最後の晩餐にはまだ早い


稲荷町「キエチュード」(2017年7月)

 日本では7月14日を「革命記念日」や「パリ祭」と呼んでいるが、フランスでは単に「7月14日(le Quatorze Juillet)」と呼ぶ。8年前のこの日PARISに旅行で滞在していて、フランス人にとって特別な日だと云うのが判った。リヨン駅は南仏方面へ向かうバカンス客で大混雑、反対に街中はパレードが終わった後は意外にも静かで、レストランやカフェも殆ど閉まり、日常とは違うPARISの姿を見た。
 その7月14日の夜に急に集まろうとの話になり、それならフランス料理が最適だと、席をお願いしたのが、上野稲荷町の「キエチュード」だった。
 最近の利用は昼が続いていたので夜は久しぶり、早く着いてしまったので店前の下谷神社に居た白キジ猫を撮影、岩合光昭になりきる(笑)。そこへ中国人系と思われる女子三人組がスーツケースを転がしながら来て、神社をバックに楽しそうに記念撮影会、何か今の東京を表している光景だなと思う。

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 時間になって入店し、奥のテーブル席に案内される。目の前にはエッフェル塔の写真が掲げてあり、気分はもう十分PARISだ(笑)。
 荒木料理長に挨拶し、始まったディネは以下のとおり、 

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・生ハムとクリームチーズ(左)とうもろこしとアニス

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・仔鹿 マッシュルーム ローズマリー

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・(鹿児島産)ダチョウ クスクス ビーツ

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・(銚子産)コチ インゲン コーンペースト

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・(ニュージーランド産)仔羊 レンズ豆 チェリートマト

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・チャメメロン サヴァイヨン タイム

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・そのチャメメロン本体

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・桃 フロマージュブラン ビスケット

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・変わった木の器に入ったミニャルディーズとコーヒー

 料理全体の印象から云うと、ランチ時とは違い食材も料理も攻めて来ていると思った。昼は上野稲荷町と云う地域の特徴から、年配女子会みたいなグループも多く、この店みたいに「おまかせメニュー」だけだと、無難な構成を取るのはやむを得ない処。フランス料理経験が多い客も来る夜は、少し冒険と云うか料理人がやりたい事を表現した、こう理解した。
 2品目の春巻みたいな品は、珍しい胎児状態の仔鹿を煮込んで中に詰めたもの、珍味で終わらず肉の柔らかさと香りを上手く閉じ込めている。続く駝鳥も珍しい、殆ど火を通さないカルパッチョだがビーツと合わせたのは名案、勿論飼育肉だが可塑性があるのでこれから面白い食材だと思う。
 魚料理は鮮度のいい鯒、和食でもよく使われる魚で夏が旬だが、旨味ある白身をトウモロコシの甘味あるペーストソースを添える事により、和食ではないフレンチの一品になっている、この日最も惹かれた料理だった。
 肉料理は仔羊、輸入解禁後他店で頻繁に出している仏国産を本来なら使いたい処だが、ムニュ価格を考慮すると、それだと前菜を減らす等全体バランスが崩れてしまうので、従来から使用している南半球物にしていると思う、その考えは賛成したい。
 面白かったのがデザート一品目で、「チャメロン」とは韓国で好まれているメロンだそうで、これをタイム風味のグラティネにしているが、食感が昔の「マクワウリ」、そう云っても殆どの人は食べた事ないと思うが(笑)。
 二品目の桃を使った冷たいデザートは、鉄板の美味しさ、忍ばせたビスケットがいいアクセントになっていた。

 荒木栄朗料理長は熊本出身、大阪の名門調理師学校卒業後同グループのフランス校へ進み、フランスで数店働いた後、勉強のためカナダやウクライナやモロッコで料理を続ける、帰国後は都内の高級フレンチを経て、2015年に独立開業した。
 俗な話だがここへ至るまで自分自身へは相当投資をしている筈だ。ピアニストでエッセイストの青柳いづみこさんが、自著で「今の音大生は投資額(授業料・楽器代等)に対して、将来の回収額(収入)が少ない、不良債権的な現状」と、たしか書かれていたが、料理人も同じと云うと語弊があるが、近いものがありそう。街場のレストランで働こうとする若者が減っている中で、自分の料理を沢山の人に食べてもらいたいのが夢だったと語る荒木氏、
https://chefgohan.gnavi.co.jp/chefindex/detail/2506/
 開店後2年を経て自分の本質を表現している、この日の料理を味わいそう思った。此処へ至るまでにかかっただろう時間やお金を考えてしまうと、リーズナブルな価格で体験出来るのは、東京に住んでいて良かったと思ってしまう(笑)。
 素敵な料理で楽しい7月14日の夜になりました。

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オンクレ・トシ

Author:オンクレ・トシ
一般的に云う「グルメブログ」ではありません、店の点数評価等はしません。食の現場に集まる「人」を描きたいと思っています、もし読んで何か不快になる事があったとしたら、筆者の表現不足によるものでしょう。
出没地域は地元の東京足立・葛飾周辺、上野、秋葉原、たまに表参道、麻布十番等。
混雑電車が苦手なのと現在失業中によりランチ行脚がメインです。更新は週2回が目標。
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