最後の晩餐にはまだ早い


富ヶ谷「ルヴァン」

 1月末に青山「MAMA」のランチへ行く前に寄った、富ヶ谷の自然派ブーランジェリー「ルヴァン」、写真を撮っていながらブログ記事にするのを忘れていた(笑)、時間は少し経ってしまったが、記事にしておきたいと思う。
 「この前来たのは何時だった?」と思い出せない位に久しぶり、私は地下鉄千代田線利用なので、代々木公園駅から歩くが、途中の富ヶ谷交差点の歩道橋が昔に比べると随分と立派になった。

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 ブーランジェリーと隣のカフェスペース「ルシャレ」の外観、これは以前から殆ど変わっていない。

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 誇らしげに掲げられている「1984」の文字は創業年、WEB情報によると、店主の甲田幹夫氏がフランス人から天然酵母によるパン作りを学び、調布で自然食品店へのパンを卸すため開業したのがこの年で、富ヶ谷店は1989年(平成元年)の開業、暫くの間は調布と同時営業していたが、現在調布の店舗は閉め長野県上田に支店が在る。
 開業以来、自家製天然酵母と国産小麦によるパン作りを続けている、パンの印象は「トラディショナル」と云う言葉が最も合う、何百年と培われたヨーロッパのパン作りの伝統に沿いながらも、日本の材料を使い日本の風土に合ったパン、見かけはごつくて地味だが、噛むと味の余韻が長く続く。
 若い店員達の活気を感じるのも以前と変わらず、この店でパン作りを学んだ彼&彼女達が各地で独立開業している、「ゼルコバ」(立川)「ダンディゾン」(吉祥寺)「cimai」(幸手)「タルイ」(参宮橋)等々、数え切れない位に在り、エコール・ルヴァンと云えそう、和菓子店にも遜色ない位に、十分日本の伝統を築いて来たと思う(笑)。
 この日買ったのは2種類、久しぶりだったので「値段上がったな」は正直な印象、この間の小麦等原材料の値上がりを考えると仕方ない事だが。

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 帰りに富ヶ谷歩道橋のエレベーターを利用してみた、これを24時間使用可能にメンテナンス怠らないのも相当費用がかかるが、無人なのに壊されないで維持出来るのが、ある意味で日本と日本人の凄い処だ(笑)。

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 買ったパンを入れるのは紙袋だけ、これも昔から変わらない、現在の様に「エコ」「リサイクル」が盛んに云われる前から簡易包装に取り組んでいる。買いに行く時は手提げ袋等を持って行くべき。当日買ったパンは以下のとおり、

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 ・パン・コンプレ25(税込540円)1/2本
 全粒粉小麦使用のパン・コンプレは25%、50%、100%の3種類あり、以前はよく50%の物を買っていた、この日25%の大きな物しかなかったので、1本を半分にしてもらった、この店は基本グラム売りなので、一部商品は半サイズで買う事も可能、1g1円だと思った。
 味はノーマルで食べやすく食事を選ばない、ルヴァン初心者にお勧め(笑)、粉の旨味、香りと重量感が特徴。軽く焼いてから食べるのが美味しいと思う。

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・メランジェ(870円)
 この店の看板商品と云ってもいい「メランジェ」、仏語で「ミックス」を表す。通常は小と中サイズがあるが、これは中でたしか1g1.5円だと思う。以前はパンを買う前や順番待ち時に、少量切って試食させてくれたが、この日はそれがなかったので、もうサービス?は終了したのかも知れない、少々残念な事だ(笑)。
 中身はクルミとレーズン、それもギッシリ詰まっている、吟味した上質な材料を使用しているのが判る。美味しくないスイーツを買うより、これを薄く切って食べる方が胃と頭が満たされる気がする(笑)、値段は安くないが、この店へ来たら買って欲しいアイテム。
 久しぶりのルヴァンのパンはやはり美味しかった、ベテランの底力と云う印象。東京では毎年の様に、PARISの有名ブーランジェリーの名を付けた店がオープンし、そうした店で働いていた職人も独立開業している、これらの店も行ってパンを買い食べてみるが、ルヴァンのパンには「他店が超えられない何か」があると思う、その何かを上手く表現できないが、東京で自然派パンを作り続け、歴史を築いて来た「文化」なのかも知れない。
 これからも長く続いて、パン文化を発信して欲しい名店だ。


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竹ノ塚「アトリエ・エデュー」(2017年3月)

 去年一年間で最も印象に残った店売りスイーツは、地元の足立区内竹ノ塚(住所は保木間)にある「アトリエ・エデュー」のケーキ類だった。
http://toshioncle.blog.fc2.com/blog-entry-443.html
 店は小さく売っているケーキの種類は少ない、営業日も木~日の週4日間だけ、ケーキは見かけ素っ気ない位に地味で、少なくとも子供が喜ぶタイプの店ではないが、食べてみると抜群に良い素材と確かな技術が伝わる、玄人受けする印象のスイーツだった。
 また買いに行こうと思いながらも、寒い中自転車で30分走るのが億劫で、つい見送っていた(笑)、寒くもなく暑くもなかったこの日、ようやく2回目の訪問になった。
 南花畑の交差点から国道4号(旧日光街道)へ向かって直進、「まだかな?」と思った頃に、見覚えのあるオレンジ色の店外観が右手に見えて来た。

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 扉を開けたら奥から店主らしき男性が出て来る、前回はコックコート姿の若い女性が販売を担当していたが、この日は一人対応だった。ケーキを買った後に「前は若い女性が居ましたね?」と訊いたら、辞めてしまったらしい、現在スタッフ新規募集中だが決まっていないとの事、レストラン業界でも人材不足は深刻だが、製菓業界でも同様みたいだ。
 女子児童の「将来なりたい職業ランキング」では、毎年トップ争いをしている「パティシェ(パティシェール)」、実際に製菓学校へ進む若者男女は多く居ながら、卒業後は社会保障や福利厚生の整った大企業を選ぶのだろうか?長年安定組織に居た私が云うのも変だが、組織は大きくなる程「上意下達」が優先され個性は埋没する、自分を試したいなら違う選択肢もあっていいと思うのだが・・。 

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・この日売っていた生ケーキはこの7種類(撮影は承諾を得ています)。
 
以下、実際に買った物の紹介と味の個人的感想、
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・ガトー・フランボワーズ(税込500円)
 ジェノワーズ生地にフランボワーズのコンフィチュールとフランボワーズクリームのシンプルな構成、生地がいいのは勿論だが、フランボワーズの酸味を結構尖らせて使う、レストランデセールでは時に出会うが、街場の店売りスイーツでここまで酸味を強調するのは珍しい、食べている途中「酸っぱいな」と思うが、暫くするとまた食べたくなる(笑)、これは大人のスイーツだ。

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・モンブラン(450円)
 パティスリーにとってモンブランは、寿司屋の鮪握りみたいなアイテムで、四番打者と云えそう、ただ「美味しい」と唸るまでの物にはそう出会えないが、これは良かった。土台は焼いたメレンゲ、そこへ生クリームと栗クリーム、素材が上質なので途中で食べ飽きない、久しぶりに美味しいモンブランだった。

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・シュークリーム(200円)
 モンブランが鮪握りなら、シュークリームはカッパ巻きか?(笑)、パティスリーの実力が知りたかったら、まずはシュークリームを試すべき。シュー皮は乾いて堅めな食感、底からクリームを入れている、そのカスタードクリームが極めて良質、他店と乳脂肪分が違うのか、味が濃くて余韻がある。コンビニのシュークリームと較べると、当たり前だが味は1オクターブ上(笑)。

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・米粉ドーナツ(プレーン)(250円)
人工香料、乳化剤、安定剤、保存料等一切不使用との事、小麦粉ではなく米粉を使用した(100%ではないみたいだが)焼きドーナツ、食感が独特で粉の旨味と歯応えが秀逸、値段は安くはないが、ドーナツチェーンのドーナツとは2オクターブ位レベルが違う(笑)。

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・同(チョコレート)(250円)
 チョコレート味の物で決して悪くないが、個人的な好みを云うと、粉の味がストレートに伝わるプレーンタイプの方が好み。

 初回の印象と同じく「エデュー」のケーキとドーナツは美味しかった、下町のパティスリーはどうしても子供受け狙いで、動物やアニメキャラみたいなケーキやクッキー等に向かいがちだが、そうした処は全く感じさせない素材勝負の硬派な店(笑)、好きになれば「他の店は必要ない」と思いたくなる位の魅力はある。
 少々不便な場所だが、竹ノ塚へ行く事、車で4号線を通る時あれば寄ってみる価値あると思う、繰り返すが木~日曜迄の週4日、11時から19時までの営業です。


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表参道「パン・オ・スリール」

 地下鉄表参道駅を出て地上に上がると、国道246号と表参道通りの交差点があり、「東京有名な交差点」の一つだと思うが、その近くに「246コモン」(現在は「コミューン246」に改名)と云う名の不思議なマーケットがある。ビルの取り壊し後みたいな空き地に食スタンドが数店並び、軽食やパン等を売り客は露天の椅子に座って飲食が可能、ヨーロッパ的な常設オープンマーケットだ、その中にあったのが「パン・オ・スリール‘Pain au Sourire’」で、森小屋みたいな小さな建物内にパンを並べ対面販売、天然酵母使用の自然派田舎風パンで、パン・ド・カンパーニュを買い、なかなか美味しかった記憶がある。
 その店が渋谷寄りに本格的なブランジェリー&カフェを開業し移転したと聞き、一度勤め帰りに寄ってみたのだが、時間が遅く残念ながら殆どパンが売り切れていて、場所だけ確認して帰った、今回青山にあるレストランでのランチに行く前に、遠回りしてやっと買う事が出来た。

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 店の場所は、表参道駅から246号を渋谷方面に進み、閉鎖中の「こどもの城」、「青山ケンネル」を過ぎ、帽子店がある角を右折、2本目の道を左に曲がると目の前。間口が広く、広いガラスから店内のパンが見える、移転開業は2014年3月で3年近くになるそうだ。

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 営業時間は朝8時から夜の8時だが、前述のとおりパンを買う目的なら早い時間に行った方がいい、結構賑わうカフェスペースもある。

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 看板では「森の酵母 パン・オ・スリール」と謳っている、店のWEBページによると、店主は独学でパン作りを学び、東北白神山地の腐葉土から発見された「白神こだま酵母」と自家製天然酵母、国産小麦を使用、長時間熟成による無添加で美味しいパンを作る事を心がけているそうだ。
 店内も木材を多用し、カフェスペースで使用する食器も極力木製、この食器は販売もしている、パン作り同様にこだわりを感じさせる。
 パン購入はトレーと対面販売の折衷式(笑)、買ったパンとその印象を以下に記したい。

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・全粒粉100%カンパーニュ(税込1,040円)
 店に入って真っ先に目についたのがこれ、ナマコ型のカンパーニュだが、クープの付け方等綺麗な美人系(笑)。ズシリと重く家で測ったら約700gあった、粉の香り、旨味、焼き上がりの香ばしさ、微かに感じる酸味等バランスよく美味しかった、カンパーニュ系が好きな人にお勧め。

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・フィグ(280円)
 赤ワインでコンポートしたイチジクの入ったハード系パン、生地にはクルミとレーズンが含まれている、美味しいがサイズが小さいので外側と内側のバランスがもう一息、ハード系パンはある程度の大きさで焼かないと難しい気がする。

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・ブラックオリーブとハーブ(230円)
 ベーグルに見えるが、自家製ブドウ酵母生地を使ったライ麦粉を含んだパン、4種類のハーブを使用しているが、ハーブ臭さはあまり感じない、食事パンとしていいと思う。

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・パンオショコラ(220円)
 スイーツ系も食べてみたく買った、クロワッサン生地に刻んだチョコレートを入れた定番パンだが、焼きが強く他店の物とは見かけからして違う、上品ではないが食べ応えのある美味しさ。

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・「笑顔の入ったパン」を表現か、見ていて心和む袋(笑)。

 パン全体の印象は自然で余計なものを感じさせず、粉と酵母の旨味、長時間熟成としっかりした焼きで好感を持った。
 店造りも含めて、自然派で天然酵母使用のブランジェリーとなると、同じ渋谷区内で1984年創業の老舗、富ヶ谷の「ルヴァン」を連想してしまうが、あちらがより伝統的で重厚な味わいなら、「パン・オ・スリール」はもう少し現代的な感覚、軽さも取り入れている印象を受けた、どちらも今時珍しいくらいに時間をかけ、丁寧なパン造りに取り組んでいる店である事は間違いない。
 なおカフェにもランチプレート等の惹かれるメニューがある、この店の近くに住んで居る人が羨ましくなるが、また機会を作って寄ってみたい。店名の通りに「笑顔の入ったパン」をこれからも提供し続けて欲しいなと思う(笑)。
 便利さからコンビニでしかパンを買わない人も多いが、伝統的に手間をかけた本物のパンの味を知りたかったら、一度行かれる事をお勧めしたい店。

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北千住「ふらんすや」

 北千住シリーズはまだまだ続きます(笑)。
 今回は千住を紹介する地域ムック本等に載る事の多い、ベーカリーの「ふらんすや」。WEB情報では元々此の地にあったパン屋を、以前に働いていた現店主が譲り受け、2006年にリニューアルオープンしたとある。 
 場所はJR北千住駅を出て国道4号(旧日光街道)へ向かい、2番目の信号を右折すると「宿場町通り」と云う北千住で一番有名な通りがあり、これを進むとブログで紹介した「天麩羅いもや」やハンバーガーの「サニーダイナー」本店が並ぶ道と繋がる通りがあって、その途中になる。「やなか珈琲店」や「透明マニラ」と云う、不思議な名前の女性服製造店の近く。これもWEB情報からだが「サニーダイナー」で使われているのは、「ふらんすや」製のバンズだそうだ。
 千住は江戸時代に江戸から日光詣でへ向かう際の最初の宿場になり、この近辺に旅籠屋が幾つもあった、当時の面影は殆ど残っていないが、最近観光地図?を持った人も歩いているので、歴史ブームの中で見直されているみたいだ。

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 店構えは典型的な下町商店で間口が広い一階店舗、自転車で来る客が多いのも下町的だ、店内外の雰囲気は最近のスタイリッシュ系ブランジェリーとは相当違う(笑)。
 自動ドアを入ると右側の壁沿い棚とテーブル平置きのスペースにパンが並ぶ、左側がレジでその奥が製造スペースになっている。
 初訪問時に買ったのは以下のベーシックなパン3種、なお金額はレシートが無かったので支払い額から推測したもの、実際には少し違っている可能性あるので参考と思ってください。

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・バゲット(税込189円)
 「ふらんすや」だから、まずはバゲットだろうと買う(笑)、一番目に付く場所にあったので店も自信あるのだと思った、まず値段が安いのに驚く、味は余計な物が混ざらず素朴な食感、粘らず乾いた焼き上がりで少しパサっとした食感なのが、好みが別れる処かも知れない。

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・玄米食パン一斤(240円)
 これも「一斤」の割には量が多くて安い、味も個人的に気に入った、粉の旨味と噛み応えを感じる、この店へ来てこれあったら、買うべきアイテムだと思った。

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・カスタード(120円)
 この値段は嬉しくなる位に安い(笑)、カスタードクリームもちゃんと作っているし、コンビニパンとは雲泥の差で美味しい。

 初回購入で素直な味傾向と値段の安さで気に入り、次回に買ったのが以下の3種類、
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・コロッケバーガー(210円)
 コロッケ「パン」ではなく「バーガー」なのが、この店のこだわりか?しっとり柔らか目のバンズではなく、バゲットに共通した少し乾き目生地で自家製と思われるコロッケを挟み、白ゴマをトッピングしている。生地食感のせいか結構食べ応えがある、コロッケも美味しい。

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・ハム&チーズ入クロワッサン(160円)
 フランス人が見たらビックリしそうなクロワッサンだが(笑)、生地があまり油脂分を感じないので、ハムとチーズが入った事によりバランス取れている、上品ではないが良質。

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・栗渋皮入りモンブラン(200円)
 移動中に上部が崩れて見苦しい画像になってしまった、実際はもっと美味しそうに見える(笑)。これ美味しかった、値段の割にはモンブランクリームがしっかり作ってあり、外の生地とのバランスも良好、街場パティスリーの「モンブラン」の値段を考えれば凄く安いと思う、これも店にあったら買うべきパン。

 全体の印象は、とにかく下町値段なのが特筆すべき(笑)、安いからと云って味に手抜きは感じない、惣菜パンや菓子パンも丁寧に作っている、失礼ながら店舗にお金かけていないし、人もそう雇わず小規模経営だからこれでやっていけるのだろう。
 「下町の良心」を感じさせてくれる、「ベーカリー」と呼ぶより「パン屋さん」と呼びたい良店、間違っても都心進出など考えずに、此の地でこれからも続いて欲しいものだ(笑)。


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表参道「グラッシェル」(2017年1月)

 1月19・20日に、表参道のアントルメグラッセ&生グラスの専門店「グラッシェル」で開催された、バレンタイン・ホワイトデー向け新商品の発表会、ブロガーとして招待をいただいたので、そのレポートをしたいと思う。

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 訪れたのは夕方で、夕闇に浮ぶ店はグリム童話の「ヘンゼルとグレーテル」中の、「お菓子の家」現代版とも見える、童話中では魔女が住んで居るが、21世紀の店で働いているのは魔女とは遠い、若くて素敵なスタッフばかりです(笑)。
 前回の発表会と同じく2階のカフェスペースに案内される、開始時間になり本間シェフ・パティシェールの挨拶で始まり、続いてアントルメグラッセが5種類披露された、以下はその紹介と配付資料に基づく内容説明。

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・クール・ド・ペタル‘Coeur de pétale’税別3,500円、販売は1月14日~
 仏語表記そのままで「ハートの花びら」、以前は丸型だったが、バレンタイン向けにリニューアルした。説明では「印象的な真紅はタイベリーの赤。タイベリーとアールグレイの組み合わせが、大人の深い味わいを醸し出します。センター部分には甘酸っぱいいちごのコンポート、アールグレイとホワイトチョコレートのアイスが、濃厚なおいしさに爽やかさを届けてくれます。」とある。

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・エリソン・ド・カシス‘Hérisson de Cassis’3,800円、販売は1月22日~
 ‘Hérisson’はフランスで人気がある小動物「はりねずみ」の事で、それを模している。これもリニューアルしたもの。説明は「カシス畑で遊ぶはりねずみのイメージ。ベルギー産のミルクチョコレートとスイートチョコレートの2種類のチョコレートアイスを使用。センターはカシスのコンフィチュールをからめたバニラアイスにカシスのソースを流し込んだもの。子どもも大人も一緒になって喜べる美味しさに仕上がりました。」

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・クール・ド・フルール‘Coeur de Fleur’4,450円、販売は2月15日~
 新発売商品、「苺のお花畑」をイメージして作ったとの事で、見かけの豪華さで圧倒する(笑)。商品説明では「しきつめたクリームチーズのアイスにベリーのソースを流し、その上にバニラアイス、愛媛県産イチゴのシャーベットをのせ、ホワイトチョコとイチゴをあわせたピンクのアイスを絞りました。周りにあしらった半球状のシャーベットはいちご&フランボワーズ味です。」

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・フレジェ‘Fraisier’3,400円、販売は2月15日~
 これも新発売商品、スポンジケーキでお馴染みの「フレジェ」のアントルメグラッセ版、見かけがキュートで凝っている。説明では「いちごのコンポートをからめたバニラアイスの周りを愛媛県産のいちごで囲み、はちみつと卵がたっぷり入ったコクのあるスポンジ生地でサンドしました。」

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 以上の4種が小樽ガラス(たぶん)のプレートに盛られて試食、まさにお菓子の家の饗宴(笑)、どれも特徴的な美味しさだが、個人的な評価と云うか好みを云ってしまうと、エリソン・ド・カシス>クール・ド・ペタル>クール・ド・フルール>フレジェの順番か、前2種はやはり時間をかけて練られた完成度がある、新製品は見かけ美しく見事な出来だが、凍った苺が口中に留まり食べ難い等、少し気になる点があった、この辺りはこれから改良されて行くだろうと思う。

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・アン・ランデブー‘Un Rendez-vous’3,000円、販売は1月14日~3月14日
 試食以外でバレンタイン&ホワイトデー限定の企画商品が紹介された、説明では「グラッシェルではお馴染みの『コクシネル』と『マドモワゼル』の間にハート型の『クール・ド・ルージュ』をはさみ、見つめ合うテントウムシのカップルをイメージしています。」とあり、誰が見てもテーマは「愛‘Amour’」(笑)、これは恋人たちにはピッタリのアイテム。

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紅茶と共に提供されたグラッシェル製の生チョコレートで文旦とレモン味、小品ながら美味でした。

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 最後に紹介されたのがカフェで提供するパフェの新商品、この時点ではまだ名前がなかったが、あとで「パフェ・ヴェルサイユ」(税別1,600円)になったと聞いた。
 京都で栽培される食用バラを使用、ピンクシャンパンのジュレ&ソルベ、バニラアイス、苺コンポート、バラ風味のクレームシャンティを積み合わせたとの事。
 まるで目の前に叶姉妹が座ったみたいな(笑)、見かけゴージャスでリッチなパフェ。

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 試食サイズだが、これでも充分味の華麗さが理解出来た、ピンクシャンパンが効いていると思う、料理でも同じだがアルコール類が加わると味に奥行きが出て立体的になる、何をどの位使うのかは作る側のセンスが問われるが、これは成功していると思った、ただお子様にはちょっと無理で「大人のパフェ」だと思う。この店のカフェスペースで妙齢女性が一人これを食べている光景を想像してしまう、似合う女性に出会ったら「あちらのお客様からです」と、紅茶位差し入れしたくなりそう(笑)。

 せつない位に甘く、この場から離れるのが寂しくなる、夢を感じる試食会でした(笑)、次はお金を払って食べに来たいと思う、本間シェフとスタッフの皆さんに感謝です。


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プロフィール

オンクレ・トシ

Author:オンクレ・トシ
一般的に云う「グルメブログ」ではありません、店の点数評価等はしません。食の現場に集まる「人」を描きたいと思っています、もし読んで何か不快になる事があったとしたら、筆者の表現不足によるものでしょう。
出没地域は地元の東京足立・葛飾周辺、上野、秋葉原、たまに表参道、麻布十番等。
混雑電車が苦手なのと現在失業中によりランチ行脚がメインです。更新は週2回が目標。
ブログの品位を維持するため、コメント欄は承認制にしています。

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