最後の晩餐にはまだ早い


札幌・ススキノ「meli-melo(メリメロ)」(2016札幌食べ続け⑥)

 3泊4日駆け足での札幌食べ続けも最終日、最後の店に選んだのは、すすきの狸小路近くにあるフランス料理「meli-melo(メリメロ)」だった。
 料理人は1980年生れの佐藤大典氏、2013年に札幌円山で同名店舗を開業、昨年5月現在地に移転した。興味深いのは移転後すぐにフランスへ行き、パリの「アストランス」&「ルドワイヤン」で約半年間働いた事、その間に料理長として店を営業していたのは料理人でもある奥様だった、フランスで単身働く事により、自分も妻もお互いスキルアップを図ると云う、現代的で面白いやり方だ。
 ブログ記事にした「リアン」の木下料理長とも親交があり、彼より更に年齢が下なので、札幌の新しい世代の料理を体験出来ると、今回初訪問を楽しみにしていた店だ。

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 店の場所は去年訪れた、人気フランス料理店「サヴール」のすぐ近く、複合ビルの2階部分なのも「サヴール」同様だが、新しい建物で窓が大きく採光があり、明るい店内なのが違う。 
 料理長夫妻に挨拶してキッチン横のカウンター席に座らせてもらう、奥様とは前に働いていた店で会っていた、もう一人若い男性料理人がキッチンに立ち3人体制。
 ここ数年来東京でも増えたフルオープンキッチンスタイルで、客席から全て作業が見えるが、洗い場は客席から見えない場所にある、店内はカウンター含め16席だが、既に3人客が居て後から8人の団体も来たので、ほぼ満席になった。
 ランチは3,000円と5,000円の2種だが、あらかじめ後者でお願いしていた、更にノンアルコールのペアリングがあるとの事で、興味を惹かれ注文してみる。
 この日の料理は以下のとおり、

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・アミューズ(左:アイコトマト、ボタン海老 右:炙り鯖、バターナッツ南瓜)

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・ズッキーニとリコッタチーズのタルトミルフィーユ、プラムソース

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・自家製パン、焦がした玉葱を挟んだ発酵バター

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・甘鯛のウロコ焼き、ホウズキのソース
・帆立、アオリイカ、パースニップとほうれん草のソース(画像撮り忘れました)

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・北海道産松茸とノドグロのスープ仕立て

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・青森金子ファームの黒毛和牛ランプのロティ、ポルチーニ、ムキタケ、黒ニンニクソース

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・プレデセール(大葉のソルベ)

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・デセール(手前から:メープル&プラリネのグラス、洋梨のコンポートの上にマロンのエスプーマ、ショコラムース)

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・アレッシイの変ったカップにエスプレッソ

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・ミニャルディーズ(きなこショコラ、サブレ)

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・ノンアルコール4種(上段左:赤紫蘇&ライム、右:パブリカ&パイナップルにローズマリー、下段左:ヨーグルトのホエー、右:ビーツが其々のベース)

 前日までに比べ料理に緑色が増えた(笑)、活力を感じる若い料理人の料理だと思ったのが第一印象。
 二品目のタルトミルフィーユは、働いていた「アストランス」の料理から着想を得たみたいだ。今回札幌で訪れたフレンチ3店は何処も自家製パンで味も上質、これは東京のレストランも見習って欲しい点だと思う。
 次の甘鯛はホウズキをソースに使う意外な組合せだが、なかなか面白いと思った。帆立と烏賊料理はパースニップの風味が生きている。佐藤氏が「今日一番食べて欲しかった」と云う道産松茸とノドグロは、香りを強調し和食の様でいながら、やはりフレンチの皿になっている。
 上質な牛ランプは的確な調理で美味、ガルニに使ったムキタケの食感・風味が特徴ある。デセールも軽めながら変化に富んでいい構成だった。
 全体的な印象は、油脂を抑えてライト感覚ながら、肉料理はしっかりと出すフランス式、料理人は違うと云うかも知れないが、やはり「アストランス」からの影響はありそうだ、甘鯛のホウズキソースみたいな際どいバランスを狙う料理もあり、ムニュ構成として全体を味わう料理だと思った。私は2001年ミシュラン一ツ星になったばかりの「アストランス」を訪れているが、料理を連想させるものがある、でもあの容れ物で三ツ星店になったのは今でも信じられないでいるが(笑)。

 主に奥様が考えるジューペアリングは、時に四次元的?で難解な時もある「フロリレージュ」に較べ、優しく判り易い組合せで特に女性客に受け入れられそうだ。
 奥様は現在サービスとデセール担当みたいだが、料理人でもあるので、これから二人のポテンシャルが相乗効果になって行けば、更なる進歩がありそう、モダンなインテリアや食器・カトラリー等は新しく上質で店の居心地もいい、「新しい札幌フレンチ」の風を感じる事が出来る店だ。

 今回、札幌フレンチ訪問は3店だったが、何処も特徴があり料理人の世代も違っていたので面白かった。東京でも同様だが、これだけ競合店が増えている中で生き残るには、他店にはない独自性が求められると思う、個性を出そうとする意図はどの店でも感じられた。
 ハイシーズン以外、LCC利用なら往復1万円前後で東京から札幌まで行ける、フランス料理に限らず、札幌飲食店のレベルの高さを是非体験して欲しいと思う。
 次の訪問は来年になるが、今回訪れる事が出来なかった店を含め、今から何処へ行くか考えるのも楽しみだ(笑)。
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オンクレ・トシ

Author:オンクレ・トシ
一般的に云う「グルメブログ」ではありません、店の点数評価等はしません。食の現場に集まる「人」を描きたいと思っています、もし読んで何か不快になる事があったとしたら、筆者の表現不足によるものでしょう。
出没地域は地元の東京足立・葛飾周辺、上野、秋葉原、たまに表参道、麻布十番等。
混雑電車が苦手なのと現在失業中によりランチ行脚がメインです。更新は週2回が目標。
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