最後の晩餐にはまだ早い


稲荷町「キエチュード」

 この日訪れるフランス料理「キエチュード‘Quiétude’」は、上野稲荷町に5月17日にオープンしたばかりの店だ。1981年生れと云う若い荒木料理長は、大阪の名門辻調理師専門学校⇒同フランス校⇒(株)「ひらまつ」入社⇒ひらまつPARIS店⇒カナダ、モロッコ等で料理人として働き⇒帰国後都内ベルギー料理店⇒銀座「エスキス」勤務⇒独立開業と云う、王道エリートコースを歩んで来た料理人で、私は共通の友人が居た事から開店を知った。
 興味を惹かれたのは、料理人の華麗な経歴に加えて、上野稲荷町と云うフランス料理とは無縁だった下町地区にあえて出店した事、更には夜でもムニュ5,000円1種だけで展開するコンセプトに、新鮮さと共感を覚えたからだ。

 店の場所は地下鉄稲荷町駅を出て、仏壇仏具店が並ぶ浅草通りを上野に向かって左手、下谷神社の大鳥居を潜り、神社前の新しいビル1階にある、見かけそのまま「門前レストラン」だ(笑)、建物のコーナーを切って入口にしているのは面白い造りだ。

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 入店時に目の前に現れたのが荒木氏、料理長自らの出迎えになった。店内は左手にベンチシート席、右側がカウンターとオープンキッチンで合計18席。北欧調の白木のテーブルと椅子、店内も白色を基本に木部を強調、明るさと若々しさがあり、池袋の「シュヴァル・ドゥ・ヒョータン」に少し雰囲気が似ている。キッチンは料理長の他にもう一人、サービスは専任の男性が一人で担当する。テーブルクロスは省略、カトラリーはデセール以外使い回す方式だ。
 まずは荒木氏と挨拶を交わして少し話をした、この地を選んだのは、以前近所に住んで居た事があり、現在も台東区内に居住していて、土地勘があった事が大きかったからだそうだ。東京北端に住む私には港区や目黒区でなく、アクセスのいい下町地区に出店してくれたのは嬉しい事だ(笑)。

 前述のとおり、ディネは全8品で5,000円(税別、サービス料500円)、その全品を以下に紹介したい、

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・ジャガイモ ミョウガ バジル

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・グジェール レバーペースト

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・アスパラガス サラダ フヌイユ

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・マコガレイ 昆布 緑豆

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・ウズラ 豆苗 ヤングコーン

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・ジャスミンライス ミルク

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・パッションフルーツ チェリー

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・ミニャルディーズ

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・コーヒー

 始まりは穏やかなスタート、ポテチみたいなアミューズから、レバーペーストを挟んだグジェールに続く。そして野菜料理でラウンド開始、ブラスのガルグイユみたいな野菜の重層的な美味しさを強調、フェンネル風味のソースにパン粉のクリスピー感が効いている。
 魚料理はマコガレイ、ポワレしてから皮を外すフランス的手法の調理は火入れが絶妙で、ソース代わりに魚身に乗せたのが塩昆布の粉末、こう書くと「和食」みたいに思われそうだが、ガルニのプチポワの扱いがフランス的なので「これはフランス料理だ」と、脳が納得する(笑)。
 肉料理は鶉、ビストロ料理なら骨付きでグリルかローストにする処だが、骨抜きした身で木耳と豆苗を巻き、更にパートブリックを被せてローストする手の込んだガストロ料理、ソースは少量だがジュを主体にしたもの、ガルニはヤングコーンだった。
 デセールは「リ・オ・レ」と、フロマージュブラン&チェリージャムとパッションフルーツを使ったティラミス風の2品、味わいは軽いが、どちらも印象的な美味しさ。本格的な大型マシーンで淹れるコーヒーも美味だった。
 
 料理全体の印象は、一品一品の味わいは軽めだが、油脂もしっかり使っているし、食材の質を生かす調理が秀逸で、食べ終わると思ったより充実感がある。随所にエスニックや和的なものを忍ばせているのが個性的で、料理長はフランスだけでなく、カナダのケベック(仏語圏)やモロッコでも働いていたので、その経験がプラスになっているのではと感じた。
 自分の出身と方向性はガストロ店、だから低廉なムニュでも手をかけた仕事をしたい、そのためにはおまかせ1本でやる、こう考えた結果が今のスタイルになったと解釈した。
 
 今まで下町地区にはなかったタイプのレストラン、下町版の「青山 L’AS」と云えなくもないが、料理人の持っているポテンシャルは同等以上かも知れない。
 なお店名の‘Quiétude’は「平穏」「安らぎ」の意味だが、料理長の名前にかけて‘a la Quiétude’「荒木の練習(曲)」と読ませたかったらしい、これで練習のつもりなら、本番はどんな凄いグランド・ソナタを聴かせてくれるのだろう(笑)。
 これは楽しみなレストランが出現した、定期的に通いたい店がまた一つ増えてしまった。

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オンクレ・トシ

Author:オンクレ・トシ
一般的に云う「グルメブログ」ではありません、店の点数評価等はしません。食の現場に集まる「人」を描きたいと思っています、もし読んで何か不快になる事があったとしたら、筆者の表現不足によるものでしょう。
出没地域は地元の東京足立・葛飾周辺、上野、秋葉原、たまに表参道、麻布十番等。
混雑電車が苦手なのと現在失業中によりランチ行脚がメインです。更新は週2回が目標。
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