最後の晩餐にはまだ早い


神楽坂「オー・トレーズ・ジュイエ」(2015年8月)※閉店されました    

 おそらくこのブログでは、一番取り上げた回数の多い店だと思う、神楽坂のフランス料理「オー・トレーズ・ジュイエ」が、残念ながら本年8月一杯で閉店する事になった。
 閉める理由については幾つかあるが、一番大きかったのは、料理人一人つまりワンオペで暫く続けていて、それが限界に達してしまった点みたいだ、この辺りは今の東京の飲食店が抱える共通の問題がありそうだ。
 まず何と云っても人材が不足している、調理師学校を卒業した若い人達がレストラン、特に個人経営の店に勤めたがらない、彼・彼女は何処へ行くのかと云うと身分が安定し、福利厚生の充実したホテルや企業組織へ行ってしまう。それならとサービス専任者を探しても、サービス部門を希望する人材が今殆どいない、仕方なくパート・アルバイトでもいいからと募集しても時給1,000円では誰にも見向きされない、これだけ厳しい現実なのだ。

 こうなるとレストラン店主も考え方を変えざるを得ない、他力本願はやめて自分一人でやるか、パートナー(妻または夫)に手伝ってもらうか、後者の場合は子供が生まれたらどうするのか、代わりになる人間は居るのか?と云った大きな問題もある。
 これからレストランを開業するなら、その時点である程度の将来展望を決める必要がある、「アルドアック」や「モン・プチ・コションローズ」みたいに、料理人一人だけでやるなら、店舗のデザイン自体をそれに合わせないといけない、「自分の下で働きたいと思う人間は居る筈だ」などとは、もう思わないほうがいい(笑)。

 おそらく食事行としては最後の訪問の「オー・トレーズ・ジュイエ」、この赤い螺旋階段を上るのも最後になるか?
 入店時既に1組が食事中、私の後にもテーブル席2組とカウンター席1人が来店した、「8月末で閉店」を公表してから、客入りは増加したそうだから、客の動向は本当に予測不能だ(笑)。
 この店での「最後の晩餐」のムニュは以下のとおり。

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・サボテンのガスパチョ、新イカ

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・会津馬肉の冷製ポトフ、トウモロコシのマヨネーズソース

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・佐藤氏秘蔵?のロワール白

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・イワナのムニエル、冬瓜のスープ、ニンニク風味のブロッコリー

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・黒メヌケ、フヌイユとサリコーン、桑名ハマグリ

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・海老のカダイフ、ブーダンノワール、イチジクロティ

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・ソルトブッシュラム、ニンニクとセージのジュ

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・桃のコンポート、パシュランのジュレ、マスカルポーネ、カシスソルベ

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・ガトーバスク、バナナキャラメリゼ、ヨーグルト、プルーンのグラニテ
・コーヒー

 佐藤料理長はこの店での集大成のつもりなのか、次から次へ料理を出してくれた(笑)、他のテーブルの料理も同時進行しながら、これだけ調理プロセスのある料理を一人でこなすのは、相当大変だった筈だ。
 サボテンの実を使ったガスパッチョは面白く、イタリア特にシチリアではよく食べられているそうだが、これから日本でもブームになるか?次の馬肉のポトフもジュレ状にしたスープが野菜とマッチしていた。
 イワナは養殖が安定してきたのか、最近フランス料理店でよく見る、夏場海洋魚の味が落ちる時には出番が増えると思う。メヌケのガルニに使ったサリコーンは、仏ブルターニュ産で海岸近くに生える緑野菜、海の塩分を吸っていて独特の塩味が特徴、興味深い食材で使い道は色々ありそうだ。
 カダイフを巻いた海老は、ブーダンノワールの塩気とイチジクの甘味で食べさせる手間をかけた料理、ソルトブッシュラムはやはり美味しく、ノーマルな南半球産羊に比べると肉味に深みがある。
 デセール2品はどちらも良かった、全体にちょっとサービスし過ぎか(笑)。

 佐藤料理長は9月以降、たまプラーザのフランス料理店「レ・サンス」で料理人として当面働くそうで、その後については未定、彼の料理を食べたいなら電車を乗り継いで、たまプラーザまで行くしかない(笑)。
 私が初めてこの店を訪れたのが2012年の7月、以降定期的に通わせてもらい、亡母の法事の会食まで使わせてもらったので、閉店はつい感慨深くなってしまう。
 佐藤料理長も悲しんでいるのでは?と思って来たのだが、この日は意外にも表情が明るく、何か吹っ切れたみたいで安心した(笑)、これまでのストレスが相当なものだったと思う。一人で店をやっていたら、タクシー運転手みたいに、知らない客から危害を加えられる恐れもあり得ない事ではない。

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 「人間万事塞翁が馬」と云う言葉もあり、一度閉めてみる事で新しい展開が開ける可能性もあると思う、取りあえずは「お疲れ様でした」と労いたい(笑)。
‘Merci À bientôt!’

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オンクレ・トシ

Author:オンクレ・トシ
一般的に云う「グルメブログ」ではありません、店の点数評価等はしません。食の現場に集まる「人」を描きたいと思っています、もし読んで何か不快になる事があったとしたら、筆者の表現不足によるものでしょう。
出没地域は地元の東京足立・葛飾周辺、上野、秋葉原、たまに表参道、麻布十番等。
混雑電車が苦手なのと現在失業中によりランチ行脚がメインです。更新は週2回が目標。
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