最後の晩餐にはまだ早い


青山「ラチュレ」

 今年のフランス料理店訪問は、青山学院大学近くに昨年8月にオーポンした「ラチュレ(LATURE)」からスタートする事になった。
 料理長は1982年生れの室田拓人氏、「タテル・ヨシノ」を経て渋谷「deco」料理長に就任、同店閉店後に昨年独立開業した。狩猟免許を取得し自ら食材狩猟に努める等、ジビエ料理を最も得意としている。
 「タテル・ヨシノ」出身者なら、和歌山「オテル・ド・ヨシノ」の手島料理長の同門後輩にあたり、新橋「スブリム」の加藤料理長とは年齢も同じだ。「deco」時代から評判は聞いていたが、店の場所が家や職場から遠く、なかなか行く機会がなかった。現在は平日昼に動けるので、今回友人からの誘いもあり、新年開業一日目のランチタイムに初訪問する事が出来た。

 店の場所は青山学院敷地に沿った道にある、同じ通りには老舗の「ラ・ブランシュ」や「ポンテ・ベッキオ」、近くには「モノリス」もあるグルメストリート。一昔前は「大学の近くにはいいフレンチ&イタリアンがある」とも云われた、学生は無理だが教職員や卒業生が利用しやすいのが大きかったと思うが、今はどうなのだろう?
 店は地下一階、「スブリム」より深く掘ってある店舗(笑)。大きな木のドアを開けるとすぐ店内になるが、そんなに大きな店ではない、テーブルとカウンターで20席位、この日は平日昼ながらほぼ満席の盛況で、オープンキッチン前のカウンターに座らせてもらった。
 ランチメニューは、税別2,200円と4,800円の2種類で、あらかじめ後者をお願いしていた、当日の料理は以下のとおり、

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・鹿のブーダンノワールのマカロン、下に敷いたのは鹿の毛皮

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・キジバトのムース、下にブールノワゼットの板

・鯖と柿のマリネ、柿のヴィネグレット、イタリアンパセリソース(画像失敗しました)

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・雉のバロティーヌ、イチジクのコンフィチュール、黒ドライイチジク

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・バゲット、鳥の形の木製バターナイフ

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・蝦夷鹿のグランヴヌール、牛蒡、蓮根

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・鹿に合わせ選んでもらった赤は、仏南西部のマディラン‘DOMAINE CAPMARTIN2011’

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・オペラ、ミントのグラス

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・エスプレッソ

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・フィナンシェ

 まず料理全体の印象は、細部まで注意を払い楷書的で分かり易く、いい素材を使った丁寧な料理だなと思った。
 料理人は自分の本分はジビエも含めた肉料理である事を自覚しているのだろう、雉のバロティーヌの後は魚かな?と思ったが、小さな魚切り身のポワレ等を出す事なく、鹿肉が大き目のポーションで出て来た、このやり方は賛成、その鹿肉の状態がとても良かった。新年開業一日目でこの状態にするのは、年末に仕入れて寝かせていたか、業者からいい状態の物が前日入荷したかのどちらかだが、いずれにしても仕入業者との良好なパイプがあるのだと思う、勿論それを的確に調理する感覚があるからだが、古典的ソースは現代的に軽くなり古臭さが全然ない。
 美人パティシェール作のデセールも、見かけ綺麗で感覚も現代的だ、これから経験を積めばさらに良くなって行くと思う。
 あえて細かい事を云ってしまうと、鯖マリネの皿が前後の繋がりから味も盛付も少し異質に感じたのと、雉のバロティーヌが冷やし過ぎで肉の旨味がよく判らなかったのは、少し残念だったか。
 料理長以下スタッフは皆若い、約20席に対しこの日はサービス兼任も含めて6名、人材不足の東京では手厚い体制だし、数だけでなく技量も向上心もあるチーム力を感じた、これから時間を経て、良い方向へ進化して行くだろう事は予想出来る。

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 最後に室田料理長と話す事が出来たが、料理そのままで、誠実で真面目さが感じられ実直な好青年と云う印象。意外だがフランス等海外での勤務経験はないとの事だ、それでもこれだけ本格的な料理を作るのは、日本の調理教育のメソッドが優秀なのに加え、実体験でもいい指導を受けて来たのだろう、勿論本人のやる気が何より重要だが。
 今は角を立てた綺麗な楷書だが、これから経験を積んで、上手く崩れて洒脱な行書、草書をどう書いて行くか期待が持てると思う、最初から少し崩れ気味の「スブリム」加藤料理長とは好対照で、いいライヴァルだと思った(笑)。
 こうして正攻法な古典をベースにした料理で勝負する若者が出て来たのは、クラシックファンには心強い(笑)、彼の本領はオートクチュールな狩猟したジビエ料理だと思うので、それを体験するために夜にまた訪れたい店だ。
 2017年フレンチ行脚もいいスタートになったと思う(笑)。
 
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オンクレ・トシ

Author:オンクレ・トシ
一般的に云う「グルメブログ」ではありません、店の点数評価等はしません。食の現場に集まる「人」を描きたいと思っています、もし読んで何か不快になる事があったとしたら、筆者の表現不足によるものでしょう。
出没地域は地元の東京足立・葛飾周辺、上野、秋葉原、たまに表参道、麻布十番等。
混雑電車が苦手なのと現在失業中によりランチ行脚がメインです。更新は週2回が目標。
ブログの品位を維持するため、コメント欄は承認制にしています。

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