最後の晩餐にはまだ早い


札幌・西20丁目「リアン」(2015札幌食べ続け③)

 札幌2日目は、十年来の付き合いになる札幌の友人と合流、西20丁目にあるフランス料理「リアン」のランチタイムに伺う事に、私はこれで3年連続の訪問になる。
 料理人に色々なタイプがある様に、食べる側も千差万別だ、独自のランク&点数付けに励む人がいるし、新規開店に誰より早く行くのを使命にする人もいる、価値観は人それぞれでいいと思うが、私自身はどんなタイプかと云うと「定点観測型」だと思っている。気になる店を見つけたらまず行ってみて、料理に何か感じるものがあれば、その店へ続けて通う方だ。東京都外だとそう頻繁には行けないので、年一回の訪問になったりするが、それでも成長や進化を感じられる店に通うのは面白い、私には子供はいないが、たぶん成長を見守る親の気持ちに近いのかも知れない、子供と同じく何時か店は客を追い越し離れて行くかも知れないが、それまでは同じ時間・空間を共有していたいと思ってしまう。

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 前回訪問はディナーだったが今回はランチ、札幌はススキノ等の繁華街を除けば、昼間が活動の中心になっている様にも感じる、フランス料理店も概ねランチタイムが賑わっているが、この日も続々と客がやって来て結局満席になった。
 12時の入店後マダムに挨拶し、二人で並んでカウンター席に座るが、眼の前に暑苦しい男子二人は、マダムにはちょっと辛かったかも知れない(笑)。
 それはともかくとして、この日の料理を紹介したい、

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・ハイビスカスとローズヒップティー

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・サーモンの自家製スモークとガーデンハーブ

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・軽く〆た関鯖、トマトのマルムラードと大根サラダ

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・自家菜園の野菜のエチュベ、ベーコンのソース

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・落葉きのこのコンソメ

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・キンキのファルシ、甲殻類のソース

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・蝦夷鹿のロースト、根セロリと天然まいたけ、ソースポワブラード

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・栗とトリュフのパルフェ

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・サヴァラン (小田原曽我梅林の梅酒、足柄いちじく、足柄梨)

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・マダムがハンドドリップで淹れた珈琲

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・ミニャルディーズ

 まず友人も感心していたが、木下料理長はすべて一人で料理しながらも盛付が綺麗だ、これは小田原でのホテル勤務経験がプラスになっているのではと思う。
 以前に比べ料理中に「自家製」の食材が増えた、スモークサーモンは嫌な脂の酸化臭を感じさせない秀逸なもの、料理長は自宅近くに農地を借りて、自家菜園で野菜を作り始めたそうだが、この野菜のエチュベは鮮烈な美味しさだった。
 自ら山中に採りに行ったと聞く茸類も野趣あふれるもの、特にコンソメの香り高さは今年体験した中では、「オテル・ド・ヨシノ」「コーイン」と並んで三指に入れたいと思った。
 魚料理のキンキ、肉料理の蝦夷鹿も地元ならではの美味しさを感じたが、一方関鯖の料理はこのムニュの流れの中では必要ないかな?とも思った、私みたいな道外客は、フランス料理でも「北海道的なもの」を求めたがるが、料理人特に若い人達は、そこだけに留まりたくない、地方性だけで評価されたくないと云う想いはあると思う、この辺りの「せめぎ合い」は興味深い(笑)。
 デセール2品はどちらもいい出来で、甘党の男子二人は思わずニッコリ(笑)、マダムがハンドドリップで淹れたコーヒーも、マシンで淹れたのとは段違いに美味だった。

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 店に置かれていた「SAPPORO PREMIST」と云う不動産業界誌に、この「リアン」が紹介されていた、記事によると札幌生れで札幌育ちの木下料理長は、もともと製菓志望だったが、就職先のホテルで洋食部門に配属された事から料理の道に進む事になった。ホテルダイニング出身でその後独立する料理人は少なくなっていると感じる、給与体系や福利厚生がしっかりした企業組織から、あえて個人オーナーと云う「茨の道」に進みたくないのは、経済情勢や将来を考えたら当然だと思う、それでも木下氏は自分が生まれ育った札幌で、自分の店を持ちたいとの想いは不変だったみたいだ。
 この紙面から木下氏の言葉を一部引用させてもらうが、
「日本人が作るフランス料理の意味というものを、ずっと考えています。日本の美しい四季を、繊細な風情を、お皿の上で表現したい。私の料理を食べて、今年もこの季節が来たと感じていただけたらうれしいです。」
 とあった、この言葉が「リアン」の料理を表現していると思う、来年は料理がどう進化しているのか、それもまた楽しみだ(笑)。
 楽しい午後になりました、木下夫妻のおもてなしに感謝したい(笑)。

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プロフィール

オンクレ・トシ

Author:オンクレ・トシ
一般的に云う「グルメブログ」ではありません、店の点数評価等はしません。食の現場に集まる「人」を描きたいと思っています、もし読んで何か不快になる事があったとしたら、筆者の表現不足によるものでしょう。
出没地域は地元の東京足立・葛飾周辺、上野、秋葉原、たまに表参道、麻布十番等。
混雑電車が苦手なのと現在失業中によりランチ行脚がメインです。更新は週2回が目標。
ブログの品位を維持するため、コメント欄は承認制にしています。

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