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最後の晩餐にはまだ早い


外苑前「フロリレージュ」(2015年9月)  

 シルバーウィーク関西からの刺客を迎えての第二試合は、このブログではお馴染みになった外苑前の「フロリレージュ」へ。
 ブログやFBのおかげで、在関西の料理人やグルメな方達と知己になる事が出来たが、彼・彼女達が東京で「行ってみたい」と、一番関心を寄せているのがこのフロリレージュだろう、これは一種の「ないものねだり」もあると思う、私が関西でレストランを選ぶ時に、念頭に置くのが「東京にない店」で、「オテル・ド・ヨシノ」「コーイン」「びすとろぽたじぇ」はまさにそれ(笑)。同様に関西のグルメ達は「地元にない店」に興味を惹かれるのだと思う、私の知る限りでは、関西には現在の「フロリレージュ」に似た店はない、ご希望とあれば見せない訳にはいかない(笑)。

 超人気店なので予約には毎回困難さもあるが、そこを何とかクリアして刺客達と外苑前駅で待ち合わせ店へ向かう、いつも夜は人で賑わう外苑前駅から熊野神社までの細い道は、日曜夜のためひっそりとしていた。開店時間前に着いてしまったので、店の入ったビル前にあるドッグフード専門店?を見学するがさすがは青山だ、ドッグフードまで高級(笑)。
 時間になったので地下一階店舗に入る、レセプションを通って自動ドアが開いたらオープンキッチンのカウンター席、今回も料理人達の動きが一番よく見える最上席に4人で陣取らせてもらった(笑)。料理長に挨拶して始まった「川手劇場」、まずは料理全品をお見せしたい、 

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・投影 さつま芋(ほうじ茶に忍ばせて「焼き芋」を表現)

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・出逢い 鰹

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・名残りとはしり 鮎(フォアグラと鮎、鮎のリゾット)

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・要素 牛(宮崎産経産牛のカルパッチョ、スープ仕立て)

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・ヨード 牡蠣 鮑(牡蠣のフリット、鮑のパスタ)

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・分かち合う 鹿(蝦夷鹿のロースト)

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・本質 車海老(右側は焼いた茄子皮のピュレ)

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・異国情緒 鳩(中華風スパイスを使った揚焼き)

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・リフレッシュ パイナップル

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・艶めかしさ 黒糖(ゴーフル)

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・素顔 マロンスフレ

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・ホオズキのパートフリュイ
・国産烏龍茶

 フロリレージュは9月からディナーのムニュ価格を千円値下げし、全13品だった品数を11品に減らしたが、これについては後で述べたい。
 個々の料理にも少し変化が感じられた、一例として鮎の料理だが、移転後は国産食材を使用するがために、封印していた輸入フォアグラがこの料理で復活した。色々と試してみて、この料理には必要だとの結論に達したのだろう、それが納得できる見事な相性だった。鮑と牡蠣の料理も前店舗時代の「鮑のビゴリ」が原型、車海老も同じく専門誌に紹介されていた「45℃の海老」で、最後の鳩料理も以前出していた鳩を揚げた後に炙って火入れした料理を、中華風香辛料を使用して進化させたものだと思った。
 デセール3品は前店時代の一皿の完成度を高めたものから、もっとシンプルになり、3品完食して完結する構成の組合せにしている。

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 そして、この日初体験だったのがノンアルコールドリンクのペアリング、これがとても面白い、全6杯で6,000円なので安い金額ではないが中身は充実している、柑橘系や、きな粉味や白胡麻味等、バラエティに富み飽きさせない、不思議な事に飲んでいると胃がスッキリとして軽くなる、サービススタッフが目の前で作るからこそ価値があると思った、興味のある人は一度試す価値あり(笑)。

 料理同様少し変わったと感じたのがスタッフ達の対応で、料理を運ぶ料理人もドリンク等を提供するサービス陣も、以前より積極的に客と話すようになった、品数を減らした事により余裕が生じたのが大きいと感じ、川手料理長の狙いの一つはこれではないかと思った。この店のスタッフは皆若い人が多い、料理人としての技術はあっても人間的には未熟だ、それなら客と接する事によって成長して欲しい、これから料理人として生きるにしても、料理から離れたとしても、此処で得た経験を今後の人生に生かして欲しい。考え過ぎかも知れないか、そんな風に感じ取った。
 店も料理も時間と共に変化するものだ、20世紀を代表する指揮者W・フルトヴェングラーが、手兵ベルリンフィルを率いてロンドン公演を行った時、公演曲目が前年と殆ど変わらず、それを英国のマスコミが指摘した処、フルトヴェングラーは「(同じ曲であっても)私達の演奏は、去年とは違う」と答えた逸話を思い出した、料理も音楽演奏と同じく其処に留まるのではなく進化するものだ、「それが判らないのか、あなたたちは」と、大指揮者の怒りが聞こえてきそう(笑)。
 美味しくて楽しい夜でした、関西からの刺客三人衆も喜んでくれたし、案内役の私も安心した、川手料理長以下スタッフの皆様、今回もありがとうございました(笑)。

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プロフィール

オンクレ・トシ

Author:オンクレ・トシ
一般的に云う「グルメブログ」ではありません、店の点数評価等はしません。食の現場に集まる「人」を描きたいと思っています、もし読んで何か不快になる事があったとしたら、筆者の表現不足によるものでしょう。
出没地域は地元の東京足立・葛飾周辺、上野、秋葉原、たまに表参道、麻布十番等。
混雑電車が苦手なのと現在失業中によりランチ行脚がメインです。更新は週2回が目標。
ブログの品位を維持するため、コメント欄は承認制にしています。

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