最後の晩餐にはまだ早い


麻布十番「ラ・リューン」

 このブログを始めてから5年半になるが、その間「行きたい」と思いながらも、行けないでいる店が幾つかある。現役時代から常に財布の中身は薄いので、一食2万円以上支払う高額店は最初から想定外だが(笑)、リーズナブルな店でも行き損ねている店がある、東京の東端に住んでいるので特に東京西側の店に多い。
 今回紹介するのはそうした初訪問の店、麻布十番のフランス料理「ラ・リューン‘La Luna’」で、この店も昨年まで私と定休日が同じだった事もあり訪れる機会がなかった。今回、店の常連客にお願いして、ランチタイムに同席させてもらう事が出来た、WEB上でも評判のいい店なので楽しみ、その気持ちが現れたのか、約束の12時より早く店に着いてしまった(笑)。
 店の場所は麻布十番駅を出て、環状三号線を十番商店街とは逆の方向へ進む、左側にある中国料理「富麗華」を過ぎたらガソリンスタンドのある角を左折してすぐ。以前は別の名前のフレンチで現在の料理長が働いて居たが、その後2002年に店を引き継いだと聞く。
 料理人は1973年生れの永田敬一郎氏、熊本出身で都内の「ラ・ブランシュ」「エブリーヌ」等で働いた後に渡仏、吉野建氏の「ステラ・マリス」開業時を手伝った後、主にプロヴァンスで働く、最後は私も訪れた事のあるヴェシーの「ジャック・デコレ」だったそうだ。

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 小柄なマダムの案内で窓際の席に座る、窓外にはハーブ等の鉢植えが並び、道路からの目隠しになると共に、南仏的な雰囲気も表現している。
 ランチメニューは、A.2,800、C.3,800、D.6,000円の3種類でBは欠番(笑)、AとCはスープの有無と、肉料理が鶏か豚の違い、初回訪問と云う事もあり中間を取って?Cでお願いする事にした。
 料理は以下のとおり、

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・雅鮎のフリット、クレソンの花

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・自家製パン(美味しい)

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・雲丹とトマトのソルベ、茄子の煮浸し、コンソメジュレがけ、ライム風味

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・「ゆかり」みたいな味がする海老のビスキュイ

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・淡路島産新玉ねぎのスープ

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・シラスとフロマージュブラン

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・岩手山高原豚のポワレ、ビーツのソース

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・枇杷とアーモンド風味のソルベ、枇杷のグラニテ、福井の梅ピュレ

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・スペシャルティコーヒー

 料理全体の印象から云うと、小細工なしの判りやすい直球勝負で、料理長がフランスで働いて居た1990年代の、本当に美味しかったフランスの料理を想起させる。複雑なテクニックや変わったスパイス等に頼るのではなく、上質な素材を丁寧に調理して繋がりある料理にしている、美味しいのか美味しくないのかも判らない料理では決してない(笑)、ストレートに旨さが伝わって来る。
 アミューズは旬の鮎を上手く使う、前菜の雲丹と野菜の料理は店のスペシャリテで安定の美味しさ、シラスの一品は料理長からの好意との事(笑)、正直に云ってしまうと、メニューの「豚」の文字にあまりテンション上がらなかったのだが、食べて納得した、これは美味しい豚だ。そしてガルニに使ったのは人参一本そのまま(笑)、1980年代生れの料理人ならまずやらないが、人参の旨味を感じるには一番いいやり方かも知れない。
 夏を感じさせるデセールは良かった、特筆すべきは自家製パンが美味しい事、今は各店の料理差が少なくなっているので、この二つで勝負が決まる気がする。

 料理長ともう一人の男性が調理し、店内はマダムが担当するが、居心地よい接客で寛げる。店の規模はもう少し小さかったが、好きな店だった牛込柳町の「ル・デッサン」の料理とマダムのサービスを思い出した、共通点があると思った。
 調理が終わって、挨拶に客席に出て来た永田料理長、痩身で飄々とした雰囲気で話す、フランスのレストランでもきっと戦力として重宝されたであろう事は、料理を食べれば想像出来る。
 今、麻布十番はフレンチ激戦区だ、現れては消える店も多くある中で、15年続いたのは、リーズナブルな価格設定に加え、やはり料理が良かったからだと思う、口コミやネット情報で高評価でも、一回来た客をリピートさせるには、料理の印象が何より大事だ。
 ‘La Luna’は「月」の事だから、本来は夜にもっと輝く店かも知れない(笑)、また訪れたいと思ういい店だ。


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外苑前「フロリレージュ」(2017年6月)  

 殆どが平日のランチ訪問だが、今回は諸事情、簡単に云えば同行者の都合で日曜日、場所はお馴染みの外苑前「フロリレージュ」へ。
 川手料理長は海外の有名料理人とも親交厚く、フェア等を開催するので、現在は特にランチ営業する日が減っている。自分が不在時は二番手に任せてしまう料理人も居るが、彼は店を閉めてしまうか、あるいはスーシェフに任せる時は別名「ウラリレージュ」で営業する(笑)、これは潔い姿勢だと思うが、営業日が少ないと客は更に予約が難しくなる、ましてや日曜昼となるとプラチナシート的だ、それを何とか強運?で入手する事が出来た。
 東京メトロ外苑前駅を出ると、神宮球場へ向かう野球観戦客で混雑していた、それを掻き分け熊野神社前に到着、地下へ続く階段を降りると、いつものレセプション担当女性が迎えてくれる、担当者が一人増え二人になっていた、海外からの予約電話も多いと聞くので、体制強化したみたいだ。

 案内されたのはキッチン正面の席、調理スタッフも女性が一人加わっている、今迄パティシェールを除いては男性ばかりだったので、体育会系的雰囲気があったが、女性が入ると全体が柔らかくなり文化祭的?になる(笑)、いい事だと思う。
 川手料理長に挨拶し、始まったのが以下のメニュー、まずは料理を紹介したい、

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・「投影、とうきび」

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・中はコーンクリームポタージュを固めたみたいなもの(笑)。

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・「雅鮎のフリット」

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・「鳩のワンタン」

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・「鮑 米」(上に重湯、牡蠣のムース)

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・「サスティナビリティー、牛」(宮崎産経産牛のカルパッチョ)

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・「分かち合う」(三河産ウズラにフォアグラを入れたバロティーヌ)

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・ドレッセ後、ガルニには空豆と空豆のクロケット

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・「ブランマンジェ(ココナツ)、マンゴー」

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・「贈り物、アマゾンカカオ」(チョコレートのオムレツ)

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・さくらんぼのパートフィロ
・エスプレッソ

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・この日のドリンクペアリング(一部)

 まずはトウモロコシ売り娘(笑)が、トウモロコシが数本入った籠を持って登場、そこから各自1本ずつ取るのだが、中身はコーンクリームグラタン、何処か懐かしい味で記憶を呼び覚ます。
 香ばしい雅鮎の後は、中国料理みたいな鳩肉を使ったワンタンスープ、鳩のコンソメと冬瓜を合わせて食べると何故かフランス料理になっている(笑)。
 次の鮑料理はフロリレージュでは夏の定番、今回は柔らかくした鮑身に、重湯と牡蠣のムースを合わせた発想が大胆、見かけは地味だが今回この料理が最も印象に残った。新店舗ではスペシャリテになった経産牛のカルパッチョも安定の美味しさ、下に敷いたポムピュレとコンソメが半乾燥の肉と絶妙にマッチしている。
 「分かち合う」肉料理はウズラ、中にフォアグラを入れローストすると云う、フランス料理では古典的な手法だが、少し酸味と苦みのある鶉の肉味(それを更に強くしたのが雷鳥)を矯めるのではなく生かす方向で調理している、材料各自の特徴を殺さず、上手くマッチングさせ新しい味を創出するのが川手料理の特徴だと思う、ガルニの空豆の扱いもいい。
 パティシェールも経験を重ねたからか、デセールに硬さが取れてこなれて来た、特にチョコレートのオムレツは旧店舗からのスペシャリテだが、南米ペルーから直送されるカカオを使う事によって、味わいが深くなっている。
 廣田氏が考案するドリンクも毎回面白く楽しみ、今回は「夏」をイメージさせるものが多かった。

 今回の料理印象は、少し「古典回帰」しているのかなと感じた、旧店舗時代の料理を想起させるものがあり、今迄「前衛」を走っていた川手氏、一時は「このままだと、日本料理になってしまうのでは?」と思う時もあったが、此処で一度立ち止まり原点を見つめ直しているのかもと勝手に想像した。
 デビュー時は容姿で売った役者や歌手が、経験を積み実力を身に着けてからは、見かけより中身(技術)で勝負する、以前よりモテなくなったかも知れないが(笑)、違いの分かる人(客)には訴える、川手料理は今其処へ来ているのかも知れない。インスタグラム映えするビジュアル性は減ったが、美味しいのか不味いのか判別不能でそれ以前では?と感じる料理ではなく、食べて本当に美味しい料理を志向していると思った。

 さすがは日曜日昼だけあって、カウンター&個室共に早い時間に満席になった、来客が集中しても料理が停滞しないのは、新店舗の形態で2年が経過した経験によるものだろう、若いスタッフ達の動きもスムーズに見える。
 薄い財布を持ちながらブログを続けるには、訪問が一店に集中しない様にはしているのだが、料理が少し変化した印象を持ったフロリレージュ、一過性なのかそうでないかを確かめるためにも、次の予約を入れてしまった(笑)。やはり此処は来る毎にあらたな刺激を貰える店だ。


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御茶ノ水「ビストロ・ヌー」(2017年6月) 

 今年1月以来の御茶ノ水(末広町)「ビストロ・ヌー」、「近いうちに、また来ます」と云いながらもう5ヶ月経っていた、行きたい店を回るには東京は店の数が多過ぎる、財布の中身も体力も追い付かない(笑)。
 先日開店6周年を迎えたビストロ・ヌー、3月までサービス担当だった女性が退店、替わって磯貝料理長の奥様が店を手伝う事になった。前任者はバレリーナみたいな容姿だったが奥さんも細い、磯貝氏も痩せているので、皆フランス料理など食べていないのでは?と疑ってしまうが(笑)、太らない体質の人は居るみたいだ、生まれ変わったらそうなりたいものだ。

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 11時半の開店直後に入店、カウンター奥の席に座らせてもらい、黒板メニューを眺める。

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・この日の‘Menu du jour’
 アントレ(前菜)+プラ(メイン)のみだと1,250円だが、この他に「おまかせランチコース」が2種あるので、メイン1皿の方でお願いし、選べる料理は「豚バラとキャベツの煮込み」、デセールは「本日のデザート(ホワイトチョコレートのタルト)」に決めた。

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・グラス提供可能なワイン、選んだのはボルドー白の「デュック・ド・サン・マルタン」

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・自家製カンパーニュ系パン、以前より美味しくなったと思う。

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・レンズ豆のポタージュ(温製)

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・サーモンとアボガドのタルタル

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・鮎のコンフィ、内臓を使ったソース、アスペルジュソバージュ

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・豚バラとキャベツの煮込み(シュークルート)

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・ホワイトチョコレートのタルト、バニラアイス

 店内は何時の間にか満席に、前月に東京メトロの人気フリーペーパー「メトロミニッツ」で紹介されたのも影響ありか。ビジネス街のランチは1時までに帰らないといけないので大変だ、磯貝氏はパリの繁盛ビストロで、夜卓3回転と云う修羅場?も経験しているので、忙しくても動じない、あるいは動じない様にしている、テンパっていないのは立派(笑)。
 サーモン&アボガドのタルタルは高級店でも通用するアントレ、フレンチでは難しい鮎の扱いもいい、シュークルートはアルザス的コテコテな仕上がりと違い、磯貝風解釈でソーセージもジャガイモも使わず軽く仕上げている、殆どの日本人はこちらの方が美味しいと思う筈だ、デセールも良かった。
 
 現れては消える店の多い中で、よく6年続いたなと思う。料理には光るものがあったが、秋葉原の外れと云う特殊な立地と、喫茶店みたいな外観や内装は失礼ながらあまり高級感がないので、フランス料理に「ハレ」の場を期待しやすい日本人に、受け入れてもらえるかな?とも思っていた。
 日本もリーマンショックや東日本大震災を経て変わった、特に富裕層ではない平均的サラリーマンの意識が、消費より貯蓄、贅沢さより実質を求めるようになったと感じている、そうした潮流に此の店は合致したのではと思う。
 「コティディアン」「キエチュード」「ヌー」とランチタイムに利用し、何処も繁盛しているのを見て、やはり日本人が好む味はあると思った。先日NHK-BSでフランスとイタリアで活躍する日本人料理人の特集を観たが、彼等と3店の料理人は大体同世代で、フランスで働いている、欧州に残った彼等と日本に帰って来た3人、ガラパゴス島における陸イグアナと海イグアナみたいに「進化の枝分かれ」をしたと思う(笑)。日本でフランス料理をやるなら、日本人の好みに合わせないと続かず、環境に上手く対応する柔軟さがないと生き残れない。

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 私がこの店を初めて訪れたのは2013年、それから料理の基本線は変わっていないが、細部のクオリティは上がって来ていると感じる。この間に磯貝氏は結婚し子供が生まれ、そして今は奥様と二人で店を営業している、こうした環境の変化は料理人として良い方向へ向かっているのかな?と想像した。店内は昼夜完全禁煙になり、煙が一切NGな人でも、問題なく利用出来る店になった。
 「作家は処女作に向かって成熟しながら永遠に回帰する」は、文芸評論家亀井勝一郎の言葉だが、これ料理人にも当てはまる気がする。「有名になりたい」みたいな厭らしさを感じさせない、今の清新で作為のない料理でこれからも居て欲しいと、店の一ファンとして願ってしまう(笑)。
 私の「第二の故郷」(笑)秋葉原エリアに、良質で財布に優しいこの店がある事は嬉しい、人や店は代替わりしても、東京で一番刺激をもらえる街だから(笑)。



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稲荷町「キエチュード」(2017年5月)

 東京は数年来変わらずにフレンチやイタリアンの新店開業が続いているが、オープンは話題になっても、閉店はまず話題にならない、皆は気が付かないフリをしている(笑)。東京全体でレストランの数は増えても、レストランへ行く客の総数は増えていないと感じている、つまり大きさの決まったパイを取り合いしているのだ、これから東京で出店を考えている人に「店を出すな」とは云わないが、開店したからには維持するには何をすべきかを、戦略として考えてないといけない、「開ければ客は来る」と考えるのは間違いだと思う。
 稲荷町のフランス料理「キエチュード」でランチを体験後、そんな事を考えてしまった。

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 此の店を利用するのは6回目でランチは3回目、ランチ時はいずれも平日ながら毎回満席、2回転する席もあった。客だけでなくスタッフ集めにも苦労する店が多い中で、この好調さは何が理由なのだろう?マスコミに頻繁に紹介されている訳でもなく、例の赤い本にもスルーされていながらである。
 理由は後で考える事にして、まずは当日のランチメニュー(3,000円)を紹介したい。

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・スペシャリテ パテ・ド・カンパーニュ

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・スペイン・リオハの白‘Ramon Bilbao’

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・バゲット(冷凍種のものだと思う)

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・小海老 マカロニ 鎌倉野菜

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・本日の鮮魚(甘鯛)フェンネル アメリケーヌ

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・チキンコルドンブルー デミグラソース

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・チョコレートタルト(ノエリー酒風味) ラズベリー チェリー カボス・カルダモン・ジンジャーのアイス

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・コーヒー

 パテはミニサイズだが練肉の旨味が伝わって来る、猪9:鶏1位の割合との事。小海老を使った前菜は簡単に云えば「マカロニサラダ」だが(笑)、上質な野菜との相性でレストラン料理になっている、鎌倉野菜を使う料理人は増えているが、良質さとブランド力は魅力だ。
 甘鯛は皮付きで調理する事が多いが、あえて皮を外しソースと合わせる事で「ブイヤベース」風味にした、これは印象に残る皿だった。
 本来仔牛で作る「コルドンブルー」は、食べ易さやコスト面から鶏胸肉を使う、この料理にレストランで出会う事が少なかっただけに、何処か懐かしく優しい味で笑顔になる。
 荒木料理長が「自信作です」と云って皿出ししたデセールは、言葉に違わず美味(笑)、ショコラのタルトもいいが、カルダモンを使ったアイスが面白くアクセントになっていた。

 キエチュードでは2年前の開店以来サービスに就いていた男性が退店したので、「どうなるかな?」と心配もあったが、スタッフ4人のうち荒木料理長が率先して店内に立ち、キッチンは主に別の2人が作業進行している。フルオープンキッチンなので連携に問題はなく、客は料理長から直に料理説明を受けるので、今迄とは違う新鮮さがある、荒木氏の柔らかな物腰もあってサービスに違和感はない(笑)。「夜は客入りにムラがあります」との事だが、それでも昼にこれだけ賑わえば、スタッフのモチベーションもUPする筈だ。

 前置きに戻るが、この店が人気店になった理由を考えると、
・上野でも浅草でもない、稲荷町と云うフレンチ空白地帯だった立地。
・プリフィクスではなく、昼は1,500、3,000円、夜は5,000円の固定メニューにした事。
・固定メニューにした事により食材ロスが減る、クロスも省略し維持費を削減、それを客に還元する事によりキャリテプリ感が高い。
・店内は外光を取り入れ昼は店前の下谷神社の緑が見られる、神社に来た時に此の店を見ると「入ってみようかな」と云う気にさせる。夜は人通りが少ないので、料理や会話に集中出来、昼と夜で雰囲気が変わる。
・料理は分かりやすく、フレンチ初心者や高齢者でも違和感なく味わえる。
・直前予約あるいは予約なしでも、席の空きさえあれば受け入れ可能なフレキシビリティ、特にカウンター席があるのは大きい。
・スタッフ全員がイケメン(笑)。
 最後は偶然かも知れないが、何よりこの客単価でスタッフ3人雇えるのが凄いと思う。荒木料理長は「料理界の東大」とも云われる名門調理師学校卒業、そこでは料理だけでなく、ビジネスとしてのレストラン経営まで教育する、1kg2,000円で仕入れた牛肉を使うなら、ガルニ(付合せ)も含め一皿幾らで提供すべきか迄教えると聞く、それを実践し成功している優秀な卒業生なのだと思う。
 「客が来ない、スタッフが集まらない」と嘆くレストラン経営者は、一度この店に来た方がいいかも知れない。

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 やがて私も年金生活者になるが、我家からのアクセスもいいし、自分の財布の中身を考えると、値段を上げるとか料理を変な方向に難しくしないでと勝手に願ってしまう(笑)、星は無くても下町の良心として輝いている店だ。


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新富町「プレニチュード」

 フランス南東部の大都市リヨンは古い街で、ローマ時代にはガリア(フランスの古い呼称)の首都として発展、当時は「ルグドゥノム」と呼ばれた。21世紀の現在でもパリとは違う独自の文化を保っている、ソーヌとローヌの二つの川に挟まれた半島状の中心地(プレスキル)とソーヌ川右岸の旧市街には数多くのレストランが点在し、「食の都」とも呼ばれる、これは中世以降に絹織物の生産地として栄え、ブルジョワと呼ばれる商家の富裕層が多く誕生し、飲食業を支えていたからでもある。
 このリヨンで約4年働き、帰国後もリヨン出身のフランス人料理人の店、神楽坂「ルグドゥノム・ブション・リヨネ」で料理長を務めた今田一之氏が、昨年12月に独立開業をしたのが、この日の昼に伺う新富町「プレニチュード」だ。
 「ルグドゥノム~」は訪れた事があるので興味あったのだが、今回たまたまFBで知り合った人が、この店のサービス担当に就任したのもあり、友人を誘って昼に初訪問する事になった。

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 店から一番近い駅は有楽町線の新富町だが、私は日比谷線八丁堀から歩いて行った、近年「ビストロ・シンバ」「メゾン・ミッシェル」に、この「プレニチュード」と、近いエリアにフランス料理店が続いて開業している、今東京でも熱い一帯と云えそう。「シンバ」からは首都高環状線を挟んですぐの場所、このまま銀座へ向かうと「カイラダ」も近いし、他にもビストロやイタリアンが数店在り、飲食激戦区になっている。
 12時丁度に入店し、店内左側のベンチシートに案内される、思っていたより広い店内で22席あるそうだ、入口右手が厨房で中は2人体制だった。

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 テーブルは昼でも白いクロスが敷かれ、位置皿にはシャガールの絵皿、その上には白い布ナプキンを立てている、このセンスは今の東京ではちょっと懐かしい感じがする(笑)。
 サービスの大津氏に挨拶し料理が始まる、ランチメニューは3,800円と5,800円の2種で、あらかじめ後者をお願いしていた。

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・アミューズ・ブーシュ(リエットのバゲットサンド、ロマネスコのマリネ)

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・そら豆のムース、北寄貝と春野菜のサラダ仕立て

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・ボルドー産白アスパラ、鴨の燻製ハム、ハーブ

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・長谷川農園のマッシュルームスープ

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・金目鯛のポワレ 生姜風味のエブリ麦とプティポワのピューレ

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・切子杯に入れた香川産甘夏のグラニテ

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・ハンガリー産鴨胸肉のロースト、赤ワインソース、インカのめざめ

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・苺のヴァシュラン、ピスタチオのアイスクリーム

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・ミニャルディーズ

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・コーヒー

 まず料理全体の印象を云うと、東京やPARISの若手料理人達が作る、エッジの立ったコンテンポラリー料理とは少し傾向が違い、何処か懐かしくて優しい美味しさ、リヨンを訪れたのは2009年が最後だが、記憶の中での料理には共通点がある。
 個人的な好みでは、前菜の「そら豆のムース、北寄貝と春野菜のサラダ仕立て」に惹かれたが、一つの料理だけが突出する事なく、全体が絹織物みたいに柔らかな肌触り、店内は時間がゆったりと流れ、モダンアートの鮮烈な刺激より、絵具を何層にも塗り重ねた伝統の油絵みたいな料理と云うと抽象的過ぎるかな?(笑)。
 パティシェールのヒカリちゃんが作るデセールも良かった、これから経験を積むといいパティシェになると思う、コーヒーも吟味され美味しい。
 店内サービスはスーツ姿の男女2人が担当するが、上質で寛げる。客の年齢層も高めに感じ「大人のレストラン」だなと思った。皿はベルナルド、カトラリーはさすがにクリストフルではないが、肉用にはライオールを使う、この辺りにも店主のフランスへのリスペクトを感じた。
 青山学院近くで、現在「モノリス」の場所に在った「アテスエ」の料理を思い出した、割と好きだった店で、私の記憶違いでなければオーナーシェフはリヨンで働いた事があり、優秀なメートレスが居た、料理には何処か共通点があると思った。
 店のWEBページでは「食べて美味しく、身体によい環境にも優しい。オーガニックな食材に拘った自然派フランス料理を」とコンセプトを主張している。料理の傾向は違うが、外苑前「フロリレージュ」が提唱する「サスティナビリティ」にも共通する考えで、レストランがこうしたメッセージを発信するのはいい事だと思う。

 店名の‘Plénitude’とは、「完全」「充実」を表すフランス語、開業後半年なので完全には足りないものがあるのは、料理長が一番承知していると思う、あくまでも目標と理解すべきで、あと半年位経って一周年を迎えた頃に一回目の充実が来そうな気がする、確認のためにもまた来てみたい店だと思った(笑)。


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プロフィール

オンクレ・トシ

Author:オンクレ・トシ
一般的に云う「グルメブログ」ではありません、店の点数評価等はしません。食の現場に集まる「人」を描きたいと思っています、もし読んで何か不快になる事があったとしたら、筆者の表現不足によるものでしょう。
出没地域は地元の東京足立・葛飾周辺、上野、秋葉原、たまに表参道、麻布十番等。
混雑電車が苦手なのと現在失業中によりランチ行脚がメインです。更新は週2回が目標。
ブログの品位を維持するため、コメント欄は承認制にしています。

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