最後の晩餐にはまだ早い


ブーランジェリーとパティスリー

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 最近感じているのが、街場のパン店の菓子パンや甘いパイのレベルが高くなり、洋菓子店との境目が曖昧になっている事だ。
 画像は私が今一番利用しているパン店で売っている一種のリンゴパイだが、パイ生地の中にカスタードクリームを詰め、その上にサイコロ状に切ったリンゴを乗せてアプリコットジャムをかけたもの、これで210円だが甘さのバランスが良く、これなら洋菓子店のケーキと比べても遜色ない、同じ材料でケーキを作れば最低でも300円台だろう、それを考えるとパン店はあまり儲からないとも言える(笑)。

 仏語でパン店は「ブーランジェリー(Boulangerie)」、菓子店を「パティスリー(Patisserie)」と呼ぶが、フランス国内でも両者の領域は曖昧になっている気がする、ブーランジェリーでは甘いパイやタルト類も売っているし、反対にパティスリーでバケットやクロワッサンを売っている店も多い、現在は撤退してしまったが、日本にも進出したパリのオデオンにある有名な「ジュラール・ミュロ」などは、それに加え惣菜まで売っているので、店の形態を何と呼ぶべきか困ると思う。

 WEBで調べてみたが、古い仏語である‘pastitz’がパティスリーの語源になるそうで、元は「粉を練る(人)」という意味だったそうだ、英語の「ペースト」や伊語の「パスタ」も同義語にあたる、一方ブーランジェリーは‘boule’でこれは球体(を作る人)が語源になる、つまり粉を練る人と成形する人とで職域は別れていて競合はしていなかった、そして中世のブーランジェリーでは菓子類は売る事は出来なかったそうだ、その後同業者組合の衰退等によりこの領域が曖昧になり、業者間での争いや統合・合併を経て現在に至っているとされている。

 フランスでも日本でも、ブーランジェリーよりはパティスリーの方が高級で、アイテムあたりの単価が高いという認識があったと思う、「カリスマパティシェ」なる人物も何人か出現しマスコミを賑わしていて、こうした店では1個500円600円する高価なケーキも売られている、でも街のパン店で売っている200円台のパイやタルトと比べたら、原材料費にそう差は無いのではとも感じている、そうだとしたら私は根がケチなので、パン店を応援したい方だ(笑)。

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オンクレ・トシ

Author:オンクレ・トシ
一般的に云う「グルメブログ」ではありません、店の点数評価等はしません。食の現場に集まる「人」を描きたいと思っています、もし読んで何か不快になる事があったとしたら、筆者の表現不足によるものでしょう。
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