最後の晩餐にはまだ早い


六本木「ル・スプートニク」(2015年9月)

 また今年も関西から最強台風、ではなく最強料理人がやって来る季節になった(笑)、彼とは年に一回は食事を同席するが、営業中の店ではなかなか聞けない業界話等、色々と面白い話題を知る事が出来て有益な時間になる、今回は更に関西出身で東京の激戦区で働く最強パティシェールも参加を表明してくれたので、史上最強のコンビになった(笑)。
 こうなると難しいのは店選びだが、今年は早い時点から決まっていて、それが今東京で注目されつつある、六本木に7月にオープンしたばかりの、高橋雄二郎料理長のフランス料理「ル・スプートニク」、この店なら最強コンピでも不足はないだろう(笑)、私は先月に続いて2回目の訪問。

 この日は朝から強い雨が降り続く生憎の天気、平日の昼席で客入りはどうか?と思ったが、席は7割方埋まっていた、やはり高橋料理長は前店「ル・ジュー・ドゥ・ラシェット」時代の客に支持されているのだろう、競争が激しく需要と供給のバランスなら、供給過多になっている今の東京では、既に客の取り合いが始まっていると感じているが、こうした中では「客を持っている」「客を掴まえている」料理人は強いと思う。
 支配人姿もすっかり板に付いて来た、田村支配人のサービスによるシャンパーニュで乾杯、まずは当日の料理を紹介するが、私は2回目で他は初訪問、同じテーブルでも料理は少し内容が違い(わざわざ変えてくれた)、画像は全て私に出たものだ、

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・シュセット、帆立と蕪の柑橘マリネ、蕪のヌーベ

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・枝豆のチュロス

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・赤貝のミジョテ、 オカヒジキ、ユッケスタイル

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・稚鮎の牛蒡フリット

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・鯖の燻製、ソースロックフォール

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・''薔薇''ビーツのチュイル、フォアグラ

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・国産キノコ (白麗茸、アワビ茸、タモギ茸、花びら茸) 、キノコのグラス、ポーチドエッグのクレープ

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・フォアグラのポワレ、ブリオッシュ、イチジク、セップ茸とセップのコンソメ

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・秋刀魚のシヴェ

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・和歌山産ウリ坊(仔猪)のロースト、ソーセージ、タマネギ、セップ茸

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・ピオーネ、シャインマスカット、巨峰のジュレ、紫蘇のグラニテ

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・ピーチメルバ・アラ・ピスターシュ

・アールグレイとレモンのシューアラクレーム(画像なし)
・コーヒー

 料理全体的には「総花的」と書くと適当ではないかも知れないが、とにかく今出来るものを全部出しましたと云う印象。これは同席したメンバーが無言のプレッシャーになったと思う(笑)。まだ完全には慣れていないスタッフとの連携や厨房機器と店内動線、その中でこれだけ細部に手をかけ、ドレッセにも気を配った料理を次々と出せるのはさすがだと思う、私の席からは厨房内は見えなかったが、料理長は相当キリキリしていた事は想像できる(笑)。
 最強料理人も言っていたが、高橋氏の料理は見かけモダン最前線だが、根っこにあるものは、しっかりした古典だと思うとの事、それは私も前店から感じていた事だった、鳩料理のソースサルミ等は現代的にリファインしているが、伝統的な部分を失っていない。今日の料理では特にポワレしたフォアグラと、マルカッサンのロティがそうしたものを感じさせる、いい料理だった。
 高橋氏は今から十年位前に、パリの「ルドワイヤン」や「シェ・ラミジャン」で働いているが、その頃のパリは現在の国籍不明的な料理とは違い、20世紀から続く黄金時代のフランス料理の、本当にいい部分がまだ残っていた、それを受け継いでいるなと感じる。
 彼のデセールは毎回秀逸なものが多いが、今回料理が「秋の入り」を感じさせたのに対し「夏の名残」を思わせるもの、ピスターシュのピュレを使ったペーシュメルバは、見かけも味も繊細だが印象深かった。

 最後厨房から出て来た高橋氏と最強コンビとの話になったが、まだまだ自分の理想とする店にはなっていない、新しい環境に皆が慣れてスムーズに料理が出せるのには、もう少し時間が必要との事だ。でも、未完成の作品が完成品になるのを見届けるのも、また面白い(笑)、私の予想ではあと半年位経てば、第一段階の完成になりそうな気がする。
 高橋氏は一見ジャニーズ系みたいな優男だが、九州男児だけあって芯には太くて強いものを秘めていると思う、今の志を忘れなければ大丈夫だろう。

 楽しい昼餉になりました、高橋料理長以下厨房スタッフと田村支配人以下サービス陣の皆さん、お気遣いありがとうございました、私は近日中にまた利用します(笑)。

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オンクレ・トシ

Author:オンクレ・トシ
一般的に云う「グルメブログ」ではありません、店の点数評価等はしません。食の現場に集まる「人」を描きたいと思っています、もし読んで何か不快になる事があったとしたら、筆者の表現不足によるものでしょう。
出没地域は地元の東京足立・葛飾周辺、上野、秋葉原、たまに表参道、麻布十番等。
混雑電車が苦手なのと現在失業中によりランチ行脚がメインです。更新は週2回が目標。
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