最後の晩餐にはまだ早い


コーヒーはサロンでいかがですか?

 Facebookの日記に書いたデザートとコーヒーについての話が、予想外に反応があったので今回はこの続きを書きたいと思う、私の文章だけでは多分面白くないだろうから、3年前に訪れたフランス、オーヴェルニュ地方の三ツ星「レジス・エ・ジャック・マルコン」での画像と共に説明したい。

 ウィキペディアによると、英語のデザート(Dessert)の語源は、仏語のデセール(スペルは同じ)に由来し、これは「食事を下げる」「食卓を片づける」という意味の仏語‘デセルヴィール(Desservir)’から派生したとされる、つまり食事の皿を下げた後に出される食べ物を総称してこう呼ぶので、チーズも広義の意味ではデザートに含まれる、ちなみに「クラウン仏和辞典」で‘Dessert’を調べると、「~昔はチーズを含んだが、現在ではチーズの後に出る菓子・果物・氷菓」と注釈がある。ここは昔流を踏襲してまずはチーズ(仏語だとフロマージュ)から。

 フランス、特に地方のレストランではメニューの中にチーズが含まれるのが一般的、食後のコーヒーは通常別料金だが、チーズは料金内に含まれる事が多い、ただ最近のパリではそうでない店が増えているので、パリはやはりフランスではないのかも知れない(笑)。

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 客はワゴン(仏語だとシャリオ)に乗った各種チーズから好きな物を好きなだけ選べる、この店は山岳地方に在るのでドライなハードタイプの物が多かった。

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 「チーズと一緒に食べてください」の意味で、ナッツ、ドライフルーツ等が出る、客は食事時に飲んだワインをチーズのために残しておくか、あらたにグラスでワインを注文する人もいる、なおチーズと水は最悪の組合せなので避けた方がいいそうだ(笑)。

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 チーズを食べ終わると「プレ・デセール」になるが、この店では先に「ミニャルディーズ(小菓子)」を持って来た。フランスの高級店ではこのスタイルが多いが、「デセールが出来上がるまで、これで楽しんで下さい」という意味のようだ。

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 次はプレ・デセールの順番になる、以前日本では「アヴァン・デセール」と呼んでいたが、フランスでは「プレ‘pré’」が一般的、これは「プレ・オリンピック」「プレ・ロマネスク」等と同じで「~の前に」と云う意味、つまり真打のデザートがいてその前座に出るデザート、画像は柑橘系のムースとソルベだった。この時点ではまだコーヒーの注文は訊かれていない。

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 真打登場でやって来たのが本日のメインデセール「ピーチメルバ」。この時ソーテルヌの様な甘味の強いデザートワインを注文する人もいる、パリの三ツ星店ではここでシャンパンを1本開けるグループを見た。酒類を注文しない場合はコーヒーにするか、または紅茶やアンフィージョン(ハーブティー)を飲むか、メインデセールが運ばれる前後に聞かれる、前述のとおりメニュー価格には含まれず別料金になるので注文しなくても別に構わない。

 パリでは店が狭いため経験ないが、地方の星付きレストランではメインデセールを食べ終わると、「サロンに移りますか?」と訊かれる事がある、客席の固い椅子ではなく別部屋のソファーで寛いで下さいという意味だが、店側にとっては食卓を早く片付けられるメリットもある(笑)、注文したコーヒーやミニャルディーズの残りは移った席まで持って来てもらえる。一昔前はここでシガー(葉巻)を楽しむ人も居たが、今は飲食店の禁煙化に伴い室内では不可能になった、コニャックやカルヴァドスの様な強いリキュール系の食後酒を飲む客も少なくなったがいる。移動せず客席に居残ってもコーヒー類はメインデセールの皿が片付けられた後に出る。

 フランスのディナーは通常20時以降のスタートなので、これで最後のコーヒーを飲み終わる頃は23時を遥かに過ぎて日が変わろうとする時刻だ(笑)、時間配分を言えば食前酒からメインの料理で全体の5分の3、チーズ以降の「デザート」が5分の2位の割合だろうか、こうなるとマラソンを走っている様な感じで体力勝負(笑)。
 最近のレストランでは、デザートと同時にコーヒーを持ってくる店が多くなった、忙しい客がそれを求めているのだから全て否定する訳ではないが、「時間を使う贅沢さ」をもっと大切にすればいいのにと思ってしまう、でもこんな事を考える私は、もう旧いタイプに属する人間なのだろう(笑)。

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オンクレ・トシ

Author:オンクレ・トシ
一般的に云う「グルメブログ」ではありません、店の点数評価等はしません。食の現場に集まる「人」を描きたいと思っています、もし読んで何か不快になる事があったとしたら、筆者の表現不足によるものでしょう。
出没地域は地元の東京足立・葛飾周辺、上野、秋葉原、たまに表参道、麻布十番等。
混雑電車が苦手なのと現在失業中によりランチ行脚がメインです。更新は週2回が目標。
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