜揚げシラスのリゾットが秀逸だった。
 榎本料理長の料理は、味付けが繊細で盛付が綺麗、それでいて食べてみると随所に「芯の強さ」も感じ、筋の通ったセンスがある、野菜の使い方が上手くデセールも良かった。前菜からデセールまで凸凹が少なく綺麗に流れる料理で、人によってはそれを「もの足りなさ」に感じる人はいるかも知れない、でも経験に裏打ちされた技術は立派なものだ、若いけれど料理人としては16年の経歴があるそうで、オーナーシェフになったばかりと云う事もあり、本当の個性を発揮するのはこれからだと思う。
 厨房にはもう一人若い料理人がいて、店内サービスは専任の男性が一人、飲食店人材不足が深刻な東京で、これだけ人材確保が出来ただけで、店としては半分「成功」したと云えるだろう。ランチでもテーブルクロス&ナップは布製を使用、これならサービス料を払うのも納得出来る、店によってはこちらが「非サービス料」を貰いたい位の店もあった(笑)。

 食後、榎本料理長と話をした、勝手に「闘う女性」みたいな印象をもっていたが、実際には穏やかな話し方をする人で、料理に対しとても真摯な姿勢を感じた。
 今の時代「女性だから」と云う眼で見ない方がいいとは思うが、オーナーシェフになった事で、これからマッチョな男性シェフ達とライバルとして闘う事になる、負けないで欲しいし「応援したい」と思わせるいい店だった(笑)。


 
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オンクレ・トシ

Author:オンクレ・トシ
一般的に云う「グルメブログ」ではありません、店の点数評価等はしません。食の現場に集まる「人」を描きたいと思っています、もし読んで何か不快になる事があったとしたら、筆者の表現不足によるものでしょう。
出没地域は地元の東京足立・葛飾周辺、上野、秋葉原、たまに表参道、麻布十番等。
混雑電車が苦手なのと現在失業中によりランチ行脚がメインです。更新は週2回が目標。
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