最後の晩餐にはまだ早い


赤坂「古屋オーガストロノム」(2017年4月)

 「友、遠方より来たる」シリーズ(笑)、今回も在関西の友人で、あらかじめ店のリクエストもあったのだが、それは去年1年間で5回、今年も2回目で計7回の利用になる、赤坂のフランス料理「古屋オーガストロノム」だった。
 ブログを続けていて、読む人の事を考えると、なるべく訪問店が片寄らない事を心掛けてはいるが、自分が本当に気に入った店は、文章にも表れてしまうみたいで(笑)、友人知人からも、この店と大阪の「コーイン」については聞かれる事が多い、ブログの検索ワードでも上位に来ているみたいだ。

 前回は昼利用だったが、今回は久しぶりの夜席、すっかり朝型人間になってしまったので、最後まで寝ないで居られるか少々心配だが(笑)。
 千代田線赤坂駅を出て一ツ木通りへ向かい、ドコモショップの角を左折、円通寺通りを進めばすぐ右側、大きな「f」の字が目印だが、その前に誰かが立っているなと思ったら、非常勤メートル?の秋葉氏が待っていてくれた(笑)、昔はジャン=クロード・ヴリナ氏を筆頭に、立っているだけで様になるサービスマンが居たが、今はもう絶滅寸前でこの人が最後の世代かも、長生きして欲しいものだ(笑)。
 先に入店して待っていた友人に挨拶、始まった当日の料理は以下のとおり、

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・アミューズ・ブーシュ(静岡産くぬぎ鱒のマリネ・シャンピニオンの温製スープ)

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・自家製全粒粉パン

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・66℃67分で火を入れた“蘭王”とフランス産キャビア、ブリオッシュトーストの“玉子サンドウィッチ”、グレス・ド・フォアグラのマヨネーズソース

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・北海道産ホタテのグリエ、ウニとフヌイユのクリーム

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・ハンガリー産フォアグラのポワレとロワール産ホワイトアスパラガス、シブレットバターソース

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・熊本産真鯛とアサリのポワレ、そのジュと京ほうれん草のピューレ

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・フランス産リ・ド・ヴォーのブレゼ、グリーンアスパラガスとモリーユ

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・オレンジとパイナップルのスープ、グリーンピースとミントのグラニテ

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・いちごとミルフィーユ、さくらのソルベと共に

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・レフォールのアンフュージョン

 前回利用が半月前だったので、料理どう変えて来るのかな?と思っていたが、まずは全体のデザインが違った、前回がクラシック真中の構成なら今回はモダンデザインになった、皿の上が凝縮から分散へ外側に向かって開いている、「なるほど、この手があったのか」と感心させる。
 各料理に触れると、スペシャリテの「ウフ・アン・ムーレット」から今回は「玉子サンド」へ変更、鶏卵と魚卵(キャビア)を合わせる難しいマッチングも成功していると感じる、皿内の色合いもいい。
 前回はコールラビと合わせた帆立は、今回のフヌイユとまた違った相性を見せる、帆立は相手を上手く引き立てるバイプレイヤーかも、前の玉子料理と共に「春」を感じさせる。ゲラ―ル以降一世を風靡したフォアグラポワレだが、最近は健康志向と鶏インフルエンザの影響で、レストランで見る機会が減っていると感じる、久しぶりに食べたフォアグラショーはやはり美味だった、脂肪肝は怖いがこれは残せない(笑)。
 真鯛とアサリを合わせるのも意外だが、旬のアサリの香りが生きている、ほうれん草もいいアクセントになっていた。
 この日の主役はラングドック産と聞くリ・ド・ヴォー、仏産食肉の輸入が今後増えるそうだが楽しみな事、フランス料理向けの精肉は国産も随分良くなっているが、こうした特殊食材は未だ仏産に一日の長があると思う、古屋氏は欧州産食肉を現地で相当数使って来たので扱いに長けている、これも的確な調理によりリ・ド・ヴォーの特徴を生かしていた、添えられたイタリア産緑アスパラと乾燥モリーユの相性・食感もいい。
 デセール2品も春を思わせるもので、各素材を上手く表現している。レフォールティーは面白かった(笑)。

 秋葉氏が「古屋は、この食材(A)は美味しい、この食材(B)も美味しい、それならAにBを合わせれば、美味しくない訳が無いとの考えで料理を作っている」と話していたが、意外にも思う組合せは、経験に裏打ちされた技術で生きている、主役がハッキリしているので、料理に混迷がなく秩序がある。
 私の考え過ぎかも知れないが、前回の料理は「フランスとベルギーで自分が学んだ料理」を、今回は「学んだ自分がこれから作りたい料理」を表現したかったのかなと思った。
 古典派コテコテの大阪「コーイン」の湯浅料理長が、「自分は(古典だけでなく)モダンも作れます」と語っていたが、古典を学べば現代を表現出来る、これは料理に限らず、絵画でも書でも陶芸でも、創作であれば共通する事かも知れない。

 店内は何時の間にか4卓全て埋まった、他店に較べると年齢層が高めな気もするが、一人の男性と目が合い「何処かで会った」と思ったのだが、この人が退店する時に「去年、〇〇〇〇〇〇に居ませんでしたか?」と話しかけられたので思い出した(笑)、東京以外だが其処も古典派料理なので、向かう方向が同じだと、結局行く店も同じになる(笑)。
 古屋料理長とサービス担当の秋葉、石橋両氏、遅くまでありがとうございました、この店ばかり利用すると色々と差し障りが生じるので、「忖度」しないといけないですが、また次に会えるのを楽しみにしています(笑)。

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オンクレ・トシ

Author:オンクレ・トシ
一般的に云う「グルメブログ」ではありません、店の点数評価等はしません。食の現場に集まる「人」を描きたいと思っています、もし読んで何か不快になる事があったとしたら、筆者の表現不足によるものでしょう。
出没地域は地元の東京足立・葛飾周辺、上野、秋葉原、たまに表参道、麻布十番等。
混雑電車が苦手なのと現在失業中によりランチ行脚がメインです。更新は週2回が目標。
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